岁月演变，今日之“正宗”，必是历经时空的存在，大同在表，小异于微，意义在于此时此地。

家里经营泰餐厅，大厨是厨校科班出身的泰国人，老家靠近老挝，擅长泰国东北部的家乡料理。不同于曼谷及南部大量使用椰浆的风格，地处内陆的东北菜质朴纯粹，咖喱没那么稠，辣味很犀利，凉拌卤煮等手法也更接近中式。在我们餐厅，除了辣度适当调整以外，尽量保持原汁原味的出品。

然而，有些人在点评留言说，这里的泰国菜不正宗。额，若不对您胃口，我们很遗憾。但泰国那么大，50万平方公里的土地有山有海接壤多国，请教您所谓的“正宗”是哪一城哪一口？ 

“正宗”一词本指嫡传。嫡传限定了师徒人选，本是小范围的事儿，诸多奥妙，外人不得而知。就算纯正嫡传，总有个人见解融汇其中，亦非亘古不变。食物尤其奇妙，承载了风土社会和情感等复杂成分，难以统一标准。

当地人的正宗未必是外乡人的美味。中国台湾的朋友说，刚来大陆时，别人询荐台岛美食，他们马上祭出当地人最爱的正宗小店深巷老铺，可大陆游客却说“没味道”。后来就直接推荐名气响排长队的，结果皆大欢喜。可不是么，当年Emily在香港和她男友打得火热的时候 ，闺蜜考察团同去吃过几次宵夜。脏脏后街上的破旧小店，令她的斯文港仔无法抵挡，大呼过瘾。Emily装作吃得陶醉，而我到底也没留下几多记忆。　这地方的口味我既不曾长久体会，亦无情感联结，乍然接触，虽明知正宗，却只觉得普通。

当年的正宗未必符合现在的需求。我大伯家住南翔，放暑假总要去住上几个礼拜，可以说是吃着小笼包长大的。当年的南翔小笼包其实很油腻，小孩子吃多了就要吐。那个年代油水少，偶尔吃到特别欲罢不能，所以街上的铺子都一样，以油多为美。如今人们见到油就怕，哪里还有那么重的做法，鼎泰丰以其干净平衡的口味重新定义了小笼包。不可谓正宗，却受欢迎。倘若鼎泰丰继续昌盛遍布全球，也许就成为下一代认可的正宗小笼包。

最近收购一家餐厅，前任厨师自学成才做些所谓泰国菜。我家泰国大厨看了一圈说，餐厅条件可以，引入泰国菜应该挺不错。这句话让前老板愣了半天。我看着大厨，其实也没好意思说，有一种泰国菜叫作游客以为的泰国菜，正不正宗并不都由行家说了算呐！