来到这里的客人，他们喝到的每一杯咖啡，都能通过透明橱窗，真正看到它如何从豆子到一杯咖啡的过程。

迷你的咖啡复合空间

穿过南京西路熙熙攘攘的人流，走进稍偏的进贤路，似乎一下子从大都市的快节奏闪回到悠闲自得的市井生活……

在进贤路的一个小型综合体的二楼，藏着一家咖啡馆，门面不大，走进去却是别有洞天。　若说它是一家咖啡馆，又不完全对，因为它不像传统的咖啡馆，只有咖啡吧台，和环境优雅的座椅，供客人闲坐。这里还辟出了专门的咖啡设备和物料展示空间。若有兴致，客人可以随手打开玻璃器皿，拿起罐子里的咖啡豆子，闻一闻，看一看，埃塞俄比亚的耶加雪菲和肯尼亚的基布究竟有什么区别。 

新的明谦咖啡体验店，落成开业。创始人蔡中顺，对这里目前的布局甚是满意。260平米的空间里，包括了一个小型咖啡学院，一个还算宽敞的户外空间，一个点心制作体验区，还有咖啡设备和材料的销售展示区，最后一部分就是传统的咖啡店客人落座区域，仅有40平米。 

除了传统的盈利模式，明谦咖啡还包括咖啡教学，在嘉定拥有自己的烘焙工厂，目前tob业务占了大头，包办了咖啡馆客户的设备购买、咖啡师培训，甚至客户的店面设计等衍生服务。 

正像蔡中顺对自己的定位，一家精品咖啡店，拼的不光是颜值，还有文化内核。落座这里，无处不彰显着店主对咖啡文化独到的理解。 

追求到极致，一台优雅、器宇不凡的咖啡机，至少也要几十万的价格。供顾客拍照留念，也能让咖啡店拥有更多的亮点。这种追求似乎是无止境的，蔡中顺说，不但一个咖啡机，连种水稻，都开始讲究颜值，讲究品牌包装。精品咖啡的出现，顺应了消费升级的需要，人们对品质的追求越来越高。你要告诉客人，什么样的咖啡是好的。原材料要好，要新鲜。不是所有的咖啡都要放糖浆的。 

一杯好咖啡的标准

似乎一段时间的潮流是，真正很懂咖啡的人，是不屑于喝那种加奶咖啡的。蔡中顺说：“不能说是不CARE加奶的咖啡，应该说是绝对不会放（风味）糖浆的。喝咖啡的人，对咖啡的评判，单品咖啡中黑咖啡是一种，浓缩咖啡是一种，浓缩咖啡是很大的一个判断因素，决定一家咖啡店做得好不好，咖啡师好不好，豆子好不好？加牛奶以后，卡布基诺做得好不好喝，拿铁好不好喝。但是，对一杯好咖啡的标准，前提一定是没有放过糖的。星巴克教育了中国市场，它在中国卖得最好的是星冰乐，还有焦糖玛奇朵。想象一下，如果国人刚开始喝咖啡，就是喝一杯苦水，也许并不会爱上它。所以说，对普通消费者咖啡饮品的教育，星巴克功不可没；但它不是真正对咖啡文化的教育。” 

蔡中顺庆幸自己最早就在上海推广咖啡文化。因为和全国很多地方相比，上海的咖啡土壤根基更深。这样的文化底蕴，甚至可以追溯到清末时期，一些拥有好奇心的人已经学着喝咖啡了。曾经，十里洋场，约会时喝一杯咖啡也是很有面子的事。 

“新鲜是我们的态度。”蔡中顺抛出他的理念。正是源于这种态度，他们还在云南保山潞江坝有一块儿30亩的咖啡庄园，2009年持续至今。据悉，潞江坝正是全国第一个小粒种咖啡生产基地。蔡中顺认为，“只有当一个产业链都做全了，从种子这个上游开始，你才能真正把咖啡文化做专业。” 

一家咖啡馆的定位，甚至态度，也决定了它的属性，决定了它与客人之间的沟通方式。“烘焙好的豆子，开封后要在新鲜期喝完。例如你买了一袋曼特宁咖啡回去，最好在两个礼拜把它喝完。开封以后，氧气、水分很容易让豆子受潮。而咖啡本身又容易吸附味道，会影响咖啡的口感。很多人去超市买咖啡豆，包装上有6个月前生产，还有1年以前生产，保质期3年，通常这样的咖啡就不够新鲜。” 

蔡中顺介绍，他们供应的豆子，通常的流程是这样的，客人下订单以后，第2天才开始烘焙豆子，以保证它的新鲜度。这一点，还只是保证烘焙后的时间。更高一级别，你可能还要考虑咖啡生豆的新鲜程度。一般咖啡产区生豆集中上市是在元旦以后，所以说当年八九月份，你是买不到新鲜生豆的。 

一杯咖啡即是一个系统

有人喜欢奶咖，有人喜欢浓缩，也有人喜欢手冲。蔡中顺平时喝黑咖啡的几率更高，但他从来也不排斥奶咖。作为从业者，不该有太多的喜好和偏颇，在他眼里只是分类而已。他说，这就好比人生是有阶段性的。不同的年纪你可能喜欢的是不同的电影，不同的书籍。随着年龄的增长，你对事物的领悟力也会有所变化。 

“一杯咖啡是讲系统的。每个层面都有它不同的好法。单纯一杯奶咖，一杯黑咖啡，摆在你面前，你不懂它背后的知识，其实很难单纯去判断它的好坏。”

蔡中顺总是这样判断一杯好的奶咖：咖啡味道明显、顺滑、奶味不会盖住咖啡本身的浓香，喝起来口感很甜；而这种甜是咖啡自带的甜度，而不是放过糖的甜。当一个咖啡师，学会品尝一杯咖啡，知道它的优劣，才能让来的客人体会到咖啡的好口感。

有些咖啡口感偏酸，也是豆子本身的特点。咖啡豆作为农作物，属于果实的核，本身的酸度是有的。如果烘焙豆子烘得很深，它本身的酸度一般就品尝不到了。烘焙越深，苦味越发明显。豆子的酸很难被品出。不是说，咖啡有酸味，就一定好。但这酸度，通常跟好咖啡是有关联的。于是，曾经精品咖啡经历过一次大的浪潮，大概是在2009年，认为极致的酸，就是最好的咖啡。如今，这样的概念已经被校正。咖啡文化在中国的落地，也是在一个边纠错边成长的过程中进行。

精品成为小浪潮 

2002年，蔡中顺开始接触咖啡。过去的15年，他惊喜地发现懂咖啡的人越来越多。 

早期，人们消费咖啡，可能消费的是场所，是环境，他们需要这样一个舒适安静的地方，和朋友聊天，打发一下时间，对咖啡本身的品质没有过多要求。 

也许，只要几个细节，就能窥见整个业态的变化。这样的进步让从事咖啡推广的蔡中顺倍感欣慰。蔡中顺说，2008年-2009年，客人进店里，点一杯黑咖啡，通常会给一个糖包或一小杯鲜奶。2011年以后，至少来到明谦咖啡的客人，都不再要糖包了。再往后，2014年以后，进来的客人会直接定名要喝什么类型的咖啡。他们会选择产地、品种、豆子的处理方法等等。而现在，进店的客人会点：“肯尼亚“，并选择烘焙的深浅。 

哪里可以想见，咖啡还可以站着喝呢！现在就有一些咖啡店，不给你座位。也许是因为经营压力太大，房租太贵；但是侧面也说明了，人们是正儿八白来消费咖啡的，而不是来消费环境的。在国外，这种店非常普遍。 

简而言之，精品，代表可追溯，口感好喝。好喝，它有严格的打分系统，评分在80分以上就可以算好喝的标准。然而，口感这东西，因人而异，一个品种，有些人喜欢，有些人不喜欢。 

蔡中顺认为，精品的评判标准，不单单是咖啡好喝，还要让你的客人喜欢你，有更多互动。店员的店服有意思，黑色体恤上印着不同的口号，每一个都别有韵味。蔡中顺身上穿着的是“一喝咖啡就想睡觉”他说，也许是做咖啡太多年，已经对咖啡因有了天然的免疫力，人家越喝越清醒，而他，越喝越自在，越喝越想睡。类似的slogan还包括：“小僧可否化杯咖啡？”“你有故事吗？我有咖啡。”“insert coffee to begin！”“more coffee more happy！”……

咖啡馆生活就是我的生存状态

“咖啡这个行业，你没见到多少资本进驻，它确实不是一个特别赚钱的行业，但这个行业的大多数人，除了养活自己之外，多半出于纯粹的发自内心的喜爱。能赚钱很重要，但是不是一定要奔着赚钱唯一的目的去生活，我想很多人都会有所选择。” 

几年前，很多人问蔡中顺为什么喜欢咖啡，他还能列出一堆的理由，而现在：“喜欢，就是喜欢，咖啡馆生活就是我的生存状态。”小说里，那些关于咖啡馆的描述文字，充满了画面感，总能打动到蔡中顺，仿佛情景再现，一如最初时刻的冲动。蔡中顺已经太久不接受媒体的采访，年龄递增以后，他发现很多事情都不太值得去说。你只要周而复始，踏踏实实做好你自己。 

曾经有这样一个细节，让蔡中顺特别受触动。他在“在行”上开了板块，作为咖啡行家，很多人跑来咨询如何开店。通常，蔡中顺都会问对方：“你真的想要开一家咖啡店吗?”很多时候，人们的想法只是头脑一热。他常常劝解那些头脑一热的人好好考虑清楚，开店的投入可能够你喝一辈子的咖啡。 

通常浇过冷水之后，蔡中顺还会分享另外一个让他久久不能平复的往事。以前，蔡中顺有一个学员，在外滩的大型写字楼里上班，职位高、薪水高，生活状态稳定。他的理想就是抛下一切，去纳木错开一家咖啡馆。然而，人生总有许多无常。某日，他因为得了急性脑膜炎突然离开人世。当他的同事通知蔡中顺参加追悼会时，就好像被上帝迎头棒喝，开了一个凄冷的玩笑。 

他的梦想跟随他的逝去，就这样成了往事如烟。蔡中顺有时便想：他的梦想将会由谁继续完成呢？当你有了梦想，总也不去付诸行动，又该留待何时去懊恼呢？在有限的生命历程下，放手一搏也未必不是好事。 

蔡中顺理了理思绪，沉吟道：“人生如同挖矿，谁也不能料定，下一镐下去，挖出来的会不会是钻石？人生最重要的是享受过程……” 

Qa 生活周刊×蔡中顺 明谦咖啡创始人

Q：应该怎么区分精品咖啡和这些巨头式的连锁咖啡店？

A：我们常常会讲到二八定律，任何一种消费产品，似乎都存在这样的二八定律，永远是占据“2”的那一小部分稀缺资源，才能被称为精品。精品咖啡所强调的是，其所有的咖啡产地可追溯。例如，你喝曼特宁，它有曼特宁的味道，你知道它好喝在哪里。耶佳雪菲，从非洲过来，它何以称得上耶佳雪菲。

Q：就是说精品咖啡一定是小众咖啡？

A：并不是说它一定是小众化的东西。只是精品和非精品划开了地界，咖啡的产地做了追溯。早些年，巴拿马的ge sha在咖啡种植庄园里，被用来做隔离带的品种，现在产量很低，但口感特别好喝，一下子成名了，现在成了价格最贵、风味独特，全球卖得最好的咖啡品种。

Q：你的定位，似乎期许了更多文化推广的责任？

A：任何行业都是一个系统，你呈现的产业链上下游越全，对人的震撼越大，让人们对它的认知越直观。现在上海的跨界空间和业态越来越多，而明谦的业态更侧重于一个以咖啡为主轴的小型复合空间。未来，它也可能是一个中央工厂店，处于市区的繁华地段。　来到这里的客人，他们喝到的每一杯咖啡，都能通过透明橱窗，真正看到它如何从豆子到一杯咖啡的过程。