酱油是中国烹饪中最常用的调料之一。市面上有各种各样的酱油，让人眼花缭乱，价格也相差巨大。那么，在挑选酱油的时候，我们应该看什么呢？

“看颜色”、“摇气泡”之类常见的“小窍门”，其实都不靠谱。如果真把它们作为酱油品质的判断标准，厂家有各种方法轻易地做出大家想要的效果。“闻气味”有一些道理，但超市也不会允许你打开瓶子来闻。

我这里要说的，是看瓶子上的标签。有人会说：“标签都是厂家自己做的，还不是想做什么就做什么。”不过大家可以想象一下：在标签上作假，是职业打假人最“喜欢”厂家做的事情——只要检测结果证明，标签上有虚假标注，那么一告一个准，会把厂家赔到吐血。

简而言之，那些大的食品企业，列在标签上的内容基本不会是假的。

我们来看一种酱油：

醒目的大字写了“无添加防腐剂”和“非转基因脱脂大豆”。有没有防腐剂可以看看配料表，这款酱油的配料表里只有“非转基因脱脂大豆、小麦、食用盐”，这是典型的发酵酱油配方。强调“非转基因脱脂大豆”其实对于消费者没有意义，因为中国目前的法律并不允许用转基因脱脂大豆来制作食品，所以理论上，上市的酱油都是非转基因大豆制作的。如果真有转基因大豆做的，不管是否标出来，都可以买了去起诉。

再看该款酱油标签的另一部分：

值得关注的，是画红线的两个地方：

第一处是“氨基酸液态氮”，数字越高说明鲜味物质越多。因为配料表中没有添加鲜味物质，那么它们就都来自于发酵。数字高，说明发酵充分。国家标准要求，这个数值不低于0.8，才能算“特级”，而这款产品的企业标准是1.0，比国标要求还要高一些。

第二处是营养成分表中的“钠”，这款酱油是一大勺（15毫升）中含有885毫克，占成年人每天摄入控制量的44%。

再来看另一款产品：

配料表中除了4种基本原料，还有“草菇汁”，并且有三种食品添加剂：焦糖色、谷氨酸钠和山梨酸钾。

这个配料表是符合国标要求的，这三种食品添加剂可以合法用到酱油中。焦糖色素是增加酱油颜色的（这是一款老抽酱油），谷氨酸钠就是味精，加进去增加鲜味，而山梨酸钾是防腐剂。

它的氨基酸液态氮是0.55，刚刚符合国标对二级酱油的要求。　考虑到这款酱油还添加了谷氨酸钠，也是氨基酸固态氮的来源，所以其发酵成分并不高。

再看营养标签：

钠含量是一大勺中含有1221毫克，占成年人每天摄入控制量的61%，比前一款的44%高许多。

对比这两款酱油，前一款发酵充分，鲜味物质完全来源于原料发酵，含盐量较低，靠产品本身的卫生监控来防腐；后一款产品鲜味物质少，而且有一部分来自于添加的味精，含盐量高，颜色、鲜味和防腐都借助了食品添加剂，可以推测，在工艺上不如前一种控制得好。当然，前一种是“特级”，后一种是“二级”，价格也有所不同。是否愿意为这种品质差异支付价格差异，就是消费者自己的选择了。

科学松鼠会

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