摩洛哥的老城区大多像“迷宫”一样，密布着一条条狭窄的小巷子，而巷子的两旁则是三层楼砖土结构的房子。走在路上，这些房子或许并不会让人觉得特别，可是如果你不尝试推开大门，就永远不会知道这些门背后藏着什么。

资深的“吃货”一般有两种情况。　第一种，家中的父母都是厨艺的高手，耳濡目染下，自然也就提高了对吃的品位和要求；第二种情况，家人不善厨艺，反而激发了个人对“吃”的好奇心，从而“基因突变”，成了一代“吃货”。梅迪说，自己属于第三种，这种吃货的名称叫做“半路出家”型。

意外的“吃货”路

说到摩洛哥的旅行，对梅迪来说，算是一场意外。今年年初，梅迪从原来的工作中辞了职，一直都在寻思着给自己放个假，到国外去走一走。原来的目标锁定在意大利，可是，由于碰巧正值春节，等签证也需要一段时间，就这样，免签的摩洛哥就成了梅迪的新目标：“我也没有做什么很精细的计划。虽然住所是事先定好的，但是每天要去哪里都是随机的，就定了一个大概的行程。”

大约在三四年前，还在从事设计行业的梅迪，遇见了一个餐饮行业的客户。这位客户希望在设计中加入一些食物的相关照片，可是，一时之间，难以找到合适的摄影师。梅迪思前想后，最终决定自己撸袖子上阵，谁知道这一拍倒让他发觉，拿照相机这事儿似乎比做设计还有意思。随后的一两年时间，他便开始慢慢转型，成了一个美食摄影师：“美食摄影更像是静物摄影，表现的是食物和食材本身的美感。‘吃’是一个非常庞大的体系，你慢慢深究进去，会发现它其实很有意思。”

梅迪说，在从事美食摄影师之前，自己并不是一个“吃货”，至少并不是从小就爱吃。小时候，印象最深的一道菜，还是东北家乡的凉菜。因为母亲是北方人，黄瓜、大葱、香菜之类蘸上鸡蛋酱和豆瓣酱炒成的酱料，是每天餐桌上都会出现的必备菜。而转型成美食摄影师的这段时间内，梅迪接触了不少料理界的大师，看着每一个小笼包打几个褶都有一番讲究，久而久之，对“吃”也开始有自己的追求：“还是耳濡目染吧。而且吃到好东西，总是会让人幸福的。”他说。

摩洛哥“吃货”指南

一落地摩洛哥，梅迪就感觉到，这个地方和他想象中的显然不同。首站拉巴特的房东是个很有音乐天赋的人，他和一群朋友随手抄起乐器，就能配合演奏出相当有当地特色的音乐。梅迪一边刷新着对这个国度的认识，一边又给自己定了一个小目标：吃足三个礼拜。

摩洛哥的老城区大多像“迷宫”一样，密布着一条条狭窄的小巷子，而巷子的两旁则是三层楼砖土结构的房子。走在路上，这些房子或许并不会让人觉得特别，可是如果你不尝试推开大门，就永远不会知道这些门背后藏着什么。Nur餐厅就是藏在这样一个窄门背后，梅迪后来在回忆这家餐厅的时候写道：“本地走地鸡配墨西哥香辛料调味的可可酱令人印象深刻，鸡肉嚼劲十足，和原味可可酱的苦配搭还是蛮奇妙的。侍者大概看我吃得有点辛苦，特地上前解释：这是本地最好的Berli鸡，每天在地上跑，鸡肉老结实了！”

塔吉锅是摩洛哥当地典型的料理器皿，把蔬菜铺在锅底，上面再加上肉或者素食，用数十种香料与食材进行匹配，烹饪的过程中，锅中的水始终保持蒸腾的状态。“塔吉鱼”、“塔吉羊”，这种当地典型的烹饪方式，似乎适用于各种食材。

各类烧烤也是摩洛哥值得一吃的美食。当地的烤肉会把肉揉成肉饼，然后将肉饼或是整块的鸡肉放在铁质的网具上直接烤制，烤到干柴的程度。然后，把面包铺开，夹入菜叶和肉，这种形式有点类似于三明治的感觉：“面包也是非常传统的，和我们所说的面包不太一样，更有点像是馕的感觉。”

而让梅迪印象最深刻的，莫过于摩洛哥传统而著名的当地美食——蜗牛。在摩洛哥的大街小巷里，常常能够看到很多卖煮蜗牛的小摊，而且每一家的味道，都会有细微的差别。这些小摊通常有一个大锅，锅里盛满着用香料熬制而成的汤底，翻腾着许多蜗牛，这样煮成的汤料，有一种独特的药材香气。看见有客人光临，摊主人就会递给客人一个小碗，在小碗里盛上半碗汤，再来上满满一碗的蜗牛，然后客人就可以坐在一边慢慢享用这道极具异国风味的小食了：“其实，它的吃法有一点像螺丝，但蜗牛的口感远比螺蛳鲜嫩多汁。”

反差萌的泰国行

梅迪当年读书的时候曾休学两年，将东南亚的几个国家走了个遍，老挝、缅甸、柬埔寨、　越南、马来西亚、印度和尼泊尔，泰国的食物也给梅迪留下了非常深刻的印象。

泰国是一个非常喜爱香气的国度，泰国人对喝咖啡这件事儿情有独钟，当地有众多能称得上是“网红”的咖啡店，这些店通常都对咖啡有着极致的追求。梅迪也和他的“老餮”朋友走访过不少有特色的咖啡店，其中一家咖啡馆特别有意思：“他们用装威士忌的酒杯来装咖啡，而且旁边还放着装有球冰的小杯子。你就感觉像是在喝威士忌一样。但咖啡本身的味道呢，又非常清爽，而且有一种酸酸的果香味。”

而在清迈附近，也有这样一个极具“反差萌”的餐馆。那是在清迈市集附近的一个路边场地，钢筋水泥的结构，看起来有些像是当地的“大排档”。但是这个“大排档”却相当特别，服务员们身着西装，以极为端庄的礼仪为客人们服务：“这个店里卖的食物，是当地非常新鲜的海鲜，有龙虾、生蚝等等，服务员还穿着西装在一旁服务，这种反差感就特别奇妙。”梅迪回忆的时候说道。

去年的十月，梅迪和一位“老餮”朋友一起去了泰国曼谷，这一次的行程除了“吃”，还在当地一家名为“blue elephant”的餐厅里，做了一回学徒。早上8点，学员们就要在餐厅集合，然后由大厨统一带到当地的菜市，购买当天所要用到的原材料。料理台充当了讲台，上面有锅，还有各种各样的料理设备。

食材已经准备好了，每一个学员都会拿到一张完整的食谱，还要自备一个用来记录重点的小本子：“老师会先演示一遍，把所有要注意的点都告诉我们，一道菜讲完了，大家就自己到隔壁料理台动手去做。这次一共学了三个菜，一个PAD THAI，就是泰式炒面，还有泰式虾球和冬阴功汤。”

严谨的食物科学 

梅迪不仅会吃，也会时不时按照各个大厨的食谱，“实验”一些烹饪方式。在他自己的公众号里，有一系列的文章，都被标注成“FOODIE LAB”，文末再加一句调侃“做菜五小时，吃饭十分钟”。做菜的时间以依次叠加的方式，逐渐累进。比如，梅迪觉得较为“简单”的一道食谱“油封鸡翅”，光腌制的时间就要等上两天。“油封”的烹饪方式，能增加原有食材的风味。 

“慢煮鸡腿”也是梅迪亲手尝试过的，比较有意思的一道菜谱。先将鸡腿肉回温去骨，然后用嫩肉锤不断敲打鸡肉的表皮，让整块鸡肉摊平，用各种香料和调味料适当调味之后，就进入这个菜谱最核心的烹饪方式——“低温慢煮”。 

低温慢煮其实并不算是非常新的烹饪技术。在数十年前，曾一群厨师主张用做实验的方式进行烹饪。他们所用的烹饪用具，都是来自实验室的实验设备，比如离心机、恒温加热机、提纯的工具等等，这些原本用作实验器具的设备，如今有不少已经进入了普通家庭，成为了烹饪用具。而“低温慢煮”的烹饪技巧，其实，也要依靠专业性的设备才能完成：“低温加热的好处，是可以同时准备几十份相同的菜肴，而且重新加热的食物，口感也会相同。在恒温慢煮的过程中，蛋白质有自己的凝固点，每个不同的温度，蛋白质所呈现的状态都完全不同。所以，如果你能将温度恒温在一个临界点，即使煮再长的时间，肉质也不会变老。”梅迪解释说。 

对于梅迪来说，做菜更像是一场严谨的实验科学，要做好一道菜，除了凭借扎实的手艺和经验，如果能掌握背后的各种化学反应，那么至少也能事半功倍。比如，炒菜中常见的“颠锅”技术，就是由于食材从受热的状态，到腾空状态的过程中，受热方式不断变化，湿度和温度的不同，而使食材形成层次丰富的口感。而“爆炒”技术，则是利用了“美拉德反应”，油受高温焦化后所产生的芬芳物质，让食物闻起来有一种爆炒的独特香味。 

一碗做了两周的日式拉面

如果说，梅迪做过的料理中，哪个花费的时间最长，这就莫过于日式拉面了，因为，这一碗拉面一做就是两周的时间：“我当时想做拉面，就是想看看做一碗拉面有多麻烦。做完之后发现，真是太麻烦了。” 

拉面在日式料理中，算是一种比较特殊的料理。日式料理常常会遵循许多标准和规则，因此不少老店数十年不变，能保持同一种口味和风格。 

日式拉面能被分解成汤底、酱料、面条、浇头等几个部分。光是汤底又有头汤、二汤、三汤之说。首先，用猪大骨和鸡等荤食熬出头汤。然后，加入其他物料，将头汤浓缩成原来的二分之一，也被称之为“二汤”，二汤再进行浓缩，乳白色的三汤就这样熬制而成了。为了熬制一碗好喝的日式拉面汤底，梅迪熬了十几个小时，还花式失败过很多次。有一次熬了六、七个小时，都没能将汤底熬成乳白色：“查了些资料，原因是只有大火熬制才会出现这种状态。”他后来记述失败原因的时候，如此写道。而另外一次，梅迪仅仅是向汤里多加了一勺香菇粉，就发现整个汤的味道都被香菇的味道给盖住了，于是，又一次重头再来：“做面条花了两个礼拜。加水量不同，直接导致面条的状态完全不一样。如果水加多了，把面皮放进压面机的时候，面条就会卷起来，我也是试过以后才知道。做食物就是不断试错，试错以后，就知道是怎么回事了。”梅迪说。 

Qa 生活周刊×梅迪

Q：能介绍一些有意思的食物烹饪技术吗？

A：比如说球化技术，是现在分子料理中常用到的一种技术。通过酸和钙的反应，能够让表面凝固，球体里面可以放入任何你想要的酱汁。正向球化可以获得小鱼籽的形状，反向球化可以变成“蛋黄”形状的，一咬下去，里面的酱汁就会流出来。

Q：有没有吃到过让你刷新了认知的食物？

A：在泰国吃到过新鲜的青木瓜沙拉。一般青木瓜沙拉就是用海蟹拌一拌木瓜，但是，当地用的海蟹，是腌制过的新鲜蟹肉，非常嫩滑，而且清爽，极适合当地的气候，这刷新了我对青木瓜沙拉的印象。还有在泰国吃过烤牛骨髓，牛骨髓烤到流油，这种感觉真是太棒了！