文 唐骋华

    邵宛澍今年四十刚出头，在“吃货界”资历不算深，道行却已不浅。他这样向记者解析上海本帮菜的上菜程序：“依次是冷菜、热炒、大菜，为什么呢？因为冷菜就是等人时候吃的呀。”可惜，这传统已被淡忘，现在的饭局都要等人到齐了才点菜。

    邵宛澍坦言，自己对美食和厨艺的热爱，继承自祖母，从最简单的剥毛豆、炒青菜学起。这些也是美食带给邵宛澍最初的味道。七八岁时他学做青蟹，结果被蟹的利钳戳伤，右手食指还留下一道长约2厘米的伤痕。伤痕不仅没有吓跑邵宛澍，反而钳住了他对本帮菜的执着。哪怕后来赴美国留学，他也热衷于做菜。

    也因此，邵宛澍的美食观较传统。每次下馆子，尤其是吃本帮菜，他多点烤麸、红烧肉、豆腐汤……简单素净，没有花哨的点缀或搭配。“竹笋烤肉就是竹笋烤肉，咸菜炒肉丝就是咸菜炒肉丝，侬勿要帮我放其他物什。”他评判一道菜好坏的标准是：原料正宗，不放味精。

    这一点，也贯穿于《梅玺阁菜话》和《下厨记》等书里。邵宛澍强调的是原汁原味，并且和蔡澜相似，也不刻意追捧珍贵食材。他最爱细细讲解葱油白切肉、烤籽鱼、蚝油牛肉、番茄蛋汤、清炒腰花等“家常小菜”的做法，传授点小技巧。

    透过让人垂涎欲滴的文字，邵宛澍 还想传达这样一种理念：对于由各种菜系混搭出来的“新上海菜”，他持批评态度。他认为创新是应该的，但既然标榜为本帮菜，首先得用上海本地原料烹制，在此基础上花样翻新，而非“无中生有”。

    作为吃货，邵宛澍的爱与恨都源于对美食的迷恋。他迷恋本帮菜的味道，那是家乡的滋味、成长的滋味、记忆的滋味。