调酒是种文化，会随着时间进化，现代调酒在口味部分已更多偏重于手工自制糖浆来浸渍风味，是一种手作比例增加、程序复杂的产品。

现代调酒，手工自制

在伍德吃托克市集现场邂逅“闯吧”，是一种混搭又跨界的体验。当习惯了传统酒吧的昏暗和鱼龙混杂的喧闹，再看“闯吧”那每款配得上高颜值的诚意手作调酒，不禁惊讶酒类这么man的领域也能因用心而变得柔性。

“美食市集常见的总是啤酒、红酒，少有调酒，有的话也是便宜的伏特加、莱姆之类简单粗暴的饮品，”团队成员之一eL Yang说道，“调酒是种文化，会随着时间进化，现代调酒在口味部分已更多偏重于手工自制糖浆来浸渍风味，是一种手作比例增加、程序复杂的产品。”打破鸡尾酒无非是几种基酒排列组合的陈规印象，咖啡、班兰叶、凤梨……“闯吧”在经典调酒之余加入的崭新元素不缺现代感的脑洞，更需要强大的执行力。

“如，‘Out to sea’这款酒中的冰滴咖啡需要经过8-12小时的萃取，才能达到温和精致的芳醇与微妙酸度，为搭配‘海洋’的主题，还加入了香料及代表海上勇气的‘百加得8年’”。市集首日，eL Yang告诉我她很早就起床做萃取的工作。不同食材需要不同的处理方式来充分释出它们最本质的甜香，如斑斓叶（马来西亚的娘惹就喜欢把这种植物加入食物里，因为它有一种十分独特的天然芳香味）需预先浸渍于朗姆酒中整晚，柑橘、凤梨等水果要低温烘烤。这些步骤从前一天下午开始就要运作，用慢磨机榨新鲜果汁、削制装饰橙皮、摘取整理香草叶……当现成调味已不能满足当代人的“饮酒思维”，手工去取代提升的过程本身就带上了份不容置疑的质感。

早在1995年，eL Yang的第一份工作就是Bartender，如今的“闯吧”团队不乏她多年以来积累起的同行人脉。包含两位在内的所有调酒师，在市集的三天离开各自上班的酒吧聚集到一起“摆摊”，也就是说，这个“Pop-up”的流动酒吧是能品尝到这些创意鸡尾酒的临时据点。恰好，有别于一般杯装鸡尾酒的端正，把酒装进便于携带的封口袋设计也在宣告着一种“快闪好物，过时不候”的态度：喜欢，就请随时带走。

游击餐吧，零食也疯狂

要说eL Yang在团队中的担当，竟然也不能完全说是她过去专攻的DJ，而是“下酒菜”的设计与掌勺者。

“配酒一定要有食物，才像你在一个真正的酒吧。”“闯吧”的五款五色鸡尾酒她都为之量身定做了点心。如，搭配Milk Punch(含有香草提取物、肉豆蔻等原料的白兰地或波旁酒饮料)的，是以低温烘干12小时的红心火龙果搭配香草棉花糖与形似迷你苹果片的烘干山楂。不难发现，经由eL Yang手的配方总是“非常规”的神奇，其实都是精心考量了不同的场地空间等因素后，努力靠近其意境的创作。一次，她用法国的松露和海胆，搭配老北京特色的灌肠和爆肚，就是因为当时有朋友提供了个硬朗的古典中国风场地给了她灵感。

eL Yang总是调侃自称“家事女神”，是说她非常热衷于与宅在家烹饪有关的一切，常常一收快递就是十几个包裹，试配方、微调菜单。这份敏感不仅对美酒美食，还在器皿、陈列等她称之为“看不见的地方”。

“一个有两把刷子的厨师，实际上手头最少要有两把刀。西厨有多把刀去处理不同食材，最基本的就是主厨刀与去皮刀，再依个人习惯添置切片刀、　去骨刀、　锯齿刀；而中厨就是片刀与剁刀闯荡江湖。西式刀法中‘拉’的动作对付肉类很高效，刃较长；日式刀则是处理鱼生比较多，因为它的特点是轻巧锋利，多采用HRC（硬度）高达70的高碳钢用夹钢法制作……”eL Yang曾在巴黎、佛罗伦萨的市场、东京的二手店等地集邮她的“刀库”，也曾在河南农村因为得到一位老太太亲手熬制的纯正地道天然调味料而得意秘藏，她的美食野心不止存在于那天马行空的菜谱，也在行万里路的养分，最终回到她每一次呈现出的餐桌。

Qa 生活周刊×eL Yang

Q：你是DJ，也是Bartender，另外有正职，怎么看待自己的多重身份？

A：最开始做调酒师，累积了熟客后希望能提供给他们更好的环境，就自己带音乐在店里放。渐渐地，周末店里常因我的音乐聚集客人，最后被Lounge Bar挖去做DJ。播放音乐时脑海会跟着节奏浮现画面，所以自学起视频设计，最后视频制作变成了主业。因为在digital方面的创意表现跟执行能力，2009年被挖角来上海工作，待了三年。上班两点一线，最后还是决定跳脱安稳的领薪生活，自己出来闯，做派对的餐点酒饮设计。这些身份只是关乎工作跟兴趣的分身，不觉得有需要被定义，倒是可以统称为“多媒体创意设计”，需要想创意，想画面，去执行。我从不拒绝可能性，听从自己内心的直觉。脱离安全线并不危险，甚至，它还可能是迷人的，当你日夜磨练的技艺精进了，会涌现深藏于心的勇气，驱使你前进，对全新的事物有所渴求。

Q：不少美食达人会将自己的手作做成品牌放在线上线下售卖，有的都成为了“网红”，而“闯吧”的鸡尾酒没有这么做，更像个流动的餐吧？

A：“闯吧”是个创意计划，并不是个品牌，没有想要把它商业化的意思。调酒的圈子是一种充满多元性格的文化交融，每个调酒师都有自己的独特性，我们一期一会地聚到一起，带来的是一个情感交流的空间，与无畏的自由精神。我们这群人会用其他形式做出一个别的什么也说不定。