辛勤工作了一天，我们卸下自己的伪装，邂逅在僻静平和的小店，喝一杯啤酒吃一份美食，这是对一天劳累最好的慰藉。人们趋之若鹜，所谓的“深夜食堂”，其实找的只是一方温暖舒适的自留地。

每个人可能都有一家属于自己的“深夜食堂”。那里没有留着刀疤的老板，或许也不够深夜，但却拥有着属于这座城市的烟火气息；那里的市井故事不见得多么温情动人，但却洋溢着真实和最质朴的人情味；没有大鱼大肉，仅是简单的家常小菜，就足以回味；没有大悲大喜，却是地道人间烟火的气息，就足以流连……

在上海，从来就不缺乏美食，而那些弄堂街巷中的小店，或许只是因为你不知道而已。市井味，是小餐馆的气质；烟火气，是好食物的生命。吃货太多，不过是凑巧已入夜…… 

没有多余的废话，帘子前的客人也是轻声闲谈，不做打扰，就这样安静地吃上一顿饭。

这个只有十五六个平方米的小食堂里，挂着一排深色布帘将整个空间一隔为二，布帘前摆着一张长条桌和七把椅子，布帘后是麻雀虽小五脏俱全的小厨房。每当夜幕降临，傍晚6点钟才准时开门，只有老板一个人忙前忙后，负责点餐、烹饪、端盘、收银……这不是《深夜食堂》里的场景，而是藏在华亭路93弄居民楼里的“恒春元食堂”，老板史暘长着一副日系男青年的模样，说话的语气也带着点日语的节奏感，他脸上白白净净的，并没有刀疤，也不贩卖温情故事。但很多人仍然觉得这里是上海最有“深夜食堂”范的地方。 

弄堂里的一人食堂

到今年9月9日，恒春元食堂即将成为“八年老店”。不是要刻意模仿什么，史暘在最初支起这家小食堂的时候，就打算好了要一个人经营。史暘先前并没有餐饮行业的背景，大学毕业后就做了几年的材料工程师，常常需要出差，期间他常常跑日本，一待就是三四个月。 

正是这段经历让他开始下厨，“不太愿意每天外出吃饭，就自己煮来吃，同时还能消磨时间。”久而久之，工作让他觉得越来越没有吸引力，厨艺却日渐精进。当他辞去工作，第一个想到的就是开一家小餐馆，亲力亲为。 

店内每次只能容纳7人同时用餐，不是因为空间不够，而是史暘计算了一下自己的操作时间和接待能力，最后才决定了店面的大小、可容纳的座位和可提供的菜肴，“我一次能接待的人数最多也就六七个人的样子，按这样的接待能力，自己才能应付得过来。”出人意料的是，虽然食客源源不断，甚至常常在门外大排长龙只为吃上一口史暘做的饭菜，但史暘却从来不觉得自己烧的菜有多么好吃，“能力有限，众口难调”。 

很多人说，老板酷酷拽拽的，不苟言笑。实际上，生活中的史暘并非如此，虽没有自来熟般的热情好客，但言谈间也常常会蹦出几句有趣的玩笑话。之所以会被吐槽“高冷”，只是他认为工作时需要这样的礼貌和距离感。 

或许会让很多抱有期待的人失望，史暘从来都不会像电视剧里的老板那样听人诉衷肠，也没时间跟食客闲谈。每次招待新来的食客，他总是话不多说，拿出一页菜单让客人点菜，但是有问必答，言简意赅。 

这页菜单极其简单，鳗鱼盖饭、　茶泡饭、　清酒煮蛤蜊、烤青花鱼……小菜、炖煮、烤物、盖饭、面食，菜单上总共加起来也只有20道左右的菜肴可供选择，还不是每个都能点得到的。史暘每天只准备20人份左右的食材，一旦食材用完，就只能欠奉了。虽然接待、翻桌率不高，但一切进行得缓慢有序。 

吃饭是一件简单的事

恒春元食堂门口有个迷你花园，虽然最近因为外部维修，有些乱糟糟的，但仍能看到史暘布置的用心。门口有些许史暘亲自栽种的盆景错落有致地摆放着，玻璃窗户上贴着一幅他用书法写的“招财进宝”合体字，他每年会新写一幅字贴在这里。窗户下则停靠着一辆红色复古自行车，窗内透出暖黄的灯光，史暘忙碌的身影若隐若现……蓝色的大门，油漆也是自己重新刷好的，门旁边挂着“恒春元”的木牌，上面的字则是史暘父亲写的。“恒春元”这三个字除了听起来文艺范十足，其实还小有来头。

史暘透露，这可是他们家的“传家宝”，其实“恒春元”是史暘太爷爷经营的一家药房的名字，寓意是永远春意盎然、元气迸发。如今药房没了，名字却被史暘沿用了下来，“这个名字非常好听，而且是属于我们家的，我只是想继承这个名字，就算以后不做食堂，这个名字也可以继续用。”

没有WIFI，不预定座位，只收现金……听上去有些不尽人情，但史暘说，他只是习惯了，不想跟风做改变，“一个人的生活习惯和工作节奏，保持下去对你的身心是有帮助的，不停变来变去，起码对于我来说，会感觉很累，觉得没有必要。”一个人默默打理着这间食堂近八年的时间，坚持很不容易，所幸史暘心态很好，他说现状很稳定他很满意，完全没有要扩张的意思，“期望就是稳定，稳定是最好的。”

“食堂”二字是史暘对这家小店的定位，从未想要改变。他认为，它应该是亲切的，像家庭料理，像社区食堂，像朋友的小馆子。食堂其实很简单，他不希望变得复杂化，“我希望来吃饭的人，是正好路过，看到有位置就过来坐坐，吃个便饭，不要特地过来，有很多人甚至特意从外地过来，非要给他留座。”他想不通，吃饭就是很普通的事情，为什么要搞得这么复杂？

有时候，史暘也想影响一下食客的思维模式，当没有空位的时候，他甚至会建议食客：“你并不一定要在我这里用餐。”他希望大家都能把吃饭看作是一件日常随意的事情，如果正好看到有座位了，那就进来尝试一下。史暘说，很多特地过来的人就会抱着过高的期望值前来，“我不是一个因为别人的期望值高就逼迫自己提升得更高的人，这样就会造就一些人心理上的不满足。”

在史暘的记忆里，小时候就经常在父母的工厂食堂里吃饭，他喜欢那种氛围，喜欢那时候人和人之间的分寸感和得体感，“我对食堂的理解其实偏向于工厂里的职工食堂，我发现人和人之间的关系，似乎在食堂里一起吃饭时会比较和谐，这也是我用食堂这个名字的原因。”他想把自己的想象停留在以前，希望能在恒春元留存一点纯粹的感觉，成为一个能让人舒服吃饭的食堂，就这么简单。

Qa 生活周刊×史暘

Q:菜单变动不多，那菜本身会做出调整吗？

A：基本上所有的菜，做了一段时间就会想做出一些变动。比如，把制作步骤调换一下，或者把添加的东西这里加一点，那里减一点。这些变化，有一些熟客是能吃得出来的。举个例子，清酒煮蛤蜊，在当中添加酒的比例直接会影响这道菜的味道，以前我是不会进行预加热的，现在则会有这样的处理，先把蛤蜊煮熟再加酒，或者蛤蜊和酒一起煮，都是有区别的。

Q:有没有什么隐藏菜单是只有熟客知道的？

A：从来没有隐藏菜单，我能做的都写在菜单上了，一视同仁。

Q:一人食的顾客不在少数，对他们有什么照顾吗？

A：7个人的座位就是考虑到一个人前来的食客，所以在菜品上也考虑到了一人食的情况。因为，一个人来吃的，可能只需要一份主食，我会尽量把主食类的口感做得丰富一些，而这种丰富通常体现在酱汁和调配上。 

Q:一个人要处理所有的事，会被人嫌速度慢吗？

A：除了萝卜和牛舌等，需要提前炖煮，其他菜都是要现做的，所以速度就可能要慢一点，但是催我也没用呀，着急的话可以去弄堂门口吃KFC……