我们常说机器制作的东西“没有灵魂”，以面食为例，手工面条、手工面包吃起来特别香，而机器做的总让人觉得还缺点啥……究竟是缺点啥呢？

机器难以模仿手工口感的原因之一，就是和面的过程非常依靠制作者的经验。为了让机器更好地和面，几位德国物理学家对此进行了细致的建模，并探索可能的优化方案。

揉面绝不是“面多了加水，水多了加面”，原材料配比、揉制手法、发酵时间都会影响最终成品的口感，糕点师傅和厨艺高手们都凭借经验来调整这些参数。现在的厨师机、面包机虽然也能和面，但揉面时间、搅拌频率等参数仍然依赖人工调整。如果希望用机器实现规模化生产，或是轻松在家就能炮制如同手工打造的美味，怎样确保面团揉得恰到好处呢？

最近，一群来自慕尼黑工业大学的物理学家通过数值模拟，探索了面团揉制过程中不同阶段所发生的局部机械和微观结构的变化，为进一步优化并获得最佳面团揉制策略指出了方向。该研究发表在美国物理联合会（AIP）出版的《流体物理学》（Physics of Fluids）上。

在物理学家眼中，揉面是一个典型的流变学（rheology）问题：在外力作用下物体如何流动和形变。看起来白白净净、简单纯朴的面团，其实是一种复杂多相材料，其机械性能介于黏性液体和弹性固体之间，研究起来较为困难。　

他们的研究结果表明，垂直混合面团的方式不如螺旋捏合机的径向混合效果。因此，未来的自动揉面机可通过使用更弯曲的螺旋臂或附加的螺旋捏合器代替中心固定棒，来进一步改善面团混合效果。再加上非等温过程控制，机器揉制面团的“手艺”很可能会有质的飞跃。

想到未来能够拥有一台揉面机，自己按几个按钮、编几个程序就能做出口感精美的馒头、面包、花卷、面条、饺子……还真是令人期待呢。