正月十五闹元宵，汤圆是这个节日的重要角色。中国地面大，一个地方有一个地方的习俗，一个地方也就有一个地方的汤圆。上海是一个移民城市，各地各色汤圆都可以在上海的弄堂里见到。

    文 萍踪无影    图 资料

    老一代的上海移民以四个地域最多：在上海做金融业、纺织业和茶叶生意的多浙江人，其中又以宁波人为代表；做百货生意和五金生意居多的是广东人；“三把刀”为主要职业的苏北人；还有就是本地人。于是，这四个地方的汤圆在上海相容并存，其中，宁波猪油汤圆以其精致而被上海人普遍认同为上海汤圆。

    在上海，不管哪个地域派别的汤圆都要用水磨糯米粉做。记得小时候，春节前个把月，小孩子就开始盼望着家里那头石磨从角落搬出来，添米、推磨，是孩子们每年一度的新鲜功课。通常，孩子们为了展示自己的“神力”，将石磨推得飞快，大人就在旁边叫：慢一点——因为磨转太快米粉就不细了。米要慢慢加，加米时一定要有水一起注入石磨的加料孔。龙头细布缝的米袋口被细麻绳扎在石磨出粉槽口，磨细的米浆缓缓地流进袋子。磨完了糯米，大人会用竹竿将米袋吊起，把水沥干，这有名的水磨糯米粉就磨好了。说来也奇怪，再细的干磨粉都没有水磨粉那种细滑，糯米粉磨好了，“四大门派”可就各显神通了。

    广东人好口彩，一道平常的菜都可以被诠释得风生水起，记得当年就是因为广东人过年要吃发菜，寓意“发财”，整个甘南地区的草地都被扒了一遍。爱好口彩的广东人当然不会放过这元宵的主角。广东汤圆最出名的是四式汤圆，将绿豆、红豆、糖冬瓜、芋头等分别碾碎，加入白糖、芝麻、熟猪油等做成馅料，放入糖水，团圆、丰盛、甜蜜之意都有了。

    而上海本地人，在上世纪30年代以后逐渐向上海郊区转移。本地汤圆只讲口味不讲口彩，也没有特别的外貌。汤圆有甜咸两种，甜的有芝麻、豆沙等做馅，咸的或菜或肉，视家庭殷实状况而定。咸汤圆通常不是圆的，有一个尖，下在一大锅中，好找。本地汤圆个大，一个饭碗差不多也就盛四个汤圆。

    苏北人称汤圆为“汤团”，端上来时附加一碟白糖。有朋友新年登门，苏北人热情非常，一碗八个大汤团，不吃不放过门。看乒乓球般大小的雪白的汤圆漂浮在大碗里，勉为其难咬一口，才知道为什么不叫汤圆叫“汤团”——实心的，要蘸白糖吃。八个实心汤圆下肚，朋友这一整天都没吃饭。

    都说宁波人门槛精，这种精竟也体现在了宁波汤圆里。宁波汤圆做馅的猪油不能熬熟，生猪板油剔筋、膜，切末斩碎，放盆中加白糖腌制，再拌入黑芝麻舂成的“黑洋酥”，像揉面团那样反复揉匀，使用时搓成一个个小圆球。宁波汤圆个头小，一般直径不超过2厘米，比一元硬币还小些，一般人十几个宁波汤圆是吃不饱的。为了体现汤圆的本味，碗里只加清水，汤圆漂在碗里，像晶晶亮的白玉球，吃一个，完全是汤圆纯粹的味道。

    以前讲究的人家，觉得甜食吃过后会泛酸，会准备几碟精致的小菜过过口，这也算宁波汤团的另一种精致吧。