青年报 王娟

被金庸在武侠小说里提及的湖州枕头粽，有着悠久的历史，其最大的特点是枕头似的外形。然而随着时间的推移，却慢慢淡出人们的记忆。端午临近，多家老字号联合新零售，在上海发起了一场“复兴枕头粽计划”，计划将其卖出华东六省一市，力图让枕头棕成为今年端午节大家餐桌上的美味。

匠心传承包裹全靠传统手艺

据了解，枕形粽的品质依赖于湖州老手艺人的手艺——在当地他们被称为“粽娘"。

小到叠粽叶的手法，缠粽子的松紧程度等，都会影响粽子的口感。比如，豆沙粽不宜过紧，防止米粒挤进豆沙中造成米粒夹生；而肉粽则要扎得紧实一些，因为瘦肉煮熟后会收缩，影响软糯的口感。因此，在枕头粽的生产上，机器无法取代手工，全凭“粽娘”经年累月沉淀下来的手艺。最熟手的粽娘，一分钟也只能裹3-4只枕头粽，而三角粽一分钟可以包7-8个。

“我们采用的粽叶来自武义高山伏箬，这种粽叶够大够宽，但是毛边锋利，粽娘的手容易被划伤，加上枕头粽的个头大、工艺难，包起来速度慢，因此人工成本很高，最主要是现在会包一手好枕头粽的手艺人也越来越少了。”诸老大总经理夏红梅介绍说，现在湖州地区能包出正宗枕头粽的老手艺人不足百人，且多数是年过半百的老人。虽然工厂里也有年轻的裹粽工跟着老师傅学习，但传统手艺在当下年轻一代职业群体中被继承和发扬的整体情势不乐观。

选料考究研发创新口味

除了手艺，在选料上，老字号品牌也是非常讲究。比如诸老大推出的猪肉粽，全部是黑猪肉粽，“我们用的是盒马生鲜供应链部门的黑猪肉，生态养育，基本都是280天以上的山里面户外环境，而且24小时监控，可以看到整个养殖和种植过程。”夏红梅还介绍说，洗沙粽里的赤豆来自江南，因为江南一带水分含量较高，所以皮较薄，去皮碾压等过程之后，更加细腻和黏柔，所以一直坚持这个工艺。

而盒马与诸老大、新雅、梅龙镇酒家在新口味的研发上也下足了功夫。经典口味黑猪肉粽、蛋黄肉粽以及洗沙粽是满足大众的口味，同时升级传统口味，并将梅龙镇酒家的招牌名菜入粽——辣味粉蒸肉粽、佛跳粽，听来耳目一新。此外，盒马与新雅也研发了两款年轻人喜爱的冷吃凉粽，榴莲班戟迷你凉粽、五彩福礼粽，赋予粽子这个传统点心更现代化的“内涵”。

“传承老手艺给老字号企业、新零售和消费者都带来价值，也是对于整个社会历史文脉的保护和传承。”上海中华老字号企业协会副会长邵玉玲表示，老字号与盒马的合作，是新兴商业模式下老字号品牌建设的一种创新。

联合新零售卖出“华东六省一市”

此次老字号联合新零售开发的枕头粽卖出华东六省一市，既是帮助枕头粽在全国市场上争得一席“地位”，也是鼓励和支持老字号企业更好地推动老手艺的保护和传承。据了解，成立于1887年的诸老大已经在为枕头粽申请非遗。

“去年春节，我们将苏州阳澄湖小镇上严阿姨的八宝饭带到了全国，成了春节的网红甜点，也是一种对老手艺的传承。”盒马工坊研发总监黄海飞介绍，为了做出跟严阿姨一样味道的八宝饭，他曾“几顾茅庐”，反复尝试，直到做出来的味道跟做了52年八宝饭的严阿姨如出一辙，才开始推向市场。此次与老字号联手推出枕头粽，也是盒马继八宝饭、青团之后，再度与老字号携手，共同将区域特色的时令美食，推广到全国市场。