网友问：为什么煮饺子的过程中要加几次凉水，有什么作用？

    @张峻：在煮饺子时加凉水有一个通用的解释，就是“大火收汁，小火炆熟”。

    先用牛排来举例，用烤箱烤出来的牛排没有平底锅煎出来的好。

    牛排入锅前要用大火将锅烧热，放入牛排后，牛排的两面很快就能熟，然后再用小火慢慢煎熟。用大火煎熟表面后，牛排的汁水就不会再外流，这样把牛排的味道都锁在了肉里面。这就是所谓的“大火收汁”，明确一点说就是用高温让食物表面快速变熟，改变它的表面部分的物理特性。

    表面熟了就需要把火关小，然后用小火慢慢地烤熟。如果还是大火，那在牛排内部熟之前，它的表面肯定全部都焦掉了。原因就是在食物内部无对流的情况下，热量传递其实是非常慢的，和高温相比更加重要的因素是时间。所以“小火炆熟”其实就是降低温度，等待热量慢慢的传递到食材内部，让食材熟透。

    为什么烤箱烤的不好吃，因为用烤箱烤牛排时，不会先将牛排表面烤熟，而只是将牛排整个烤熟，导致在这一过程中会有很多的汁水外流，这样牛排的味道也就无法保留了。

    转入煮饺子的话题。

    如果在冷水的时候就把食材扔到锅里煮会怎样呢？饺子这种面食类的食品从冷水开始慢慢煮的话会很容易变糊，所以需要等水开了再将之下入锅中，此时食品的表面接触到开水会很快的变熟。

    如果有心观察过就会发现，全生的速冻食品往往是黏黏的。所以刚入锅的时候是这类东西最容易粘锅，可能需要你用铲子搅动一下。开水下锅后，应该就会发现，它们很快就失去了黏性，基本不太会粘锅了。这个就是食材表面变熟的了表现，也是好处之一。

    而如果之后不把火调小又会怎么样呢？特别是像速冻水饺这种皮和肉都不连的东西，如果一直不把火关小，那么很容易会出现饺子皮煮的都烂了，但是里面肉甚至可能还没有解冻完全的情况。其他的食品也是类似，如果一直温度很高，会很容易煮烂。

    所以如果明白了这个道理就可以知道在煮东西的过程中加入凉水的原理了吧？就是为了控制温度，避免将食品表面部分煮烂，同时将内部的馅煮熟。