上海人家有一些外地人难以理解的“传统”，比如说很多人家里都是爸爸烧菜。其实，每一个会烧菜的上海叔叔都有一颗大厨的灵魂。他们讲究食物原料，讲究味道，也舍得花工夫去琢磨怎么让老婆孩子吃得高兴。这是上海人讲究生活品质的体现，也是本帮菜的另一种味道。

    文 王俊逸 图 丁嘉

    梅干菜烧肉，食材融合的秘诀在于家常

    烧了四十几年菜，卢家阿爸现在退休了。他如今是家里的隐形大厨。他平时是不轻易出手的，只有当来了客人或是宝贝女儿从外地回家，或者心情特别好的时候，他才会提起菜篮子，抄起锅铲，从菜场到厨房，忙活一天，烧一桌好菜。这时，是卢阿姨难得可以不用劳动，又可以一饱口福的一天。

    梅干菜烧肉是卢家阿爸常做的菜，也是他的保留菜，有独门秘笈。每当要做这道菜时，卢家阿爸一定会自己去肉铺挑选半肥半瘦的五花肉或者肋条肉。“肉不能太肥，太肥就腻了。也不能太瘦，太瘦就会柴。”卢家阿爸说，“还要挑有品牌的肉。质量有保证。”

    将肉切成方块腌了，卢家阿爸架上炒锅，开始热油爆葱姜蒜。放上冰糖着色以后，他将肉放进锅里慢慢炒出颜色。然后又加入水和酱油小火焖烧。一般人家的烧肉就是加入这些料而已，卢家阿爸却加入了色拉油和一些料酒。“油会让肉更香，酒香也会让肉更入味。”这是卢家梅干菜烧肉的第一个诀窍。

    第二个诀窍，知道的人就更少了。卢家阿爸又架起另一口锅，从烧肉的锅里舀了两大勺肉汁进去，再将梅干菜放进肉汁里慢慢煨着。“我的梅干菜烧肉是先将梅干菜用肉汁烧熟，再倒进锅里和肉一起烧。”

    十分钟以后，梅干菜和烧肉的香气都从锅里冉冉升起。这时候，正是让梅干菜和肉的味道中和的好时机。卢家阿爸将烧好的梅干菜倒进肉里，再煨个五分钟，便出锅了。

    “梅干菜和肉一开始一起烧呢，味道容易互相影响。后面直接加梅干菜进去呢，肉的味道又入不进去。所以我就将两个先分开烧，再合并一起烧。这样的味道是最好的。”卢家阿爸说起这道菜的时候略有些自豪。

    两种或数种不同性质食材味道的融合和独立，对厨师而言是最高深的一门学问。配菜既不能喧宾夺主，又不能毫无存在感，这也是大厨们最头痛的问题。卢家阿爸对这个问题的解决方法，不是出自秘本菜谱，这些关于味道最朴素的真理，都是卢家阿爸那颗大厨的灵魂在日复一日的积累中领悟到的。

    卢家阿爸的拿手菜式还有很多，清炒虾仁、咸菜目鱼、茄汁鲳鱼……说起做这些菜的技巧，平时稍显沉默的他开始滔滔不绝。从选料到调味，每一个步骤都仿佛刻在他脑子里一般详细。好的厨子总是特别重视食材，所以当他决定要做菜时，连买菜也不愿假手他人，更不要说是切菜这样的准备工作了。

    清炒虾仁，时间的分寸感

    卢小姐虽然是上海人，但她却在杭州工作，每个月乘坐动车奔波于家和工作地点，每次回家，总是会带上几个乐扣乐扣的盒子回杭州，里面装的都是父亲专门给她烧的拿手菜。

    “你说杭州也离上海挺近的，口味也差不多。但有时候总是特别馋家里的味道，在多好的店里吃心里都不满足。就是想要吃老爸烧的菜。”卢小姐说。

    卢小姐带到杭州的菜并不复杂，一个烤鳗，或者一个茄汁鲳鱼。这些菜两三天就吃完了，但这味道足够支撑她一个月的思乡之情。

    “我爸爸做的清炒虾仁特别好吃，比饭店的还好吃，不知道为什么。”卢小姐笑着说。

    卢家阿爸的清炒虾仁也是卢家食谱中的重头戏。他介绍说自己会挑新鲜的虾仁。拿回家洗干净后会先用干净的毛巾把虾仁吸干水分，再用蛋清先上浆，然后放上料酒，盐，味精搁冰箱里腌一阵。最后再上油锅快炒。

    这道菜的工序并不复杂，但卢家阿爸告诫说关键是虾仁腌之前得吸干水分，最后快炒时候的火候很重要。总之，关于时间的分寸感，也是来自于时间的积累。

    关于卢家阿爸的虾仁，还有一个段子。有一次客人到卢家做客，吃了虾仁后觉得特别好吃，缠着卢家阿爸教给她。客人回家后自己做过一次之后觉得味道不对，便又打电话询问具体步骤，还是感觉不对。过了几天，客人又到卢家来做了一次客，并要求现场观看虾仁的做法。

    红烧肉，这道每个上海人家都会烧的菜，卢家阿爸当然也烧得很好吃。不过，他知道红烧肉的两种烧法，也会依着心情换烧法。一种就是通常的做法，炒色之后加水和酱油焖熟。“另一种烧法是完全不放水，慢慢煨熟。这样烧的红烧肉有股酒香，而且肉质比较紧。”

    说起食物的时候，卢家阿爸表情舒展，眼神放光。他述说着四十多年来无可替代的经验，足可以出一本私房菜谱。这便是食物的魅力之一，只是小小的一方天地，只是小小的一个胃，便可以让一颗大厨的心找到归属之处。

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    摆一摆地道本帮菜 

    糖醋小排：表面香脆裹上白糖醋汁，酸甜味道沿着骨头铺陈开来，在口中浓香久久不散。 草头圈子：草头是句上海土闲话，实际上它的学名叫作苜蓿。 

    八宝辣酱：八宝是指八种原料：虾仁、鸡肉、鸡什件(可食用的鸡鸭内脏)、猪腿肉、猪肚、猪腰、开洋(干虾仁)、笋片。加豆瓣酱、辣酱烧，是典型的浓油赤酱式的早期上海本帮菜。 

    腌笃鲜：用猪脚、咸肉、笋和打成结的百叶，加点粉丝，共同煮成一锅汤，肉质酥肥，汤白汁浓，其“腌”就是咸的意思，“鲜”即是新鲜，“笃”则是焖的意思。 

    油爆虾：又叫油爆河虾。此菜入口外脆里嫩，壳肉分离，吃完菜后盘子上不见油、不见水、不见芡，这就是最好的油爆虾。 

    响油鳝丝：将黄鳝剖好，放佐料腌制后，大油锅炸透，再浇上酱汁和麻油，上桌时还哔啵 作响。

    红烧甩水：用青鱼的尾部略煎，加酱汁烧透，置盘后撒上葱末。青鱼的中段多取来制作熏鱼。