深夜食堂讲述的不是美食，是杯盏之间的细碎回忆和带着苦涩的感动。观众所围观的，是一位历经了世事无常的刀疤脸老板，用沉稳历练的行事风格、尽责且保持距离的旁观与聆听，来表达对于底层人物的尊重。

炸鸡块、梅子茶泡饭、猫饭……作为上海最早开始旗帜鲜明地经营“夜间食堂”的餐厅，曾经许多《深夜食堂》里出现过的菜品都能在这家DEMO CAFE里找到。曾经，《深夜食堂》的及时出现，拯救了当时对经营一无所知的店主周真，然而，时至今日，周真却说，DEMO的成长，是从决定不再做“深夜食堂”的那一刻，才真正开始。

夜间食堂里有炸裂开来的喜悦 

和许多人一样，80后姑娘周真一直有一个开小店的梦想，2010年，仅仅怀着一腔热血的她，从证券公司辞职，投入到完全陌生的餐饮行业。那时候，她的想法非常简单：一家自己的小店，自己做咖啡，自己招待客人，营收能撑得住房租就好。所幸，那时候上海的咖啡店没有现在这么多，一家名为“典谟新知”的清新文艺店，加上朋友们的助推，还是吸引了不少附近的客人。 

但不成熟的新店，遇上人一多，冲咖啡都变得手忙脚乱、三明治里的蛋黄酱忘了放、给客人找零发现找错了又追出去……一个笑容和道歉就很容易得到了原谅，但又因为产品过于简单缺乏特色，客人的数量并没有增长。 

经历了几个月的新鲜感之后，周真发现开店的启动资金已经快用完了。所幸，在这个紧要关头，周真得知了《深夜食堂》这部剧，巧合的是，她几乎在同一时间遇上了“贵人”——有一位老客人带了日本朋友来DEMO喝咖啡，也就是后来成为DEMO大厨的月野博文先生。 

当时月野先生有一家自己的手工咖喱店，原本经营不错，却因一些客观原因，生意受了很大影响。周真便突发奇想，问他有没有看过深夜食堂，会不会做里面的食物？月野先生在看完了每一集《深夜食堂》后，发现里面的菜式都是在日本很平价的居酒屋会提供的小食，他不仅能做出里面的食物，还能将里面一些难以被中国食客接受的菜式做一些改良。 

周真还记得，当时月野掏出了一张用日语手写还加了绘图的大菜单，“我看懂了土豆泥、凉拌卷心菜沙拉、鸡肉加香菜沙拉、烤香肠、日式煎饺、南蛮炸鸡块、煮牛肉和土豆、　汉堡牛肉饼……当然，没有忘记嗨棒。我都没有看完菜单的全部，就对他说，就按这套菜单，我们请你来DEMO工作。”就这样，2012年的四月，DEMO开始了夜间食堂的经营，转型为餐厅，名字也从之前的“典谟新知咖啡馆”改为带有小餐馆含义的DEMO CAFE。 

从此，在被梧桐树覆盖的兴安路上，有一家低调的小店，白天是一家咖啡馆，入夜后则变身为“深夜食堂”。在那段时间里，每天下午5点半，月野先生和一名助理带来买好的食材，开始准备；晚上7点在门口开始放上“夜的食堂”的小木牌，并开始供应食物；直到23点，其他员工都下班，只留下周真和月野，周真一个人做服务和制作简单的酒水，月野烧菜，就这样一直到营业到凌晨四五点。 

然后，夜间的生意出人意料的好，从最初担心会不会没有客人，到没过几天就已经让两人忙得不可开交，“这些客人到底是从哪里来的？”两人都百思不得其解，没有做过任何宣传，但仿佛一夜之间，全上海的文艺潮人们都知道了这家“深夜食堂”。有通宵加班后来聚餐的广告传媒公司职员，有凌晨3点从浦东开着豪华跑车带着纹花臂的姑娘一起来喝酒的小伙子，有著名的摄影师、漫画家，刚刚做完深夜节目下班的电台DJ，带着刚演完话剧的剧组来庆祝的导演和编剧团队，还有在自己的店铺打烊后来吃夜宵的咖啡店老板……一到夜里，DEMO就会坐满四处赶来的年轻人，大家边喝酒，边谈论着深夜食堂，询问日本大厨能不能做更多剧集里面的菜。在满足了客人的好奇心，端上“拉面”、“奶油炖菜”之后，听到客人的欢呼声，看到客人纷纷用手机拍下“深夜食堂”复刻菜式发微博的时候，周真形容自己沉浸在炸裂开来的喜悦之中，完全不知疲倦。“那阵子每天顶着黑眼圈离店回家的时候，清晨送牛奶的工人已经在家门口开始工作，楼下的小吃店已经在准备开门，我也依然为这样的生活兴奋无比。”那段时间里，周真每天天亮才睡觉，作息非常混乱，她吐槽自己如今深深的黑眼圈就是从那时候留下的，“但当时完全不觉得累，像打了鸡血一样。” 

深夜食堂的主角不是食物是人物

周真很快体会到了“网红”的滋味，当2012年年底，临春节放假前的最后一天，食客们简直把店门挤爆，当晚所有的食材全部消耗一空，夜里12点以后来的客人没法看菜单，只能有什么吃什么。周真自认当时没有合格的服务员，上新菜前完全没做过试菜和培训，连她自己都搞不清楚每道菜里面有什么原材料；因为生产空间狭小，厨房对食材的管理也成问题；但这些依然挡不住食客们的喜欢。 

这样一片大好的局面下，人难免会迷失自己，周真被喜悦冲昏了头，开始对原本清新简易的门头、一楼进行装修，在员工完全不了解葡萄酒的情况下在店内推广葡萄酒销售。所幸，尚存的理智让周真开始对DEMO的未来隐隐担忧：热潮总会散去，明星厨师也可能会离去，没有了这些之后，DEMO究竟是什么呢？简单的复制也许会带来一时的流行效应，但周真明白这不是属于自己的东西，终究不是长久之计。 

2013年的年底，DEMO已经不复上一年的热闹光景，客人虽然还很多，但最初的一批客人在近一年的新鲜感过去之后，大多已不见踪影。这时周真决定放弃夜间食堂，把重心放在午餐和晚餐的正餐经营上。与此同时，月野大厨也遇到了投资人，提出将在2014年初离开，重开一家自己的手工咖喱店。

周真意识到培养团队的必要，开始谋求通过招募职业经理人来管理餐厅；当招聘遇到困难时，那时的她把原因归咎于DEMO的平台太小，吸引不来优秀的人才，于是找来当初想要投资DEMO的几位朋友，筹备了静安寺的二号店DEMOis。因为之前DEMO的经历太顺利，她以为自己稍稍转变想法就能成功，完全听不进别人的意见，甚至包括来自伙伴的建议。

2015年初，DEMO遇到了前所未有的低潮，老店DEMO CAFE的服务屡被投诉，新店DEMOis因为产品设计的天生不足，并没有得到顾客的认同。“我感受到了‘网红店’失意之后的落寞和后悔：当沉浸在靠热度和博人眼球带来的喜悦中时，会误以为这就是自我的成就，却很容易忘记最重要的事情——产品和顾客。”在周真看来，听到对服务不满意是最难受的，曾经只要她听到不好的反馈，一整天都无法平静，反复思考着如何改善。

在低潮期，周真还特意重看了当初犹如救命稻草般的《深夜食堂》，“以前是拉快进看的，这一次我是流着眼泪看的。在亲历了经营深夜食堂的酸甜苦辣过后再看，我应该比大多数人更理解它。”周真说，深夜食堂的主角不是食物，而是从平凡到边缘的底层人物。“深夜食堂讲述的不是美食，是杯盏之间的细碎回忆和带着苦涩的感动。观众所围观的，是一位历经了世事无常的刀疤脸老板，用沉稳历练的行事风格、尽责且保持距离的旁观与聆听，来表达对于底层人物的尊重。没有人真的想在餐厅吃饭掉眼泪，没人想要真的成为剧中的流浪人、早夭歌手、脱衣舞娘、失意大学生，人们想象的，大多是成为老板那样拥有别人故事的人。但如果没有多年的经历和对距离感的把握，故事听多了难免会变成八卦中心，最后还有谁愿意毫无保留地流露故事呢？”周真慢慢想明白了，这最了不起的温柔，难以启齿的微妙情感，若非感同身受，不管是媚俗的商业制作，或是贴着“深夜食堂”标签的餐厅，岂能通过粗暴的复制来贩卖？至少，她清楚自己并不愿意。

餐厅是承载和创造幸福感的地方

这段起起伏伏，让周真和DEMO一起成长了很多，她说自己最大成长就是明白了“不要去抱怨”，遇到问题，她不再会选择抱怨、　责怪，更不会通过像他人传递负能量来排解自己，“所有都是你自己的问题，不要去责怪任何人，不要逃避，只能靠自己去求解。”比如，以前周真没有来由地惧怕小孩子，害怕他们吵闹，或者损坏东西，所以一开始就很不愿意看到小朋友在店里，甚至不提供小朋友的座椅。慢慢她发现这种消极抵抗的情绪非常幼稚，“不知不觉中我站在了顾客的对立面，这是毫无原因和道理的担心，但随着想法的转变，我反而发现其实小朋友都很乖，只是自己精神太紧绷。”她很快找到了解决方法，只要帮助爸爸妈妈赶快把小朋友的食物准备好，或者送上一块巧克力，做好安抚，他们自然不会吵闹。

如今，两家DEMO系列的店铺，在服务上慢慢变得从容，但周真还是只能给自己打出个及格分，她认为没有达到自己的要求，是因为自己不专业。所以，她几乎没有休息日，每天在两家店里来回跑，希望提升服务质量。　DEMO每周的工作午餐都会推陈出新，她会和大厨一起设计菜单，反复试菜并修改，直到自己满意为止……眼前的忙碌对周真来说都是值得的，等忙过这阵子，她希望能恢复睡前花一两个小时来看书的习惯；她希望去到法国和日本的餐厅多走走，多学习；她希望一直保持独立、不再去跟风赶潮流，更不愿意在餐厅里贩卖孤单伤感的情感故事。

“随着年龄的增长，我觉得真正的餐厅是承载和创造幸福感的地方，我希望我和DEMO能承载更多的社会责任。”当周真听到顾客说“在你们店吃了一年多的法式油封鸭腿，昨天我和朋友去一家餐厅也点这道菜的时候，发现他们的鸭腿根本没有用油封处理而是高温油炸”的时候，当三年前还在恋爱中的客人带着新生的婴儿来DEMO的时候，当一对在附近开店的情侣说他们从高中时代就在DEMO吃饭的时候，都让周真觉得，她的决定应该没有错了。周真最迫切的目标，就是希望DEMO能长久，希望这个已经承载了太多人回忆的地方不会轻易消失。