“民以食为天”，食物的味道总能慰藉我们的心灵：从糖果的甜美到柠檬的酸爽，从海鲜的鲜甜到咖啡的苦涩，每一种味道都有其独特的魅力和价值。而这些千变万化的味道其实是由几种基本味道组合而成的。现在，一项新发表于《自然·通讯》的研究显示，或许还存在第六种基本味道。

味道主要是由特定的化学物质传递到味蕾和鼻腔黏膜而产生的，这些化学物质就像使者，有着传递食物“身份”、增加进食幸福度的使命。那么产生各种基本味道的使者都是谁呢？

食物中的酸味是由食物中含有的少量有机酸产生的，比如乳酸、柠檬酸和乙酸等，它们在水中解离后释放出氢离子，刺激舌头上的酸味受体，经过一系列信号传导处理，最终产生酸的感觉。

甜甜滋味的来源是小分子的糖类物质，如葡萄糖、果糖等等。而且唾液中的唾液淀粉酶能将一些大分子糖类转化为葡萄糖，所以在品尝米饭馒头等淀粉类食物时我们也能感受到甜味。

而苦味的“使者”则包罗万象了，通常是生物碱或某些药物和植物中的特殊化合物。这些物质能够激活舌头上的苦味受体，让人感受到苦味。

咸味则是由盐类物质如氯化钠产生的。食盐可溶于水，它在溶解后释放的钠离子会刺激咸味受体，产生咸的感觉。

鲜味又称为肉味、甘味，这是一种独特的味道，由氨基酸或核苷酸产生。这些物质能够激活舌头上的鲜味受体，带来鲜美的感觉。

科学家们发现，舌头上存在一种叫做OTOP1的质子通道，它可以识别细胞内酸度变化并释放代表酸味的信号，由于氯化铵会影响细胞中的酸水平，它也可以激活OTOP1受体产生神经信号，让大脑皮层“尝”到它的味道，这证明了“氯化铵味”也是一种味道。

氯化铵尝起来是一种混杂着咸、苦、酸的刺激性味道，甚至有人还可以尝出辛辣感或清凉感。那么，人类为什么能尝出一种如此之怪的味道呢？其实，铵盐和它们的一种分解产物——气体氨，对生物来说通常是有毒的，自然界中的许多生物都能感知环境中的铵和氨并做出反应，很多含有氯的物质也对人体有害。因此，品尝氯化铵可能是一种规避有毒物质的功能。