真正的愉快在于生活中平心和它相处，而不是用知识和别人论较，这是我觉得红茶迷人的地方。

接地气的红茶，像日常生活的踏实安然

对中国台湾饮食生活作家叶怡兰来说，遍及饮食、旅行、居家等门类的钻研与写作是她看待世界的一个个窗口。然而，连她自己都差点没发觉，二十年来最专注、始终深深沉溺其中的，是红茶。

仔细想来，红茶很早就进入了叶怡兰的生活。如今宝岛随处可见的手摇茶饮（如珍珠奶茶），其前身就是泡沫红茶：像用shake（摇和法）调制鸡尾酒那般，红茶加冰，极速冷却。中国台南地处热带，如此应运而生的街头冰饮深受年轻人喜爱。茶包也很常见，若是公司茶水间、餐厅里问你想喝什么茶，那茶通常不会是别的茶，往往是红茶。

毕业上班以后，叶怡兰跟随同事去清香斋（知名茶人解致璋开的茶馆，曾是台北艺文界重要的地标）学茶，开始对茶有更深入的了解。第一堂课，红、黑、白、黄、青、绿六大茶类十种茶一字排开，品味过便知，差别各异，自成世界。然而在当时人们的普遍印象里，红茶算不上是“有学问”的茶，说起讲究、门道，还是言必称乌龙茶。几乎是抱着一种为红茶鸣不平的“不服气”，叶怡兰研究起了红茶。

茶的分类并非由茶树的品种来决定，而是制法。红茶指完整发酵的全发酵茶，制作过程不经过杀青，直接萎凋、揉捻、完整发酵，使茶叶中所含的茶多酚氧化成为茶红素。比起白茶的花香缥缈，绿茶的清新爽亮，黑茶的浓沉有力，介于中间的红茶除了身段价格显然更平易近人外，气质也毋庸说是更含蓄内敛的。

“红茶的宽容度很高，”叶怡兰介绍道，“可以加蜂蜜、果汁、糖、牛奶……用各种各样的方式喝，它都包容，它都接受。因为它是全发酵的，风味扎实。不像纤细优雅的绿茶，加浓厚的东西会盖过其本身的味道。红茶是平易近人的，具有日常性，可以简单到丢一个茶包去泡，它也是一杯红茶，也可以极尽刁钻讲究到茶园里不同坡向位置的小小地块都可以独立产出不同的茶。你若是不喜欢走进这个世界，也可以用日常的方式对待红茶，不必像日本茶道，后来慢慢走向一种哲学，要天人合一，明心见性。我自己教红茶课时，也提倡用非常简单的方法冲泡，一套泡茶法可以放诸四海皆准，不需要做太多。真正的愉快在于生活中平心和它相处，而不是用知识和别人论较，这是我觉得红茶迷人的地方。” 

在地红茶，风土成就风味

叶怡兰的研究从如山史料、比对资料开始，到各种冲煮操作技法的亲身整顿（“锅煮奶茶”茶谱获得无数共鸣），还在各个拥有深度红茶文化的国家、城市间穿梭往来，喝到有趣的茶叶就买回来（像是采访前夕，叶怡兰为新书《红茶经》去郑州工作，第一次喝到信阳红，为之惊艳）。在中国台湾，厨房里放零食、酱料、干货的抽拉式柜子被叫作“大怪物”，叶怡兰家的“大怪物”可以说就是个满满的茶样间，红茶茶叶的占比特别高。

产地拜访是最为直观而深入的研究方式。对知识的极度考据对叶怡兰来说很早就开始了，曾经，叶怡兰只写了2年餐厅专栏就转做食材写作（如《极致之味》呈现了18项经典食材背后的门道掌故；《果然好吃》则由12种中国台湾代表性水果的产地采风组成）：“不论哪种食材，葡萄酒、咖啡、茶还是饮料，风味是与当地的地质、气候、风土、环境、制作方法差异、生活方式、吃喝习惯都有关联的。”

至于红茶，走过了鱼池、花莲、阿里山之后，第一个想要“朝圣”的产区自然是福建武夷山——四百多年前，世界红茶的始祖正山小种正是在此起源，同时也是名满天下的红茶“新贵”金骏眉的产地。云雾缭绕，好似仙乡，所有茶园都放诸自然，茶叶的状态皆自然野放，叶怡兰不仅被天地草木的和谐共生之景震撼，还着实见闻了正山小种之所以带有饱满芳醇烟熏味的原因，以骏德茶厂的青楼为例：“楼屋共分四层，底层为柴炉，取当地产的马尾松入炉烧成旺火，热力与松烟透过中间楼板的砖缝和竹席往上飘送；二楼是高温层，设为烘茶室，一箩箩经萎凋、发酵、揉捻、锅炒后的茶青摊于木架上熏制烘干；三楼为中温层，毛茶在筛选精制后需在此进行复焙方能包装出厂；最上层则为低温层，一开始刚采摘的茶叶先送入此处铺开进行萎凋。”理论上来说，云雾多、高海拔、天气冷、日照少的山间，是不具备使红茶完全发酵的自然条件的（大部分红茶都在南亚甚至更热的地方生产），茶人的智慧，不能不使人叹服。

大吉岭、斯里兰卡、日本……品遍万千茶色后，当年为红茶鸣不平，认为“没有人关心红茶”的叶怡兰可以不用那么担心了。时空变换，在红茶的世界里，“东风”与“西风”间彼此交流、潮起潮落的势头发生了微妙的改变。

18世纪以后，红茶几乎成了西方茶饮的主流，东方人大多喝绿茶；而之后，在“东方热”的风潮下，西方人开始对绿茶、日本茶感兴趣，东方人反而对红茶这一本土问世却不曾被重视、大量出口过的茶类重新投注了新鲜感。“安徽的祁门红茶、云南的滇红、武夷山的金骏眉……我相信是从消费者界开始，大家受到西方红茶的影响，开始找寻自己的在地红茶。”甚至原来做绿茶的产区也开始做红茶，就以叶怡兰在郑州喝到的信阳红为例。春季的信阳毛尖才好，因叶片鲜嫩，滋味芳醇，而夏秋时叶片肥大，味道会太过浓重。于是，就在夏秋把同一棵茶树的茶叶采摘下来做红茶，正所谓“夏秋不做信阳毛尖，而做信阳红”。

在叶怡兰的家乡，情况也是如此。曾经在西方的控制下，印度、斯里兰卡一跃成为最重要的产茶区，60年代一度兴盛的台湾红茶一直没落到90年代初。现在，为迎合西方市场，喜马拉雅山大吉岭、斯里兰卡南方都开始做白茶，开始出现芽尖多、风味幽微的茶，慢慢把发酵度越做越低，红茶严重绿化。而台湾的红茶开始复兴，茶农们纷纷把家中荒废的老茶树重新拨开、插枝、种苗，还出现了新种红茶，如最知名的南投鱼池的台茶18号红玉，就是将缅甸大叶种和台湾原生种的山茶杂交，味道极强烈而芳香；花莲瑞穗的蜜香红茶也是非常具有台湾代表茶品白毫乌龙精神的红茶。

“我在红茶里看到饮食潮流的流动，其中最大的意义是，大家在接受外来文化的同时会思考在地，回头扶植、发展在地的食材特色。”叶怡兰如此总结。

不安分的美食玩家，实践厨房理想 

若是按现在的讲法来说，叶怡兰怕是最早一代的“自媒体红人”。叶怡兰将之归因为不论做何种选择，都把“自己最喜欢的东西放在第一位”。 

大学念中文，是因为对中国文学深厚的热爱。　反复读了《红楼梦》，被文学世界背后更广阔的美学世界吸引，如园林的艺术、饮食的精致、生活细节的华美、对人生的看法。继而去读了禅宗的书，形成了“过去已经不可挽回，未来也不可追”的“此刻当下”价值观。或许正是因为如此，当大多数高中、大学同学都去做了老师的时候，叶怡兰秉持着兴趣所向，选择去做室内设计方面的媒体工作。5年之后，进《VOGUE》全权负责居家、建筑、艺术等生活方式块面。 

“美食条线没人跑，自然也归我。特别开心，因为我从来都贪吃。喜欢葡萄酒，就做葡萄酒专题，把所有介绍葡萄酒的书念完，还可以借工作把葡萄酒大师揪到眼前讲给你听。有些朋友是家中收藏酒，一瓶瓶喝就喝懂了。我没这样的背景，但媒体工作的魅力就是这样，带你看到整个世界。”叶怡兰的“贪心”就此开始，光给《VOGUE》写稿是不满足的，退下来自由写作，替不同杂志接稿策划大专题“做个痛快”是更过瘾的。趁着互联网起步，她还得以开设自己的网站、出书、为企业代编刊物。2002年，叶怡兰有了一间属于自己的食品杂货铺，在线上购物、快递物流还没那么发达的年代，她将读者心心念念而吃不到的食物从纸上带到现实中，如中国台南只有6个酱缸的小工坊制作的酱油、法国Christine Ferber（果酱女王，叶怡兰采访时认识的朋友）做的果酱等。 

杂货铺的名字叫“PEKOE”，“Orange Pekoe”是红茶的分级用语。叶怡兰正是通过这间杂货铺，达成了自己对饮食“挑剔”般的理想。看似享乐，实则她的生活已与工作分不开了。“我的红茶生活是不浪漫的，因为一早起来，是把它端到电脑前的。”在“几乎从来不下班”的研究、找资料、想选题、写作过程中，叶怡兰乐此不疲于一种从输入到输出的进步感：“透过工作，饮食、生活的享乐更深刻了。不是单方面接受美好的东西，而是还会咀嚼：为什么好喝？还有什么可能性？别的类似的东西呢？于是那些知识内化成了我的经验，碰到下一杯葡萄酒、威士忌、茶时，我有十足的底子，得到的感动更大。在红茶世界里更是如此，一杯大吉岭红茶，喝了觉得好香，进一步明白它是花香、白色水果香、　麝香葡萄的香。再进一步，了解其中的品种、风土，以至于当我终于到达那个地方，真正看到优美起伏的高山，山间云雾是怎样落在茶树上的时候，得到的是加成加倍的快乐。” 

叶怡兰的红茶经

•我真的一整天都在喝茶。早上一定喝奶茶，在自己家会用锅煮或打上奶泡。夏天选择比较清爽、提神振气的茶，如锡兰乌瓦茶；冬天调一杯浓厚的印度香料茶，或加上肉桂、黑糖、桂圆、姜根煮成黑糖姜香奶茶。这几年我也慢慢喝咖啡了，咖啡奶茶也很棒，有点像香港的鸳鸯奶茶，但我是用自己的茶叶和精品咖啡调制的。

•早上喝过茶之后下一次喝茶是在中午配饭，或午饭后喝茶，这时就纯饮不加任何东西、味道优雅的茶。如大吉岭红茶、蜜香红茶、阿里山红茶、斯里兰卡的汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶、祁门红茶、滇红等。

•傍晚肚子饿时，也会想拿茶来配点心，或加一匙果酱、蜂蜜。

•台湾的夏天很长。5月开始，我就每次做个1公升的冷泡茶放冰箱，可以一直喝到11月。冬天则会煮热腾腾的水果茶。

•实际上每天的茶都是不一样的，因为茶叶可以改变，冲泡方式也是。