复刻古酒，不是对古酒本身有多么喜爱，而是迷恋古人的生活、气度和风雅。与其说是复刻古酒，不如说是复刻古人的风雅。

都说“酒香不怕巷子深”，在田子坊片区的一条老弄堂里，就藏着一家溢着酒香的复合型空间“一方墟”。整栋楼的一侧外立面全部被改造成落地玻璃，它简洁、通透的设计风格和两旁老房子格格不入，就和主人知其白一样，循古向新。

只为拾起古代风雅

建筑师、策展人、古酒师……知其白是一个非常典型的“斜杠青年”，他说，他不会用一个身份来定义自己，别人对自己的哪方面感兴趣，他就是什么身份。就和“一方墟”一样，这里容纳各种可能性，你很难用一种定义来形容它。

比如，一楼是一间名为“破离”的器物馆，用于举办各种展览，知其白还特地以古代传统的“榫卯”结构设计了一个器物展示架；知其白把所有的酒香都藏在了二楼的古酒室“寤寐”，在这里你可以找到古人用于消夏的菖蒲酒、武则天钟情的石榴酒、白居易的诗中的“绿蚁新醅酒”……还有一只爱撒娇的小猫“酒米”，总是热情相迎；三楼的“即来”则是“一方墟”的活动空间，摄影分享、古酒品鉴、手作木戒……每周都会有不同主题的活动开展。这是一个可以让人停留一整天的空间，安静而自在。可以去造一件器物，看一场展览，再饮一杯古酒。而知其白建立“一方墟”的初衷，就是希望可以拾起古时风雅，复刻古酒室文化，而喝酒的同时，需要可“赏”之物，“就像对古人来说，诗酒不分家，吟诗是为了唱歌，唱歌是为了喝酒，喝酒是为了吟诗……这些都是相互关联的。”

“复刻古酒，不是对古酒本身有多么喜爱，而是迷恋古人的生活、气度和风雅。与其说是复刻古酒，不如说是复刻古人的风雅。”知其白最特殊的身份当属古酒师，他为了追逐古人的风雅而酿酒，但复刻古酒并不容易，复刻的过程就像在玩一个个解谜游戏，每一次复刻的不仅仅是酒食本身，还有背后的美学文化和生活方式。

知其白很庆幸自己从小接受的是“放养型教育”，父亲兴趣爱好广泛，也支持儿子的兴趣，从小知其白就跟着父亲接触了很多庞杂的生活情趣——斗蛐蛐、养鸽子、玩木工、陶艺……还有酿酒。知其白说，自家酿酒非常简单粗糙，没有什么复杂的工艺讲究，但却让他开始对酿酒感兴趣。主攻建筑的知其白在日本游学期间，除了在大师工作室里学习建筑设计，还有一大收获就是酿酒。知其白决定要酿古酒，是因为看到唐诗中对酒的描写，然而唐代的浊酒工艺早已失传，辗转之后，终于在日本遇到。于是拜师獭祭的大酒师，每逢冬酿季，他就会到大师的酒厂里帮工学酿酒，足足学了7年才得到大师的认可，顺利出师。

复刻的不是酒，而是神韵

为了拿到好的原料，知其白自己开了两家酒厂，一家在绍兴，一家在大理，自己高产的时候，酿过上千种酒，每天在酒室里可以待上12个小时，不断地试酒、钻研配方，硬生生让自己原本一斤白酒的酒量练到了四五斤白酒的酒量。

“我们主要做的是复刻古书里面的酒和食物，从古书里面找出方子，然后再尝试以现代工艺将它做出来。”要复原古酒的配方就像解谜，除了配方，关于古酒的知识都需要大量的时间去研究。网络、书籍都是知其白的信息源，但他说，自己最爱的是上海图书馆的古籍阅览室，感觉自己就像掉进米缸的老鼠，里面有太多可以挖掘的宝贝，只要有心，都能找到你想要了解的。

据知其白介绍，古时，大部分的蒸馏酒类由于工艺的限制，没有调香师和勾兑师，它的杂味会很多，通常度数也很难上去。纯蒸馏型的酒，四十多度到五十多度基本上就接近极限。现在市面上常喝到的六七十度甚至九十度以上的酒，基本都是要采用勾兑工艺才能上得去的。另外，在古代由于没有调香师，其实白酒的口味会偏糙，一般情况之下是平民来饮用。比如乡绅、地主之流，会偏爱米酿型的酒，像黄酒之类。因为它们更温和，口味虽然谈不上非常好喝，但是比白酒要舒服很多。

而知其白主要复刻的种类，通常是只有古代贵族才能喝得起的果酿型的酒。“在古代，水果酒是比较高级一点的酒。有两个原因，一来水果的成本高，保存和运输的成本都很高。在唐代的时候，像樱桃之类的水果，价格都非常高。保存一筐樱桃的话需要两个冰块，而一个冰块的价格差不多在一根金条左右。所以它的成本是非常高的，只有贵族喝得起。二来，毕竟水果酒比较甜一点，相对而言要好喝很多。”

虽然复刻不等于复原，但知其白仍然对酒的还原度要求很高。就比如白居易的诗句“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”中提到的“绿蚁”，“绿蚁”的“蚁”，指的是酒表面绵密如蚂蚁一样的酒沫，而绿色是由于当时唐代的过滤工艺不完善，酒在酿造过程中逐渐变成淡绿色。对于知其白来说，这款酒的制作工艺并不难，但“绿”字却一直无法还原，为了找到这一原料，他就花了五六年的时间。“它的工艺其实挺简单的，我们常见的米酒和清酒都是由它的工艺演变而来的。这款酒我做了很多尝试，一开始误入了歧途，以为酿酒在变质的状态之下，它的酒色才变成了淡绿色。直到后来，我的师兄从兵库县带来了一批新的米并成功酿成淡绿色，我才发现，其实诗中选用的米就是介于高粱和粳米之间的一款米。”知其白了解到，因为很多古老的酒米品种在我国都已经绝种了，这对于复刻古酒带来不小的障碍。

在知其白酿造的古酒中，以“寒露秋光•桂花昔酒”“赤练清酿•石榴珠露”“蒲生梅钞•菖蒲青梅”“一青窃•绿酒”“君子之交•雪见”这5款最为出名。“我可能根本没有尝过当时那款酒的口味，也没有办法拿到当时的水源和原料。所以从某种意义上而言，我这辈子都做不出当时的酒。所以每一款酒它有古代的称呼，同时也有现代的称呼。它是属于我自己的一个酒名，属于我认知范畴之内复刻出来的一个古代酒。”

因此，知其白酿造的古酒，复原的是古时风貌，酒本身的判定其实更多的是一种神韵的解读。“还原配方不是最难的，毕竟只要肯去用心，还是能够去找到更合适的水、适合的食物和巧妙的方法。最难的一点其实在于神韵的契合，如何确保复刻的这个东西的神韵更接近于那个时代的酒。”

知其白曾找到一份慈禧的餐饮录，是从王世襄先生的一篇散文里面找到端倪的，讲的是慈禧吃的桂花糕。“我们现在吃的桂花糕大部分情况下，就是桂花加一点糖做进糕里面，或者是淋上一点桂花汁或者是沾一点桂花糖来吃。而慈禧的吃法是先将糕做好，然后在糕的底下铺满桂花，让桂花的香气窖进去。所以整个糕里面是吸满了桂花香气的，当你一口咬下去的时候，桂花的香气应该是幽幽的。所以这个才是当时他们的口味所在，是有一个藏的过程。”知其白在酿“寒露秋光·桂花昔酒”这款桂花酒时，酒的香气是隐在里面的，“当你一口抿进去，幽幽的桂花香气从喉尖慢慢地往整个口腔里面馥郁进去。这个就是神韵，也是最难的一点。我们大部分的时间精力主要耗费在这个上面。”

酒中悟出“守破离” 

知其白自己也培养酿酒师，但大部分都只能成为合格的酒师，无法成为独立的酒师，“他们可以很好地酿出我的酒，但却没办法酿出一款属于自己的酒。”知其白解释说，因为酿酒对人生阅历的广度有着非常高的要求，越往后越需要融入很多自己的知识和见解。他笑说，倒是自己年轻时爱玩才“占了便宜”，让很多东西得以融会贯通。 

“酿酒到后期如果还要再想往前进的话，它其实是分境界的。”和酒打了这么多年的交道，其中自然遇到过不少挫折和磨难，他也曾觉得自己无法突破瓶颈而意欲放弃过，却又在困境中逆势成长，不断突破自己，他给自己做了一个总结和梳理，并为自己的酿酒之路划分了“守”“破”“离”三个境界，树立了一个全新的体系。

所谓“守”是把师傅教授的东西学会并且精进，超过十万遍以上的动作反复锻炼，让肌肉产生记忆，让嗅觉和脑子形成自然反应，知其白说，这是守住技术。“我有一个日本的酿酒师傅，两个中国的酿酒师傅。我专攻的方向是米酒、纯酿型以及威士忌这三大类。　基本上在工艺上的话，应该还是蛮精进的。”

而“破”是自我突破，追寻极致。知其白大量尝试复刻古代的酒，他坦言这得益于很多前人的引导，“我不认为过去的东西都是好的。其实过去反而有很多糟粕的东西，工艺也受到当时技术的限制。我只是把前人的东西进行改良，更着重于创作属于这个时代的酒，开始把时代感、技术等我认为可以融入的东西加进去来尝试，让它们开始发酵，自然形成体系。”

“离”则是万物皆能化为己用，遵循酒类在当下的自身的表达。“我已经不太在意外界对我的评价了，不去在意用所谓最好的原料，我开始发现缺陷美，着重在于我想表达的本身。”比如雪见酒，它是知其白突破“离”境后创作的第一款酒。他用的是洱源的水，因为当时在洱海边遇到创作瓶颈让他非常痛苦，但知其白完全被当地的环境所感染，因此酿造所选用的都是洱海所孕育出的原料，“比如用当地的酒米，宾川的柑桔直接来酿，这款酒是源自于我内心的满足，想表达我对洱海的感情和受到的冲击。更着重于酒自身的表达和我的内心，不再是因为东西好而想着来做出点什么，而是把有缺陷但我认为美的东西无限放大优点，尝试表达出我内心想表达的东西。”所以他认为，“离”境是源自内心的渴求。

复刻宋代的“真火酒”是知其白目前的“小目标”。他介绍这款酒是代表中国蒸馏酒类的最高工艺，混合了烧酒的技术。但是由于在宋代，瓷器没有那样的盛行，所以根本不可能见到用瓷缸在酿造酒，大部分都是用陶缸。而知其白认为，酿造这款酒最好是用重金属的酒器，“我后来尝试用锡做了一个纯锡壁的酒缸。现在又尝试用白金做一个内壁两公分以上的一个酒缸。由于现代化工艺的一个进步，我们能够做更多的尝试。”

迷恋古艺，愿能为拾起古代风雅略尽绵力。知其白一直羡慕的状态是苏轼的“未成大隐成中隐，可得长闲胜暂闲”。他说：“做不必要的事，便是在追求美。而美，其实是生活必要的。”