鸡年吃鸡。对于以吃闻名的国度，对鸡致敬的方式就是把它们做成各种美食。

在传统上，“鸡鸭鱼肉”是奢侈生活的标志，鸡排名第一。对鸡肉的喜好促使人类把养鸡这件事做到了极致，鸡肉变成了最廉价易得的肉，“掺杂鸡肉”甚至成为了“造假”、“以次充好”的犯罪。“走地鸡”与“速成鸡”的支持者争论起来，　不下于豆腐脑的咸甜之争。

美食家眼里的鸡和食品学家眼里的鸡

美食家眼里的鸡是美味的象征，美味之外还充满了情怀。羽毛鲜亮的公鸡，肥硕年老的母鸡，一定都是在田园之间闲庭信步，吃菜捉虫长大的。不管是白斩、清炖还是红烧，或是其他的种种做法，对于鸡的品种、年龄、饮食、活动都有着具体的要求。因为味道浓郁、口感劲道、做工考究，鸡肉就超越了美味本身，往往被赋予了“滋补”、“安全”等特性。而速成鸡，美食家一般是不屑于吃的。在他们眼里，速成的鸡肉没有滋味、没有口感，几乎相当于吃饲料。而且，一定是滥用了抗生素和添加剂，不仅无益，反而危害健康。

在食品学家眼里，速成鸡是人类发展史上最令人欣喜的技术进步之一。对他们来说，鸡，只是把饲料转化为蛋白质的媒介。养鸡场跟工厂并没有区别——进去的饲料是生产原料，出来的鸡肉是产品。跟其他的工厂一样，反映的转化效率和转化速率，是工厂好坏的核心指标。在大规模的现代化工厂里，高效的生产实现了不可思议的低价格，规范的质量监控使得安全性能够得到保障。而走地鸡，则因为细菌病毒不可控所以安全性堪忧，而低下的生产效率又使得成本高昂，所以只好以“情怀”来卖高价——极端的人，甚至把这种高价称之为“智商税”。

安全、营养、美味、价格，是食品的四个基本要素。在谈及吃什么鸡之前，我们不妨让走地鸡和速成鸡在这四个方面PK一番。

安全方面，速成鸡略占上风

这个论断可能让走地鸡和速成鸡的爱好者都不满。现实是，走地鸡和速成鸡所存在的“风险因素”不同，而不同的人，对于二者风险的接受程度往往会有“因为我不喜欢，所以会有害”的心态。

速成鸡的饲养环境会有规范的卫生监控，否则鸡容易染病而损失巨大。此外，为了控制可能的病菌感染，速成鸡往往会使用比较多的抗生素。“抗生素抗性”对于人类健康是一个巨大的隐患，“抵制滥用抗生素”也就成了一个政治正确的词汇。在大多数人眼里，“使用抗生素”跟“滥用抗生素”之间，几乎就是一回事。于是，“使用抗生素”就成了速成鸡不安全的最大理由。需要指出的是，在没有替代方法来解决养殖中的病菌问题之前，“合理使用抗生素”带来的好处依然远远大于它潜在的风险——通过简单的“不用抗生素”，消费者大概就需要面对“携带病菌”的鸡肉了。而这个风险，可能比合理的抗生素残留还要大一些的。鸡饲料中的添加剂是另一个受诟病的地方，但其实，说起“饲料中有多种添加剂”就一脸鄙夷的人，其实并不能说出哪一种添加剂到底带来了什么安全问题，所谓“不安全”的原因，只是“添加了东西就有问题”的莫须有思路。至于许多人深信不疑的“速成一定用了激素”，辟谣已经太多，信谣传谣的人也一定看过，只不过继续坚持相信谣言罢了。

“真正”的走地鸡没有添加剂，没有抗生素，但由于其生长环境和饮食的不确定性，也就导致了安全性的不确定性。比如细菌感染和食物中的污染物——即使是在欧洲那种对于有机农场监管规范的地方，有机鸡蛋也多次检测出二恶英超标，中国农村里四处觅食的走地鸡，就更难说了。

简而言之，规范养殖的速成鸡安全性有很好的监控，合格产品的安全性会有很好的保障。当然，“不规范养殖”可能也会有，进而导致流入市场的鸡肉也可能有抗生素残留超标。超标的抗生素残留对于食用者直接的危害并不大，主要问题在于可能促进抗生素抗性的出现。而走地鸡的风险，则在于不确定性——病菌感染的不确定性和污染物的不确定性，对于食用者的危害都是直接的。

营养方面，无所谓高下

鸡肉是一种“很有营养”的食物。从营养学的角度，人们从鸡肉中获得的营养，主要是蛋白质、维生素和矿物质。根据公开报道的分析数据，走地鸡和速成鸡在这些方面并没有值得纠结的差异。

当然，这并不是说走地鸡和速成鸡没有差异。因为鸡的品种、饲养方式以及生长期的不同，走地鸡和速成鸡的肉中的确有一些不同。比如说，走地鸡肉中的胶原蛋白和弹性蛋白比速成鸡要多，但它们的绝对含量都不高，而且在营养上是“劣质蛋白”；生长期长的鸡肉中呈味核苷酸含量更高，但它们只提供鲜味，营养上的价值几乎没有；肥大的老母鸡脂肪丰富，可以炖出乳白浓郁的汤，但脂肪是现代人避之不及的食物成分。

很多人相信“走地鸡更有营养”，只不过是把“香味浓郁”“口感劲道”当做了“有营养”而已。

风味方面，多数人喜欢走地鸡

风味是人们的感官体验，不同的人会有不同的偏好。一般而言，多数人喜欢“口感劲道”、“香味浓郁”的走地鸡。这是因为，劲道的口感跟肌肉中的胶原蛋白和弹性蛋白关系密切，走地鸡生长期长因而含量更高。鲜味的来源是谷氨酸盐和核苷酸，前者是味精，后者是鸡精的关键成分。鸡的生长期长，核苷酸的积累会更多，也就更“鲜美”。此外，因为走地鸡会吃一些虫子、蚯蚓之类的食物，也会给肉带来一些相关的风味。

而速成鸡吃的是标准的饲料，不管是玉米、豆粕还是其他的饲料成分，味道都很“平淡”。在加上生长期短，所以肉质“很嫩”。对于许多人来说，这样的风味和口感都“不像鸡肉”了。

价格方面，速成鸡完爆走地鸡

速成鸡从鸡种到养殖环境到饲料，都进行了极度的优化，原料成本很低。大规模、工厂化的养殖，又使得管理成本大大降低。所以，速成鸡的价格，在国外往往比蔬菜还要低。在国内，鸡肉也比其他的肉都要便宜得多，以至于不法商贩们，都喜欢用鸡肉去冒充别的肉。

而走地鸡——如果不弄虚作假的话——生长期长，所需要的养殖面积大，防病难度高，自然成本就会高。

鸡肉是一种食品，也是一种生活消费品。安全与营养是它最基本的属性，就像包的装东西功能；风味与口感，就像包的设计与做工，是更高一层次的需求；而消费“高价产品”带来的心理愉悦，走地鸡跟名牌包，也是类似的。

所以，吃走地鸡的，没有必要鄙夷吃速成鸡的“穷”、“没有品位”；吃速成鸡的，也没有必要鄙夷吃走地鸡的“装”、“人傻钱多”。不管是走地鸡还是速成鸡，不管是红烧还是清炖，只要不忽悠别人，不欺骗自己，就是吃得其所。

科学松鼠

会科学松鼠会是一个致力于在大众文化层面传播科学的非营利机构，成立于2008年4月。科学松鼠会是一个汇聚了当代最优秀的华语青年科学传播者的非营利机构，旨在“剥开科学的坚果，帮助人们领略科学之美妙”。愿景：让科学流行起来价值观：严谨有容，独立客观