精品咖啡有着明确的定义。咖啡豆的杯测打分要在80分以上。咖啡豆的产地来源可追溯。而从咖啡店的运营来讲，精品则代表着个性化表达。

咖啡，作为外来饮品，在国内的消费市场掀起过一轮又一轮的浪潮。甚至曾几何时，人人都想开一家属于自己的咖啡馆，过上悠闲自得的生活。

上世纪，速溶咖啡和意大利浓缩咖啡分别引领了两次咖啡浪潮。随着消费者对咖啡味道和个性的追求，2000年以后，以优选咖啡豆和制作工艺著称的精品咖啡引领了第三次咖啡浪潮席卷全球。根据国际咖啡协会的报告，中国咖啡消费逐年增加，过去10年增幅稳定在16％以上。近两年，顺应了消费升级的需要，国人对品质的追求越来越高，也使得精品咖啡有了更为厚实的土壤，消费人群激增。

在国内咖啡圈子里浸润了13年的魏凌鹏深有体会：在外国，咖啡是生活必需品。　人们从饮用习惯开始，接受商业咖啡、连锁咖啡，渐渐才到咖啡精品化的阶段。当下，在美国，像蓝瓶子、知识分子、树墩城、反文化等精品咖啡，和星巴克比起来规模都很小，但是当它们慢慢发展出自己的风格之后，也会推出很多连锁店。而中国，起先咖啡不是我们生活的必需品。但有意思的是，很多人，刚开始接触咖啡，就接触到了精品咖啡，并没有特别明显的过渡阶段。这也使得中国的国情之下，咖啡并不是一个从大众再到精品的递进过程。

魏凌鹏，身在北京，圈内人称“魏教头”。关于咖啡的抬头不胜枚举，WBC世界咖啡师大赛国际评委、CBC世界咖啡师大赛中国赛区裁判长、2017年世界咖啡师大赛中国赛区冠军教练、SCA精品咖啡协会讲师、考官……

他说，目前，各种类型的咖啡百花齐放，竟然是同时存在的，你会发现，大家速溶咖啡在喝，浓缩咖啡也在喝；还有美国的星巴克连锁咖啡，来自宝岛台湾的上岛咖啡、两岸咖啡；以及那些独立的精品咖啡店，差异化吸引着各自的消费群。

精品咖啡逆袭

13年在这个圈子里沉浸、历练，也让魏凌鹏从早年一个单纯的咖啡爱好者，上升为咖啡竞技的专业教练、评委。魏凌鹏的团队，在今年WBC中国赛区拿下了咖啡师冠军，将代表中国去参加世界咖啡高手的较量。

这样的竞技比赛，完全凭借选手对咖啡的挚爱，而评委的身份角色更像是“志愿者”，即便常年奔波于各个赛区，组织和督战比赛，也是完全无薪的“义务劳动”。

在精品咖啡圈里，参加世界性的比赛渐成潮流。像国际性的咖啡赛事WBC，光中国赛区，就有24站。参加比赛的选手，都是一群为咖啡“着魔”的人。

比赛训练需要场地、咖啡设备，比赛的咖啡豆都很贵，你需要不断测试，就要投入很多的物质成本和时间成本。如果是国际赛区的顶尖高手，那么投入就更多了。你需要去探访世界各地的咖啡产地，到咖啡庄园亲测咖啡豆。从种子到杯中，你可能需要了解整个咖啡产业的链条。

魏凌鹏说，从专业角度讲，精品咖啡有着明确的定义。咖啡豆的杯测打分要在80分以上。精品咖啡，即代表着咖啡的品质，咖啡豆的产地来源可追溯。而从咖啡店的运营来讲，精品则代表着个性化表达。咖啡馆的整体氛围及环境，咖啡的呈现方式，咖啡豆的品质，制作咖啡的专业程度等等；同时，还需要有店主对于咖啡的个性表达。从咖啡品质出发，去寻找更好的咖啡豆，让公众接触更优品质的咖啡豆。在这个本质之上，再去寻求更多的个性化表达。

从种子到杯子

从喝环境到品味文化，国人也经历了消费习惯的种种转变。魏凌鹏就是第一批的见证者。 

如果你对北京特别熟悉，一定知道老北京的烟袋斜街，这条胡同连着北京著名文化地标——后海。只要你去后海，就一定要穿过这条不足300米的烟袋斜街。它比南锣鼓巷火得更早。现在，这里依然喧闹异常，挤满了到后海的游客和本地小青年。 

12年前，魏凌鹏就在这里开了咖啡沙龙自家烘焙店，这家咖啡馆是从一个线上的咖啡论坛开始的。2005年，魏凌鹏入手了第一台烘焙机，自己在咖啡馆里烘豆子。那时候，来咖啡馆里的老外很多，当客人竖起大拇指，说他做的咖啡是全北京城喝到的最好喝的咖啡，这样的褒奖比赚了多少钱，更让魏凌鹏心情舒爽。 

整整12年，一个生肖轮回。不下五百次动心念，要关掉这家咖啡馆。魏凌鹏坦言，经营一家咖啡馆，一直有诸多苦恼。刚开始几年，他投入了远超想象的时间精力。 

进货、收入、成本，远比做一杯咖啡复杂得多。甚至包括有些日常的杂事，收拾桌子，清理厕所，这种与咖啡无关的劳动，更加消磨意志。一杯咖啡的成本，可能并不高；但是真正让一个咖啡馆盈利，却并不容易。随着房租成本、人工成本的与日俱增，一家咖啡店想赚钱，越来越难。 

直到今年，在北京新一轮市容建设中，这家咖啡馆终于决定关店。老的咖啡沙龙关张了，而新的咖啡沙龙已经搬进了CBD的写字楼里，择日开张。 

促使魏凌鹏关店的另一个原因，也是这条胡同的热闹，游客越聚越多，这和精品咖啡的理念相悖。“精品咖啡希望有更多时间和顾客互动，而不是把咖啡馆仅仅作为一个落脚休息的地儿。” 

咖啡的极品对决

“咖啡培训，更多时候不是单一个体的热爱和表达，当你进入到这个行业的核心，你扮演的则是一个推广咖啡文化的角色，你所能辐射的人群更广了。”魏凌鹏觉得自己更擅长去扮演讲师。在北京，他把仓库改造成咖啡学院CREMA，专注于比赛和教学。 

这几年，奔波于咖啡比赛各大赛区，魏凌鹏觉得收获颇丰。你可以接触到各地的选手，喝到不同人做的咖啡，你对咖啡的品鉴力和认知也在丰富。 

咖啡师比赛，需要考验的是咖啡师的饮品呈现，比赛规则，要求咖啡师在15分钟里，做出12杯咖啡，由4个感官评委打分。这12杯咖啡，涵盖浓缩咖啡、牛奶咖啡、创意咖啡3个品种，每种4杯。创意咖啡，需要咖啡师根据自己的创意天马行空。 

一名优秀的咖啡师，需要天然的敏感和悟性。杯测，类似于盲品，要知道咖啡的产地。有些产区的咖啡，喝起来其实口感很像。杯测的过程，共有三杯咖啡，其中一杯是和其他两杯不同的，咖啡师需要用最快的速度找出那个不同。 

所有人进入之初，都是因为喜欢。“它的魅力在于，一旦进入你就很难抽身离开。”魏凌鹏直言，咖啡打动人的切入点很多，所以每个人都能找到命中自己的那部分。 

咖啡的产业链很长。如果你喜欢喝咖啡，可以去学习咖啡品鉴；喜欢做咖啡，你可以去开咖啡馆；喜欢这个行业，你还可以去做生豆贸易、熟豆贸易、咖啡机贸易，它跟你开咖啡店又是另外一码事；你也可以选择去做咖啡培训，甚至于选择去种咖啡，经营咖啡农业；这个行业里，还有很多工程师是负责维修咖啡设备的，他既要了解机器原理，也要懂得咖啡制作。现在国内，还有很多咖啡烘焙工厂，烘焙又是另外一个领域…… 

正是因为越陷越深，你才会发现咖啡的世界浩瀚无穷。魏凌鹏说自己，刚开始可能只是想学做一杯咖啡，之后又练起拉花，再到学习咖啡品鉴，接着慢慢又迷上了自己烘焙豆子；然后，你又要学习经营一家咖啡馆，以及所有咖啡周边的知识；这些外来知识很多都是英语和西班牙语的资料，为此你又去恶补外语；你想要专业提升，参加咖啡比赛，又要花时间学习比赛的相关知识，学习演讲，表达你对咖啡的见解……“浸润这个行业，你会发现越来越有趣，可能这里头的门道你一辈子都学不完。”魏凌鹏说道。