近日发布的《2017中国餐饮消费报告》数据显示，80后和90年轻人群在餐饮用户中占比接近7成，而90后正在逐渐超越80后，成为餐饮业消费主体。上海是全国餐饮消费力指数排名第一的城市，主打线上消费的外卖餐饮品牌、O2O平台、餐饮管理服务商及美食新媒体等不断涌现，运营玩法日趋多样。

青年报 沈旖旎

火锅店争相摆脱“烟火气”

根据《报告》测算，2016全年中国餐饮市场规模突破3.5万亿元。从全国范围看，按照餐饮消费额，广东是全国餐饮市场规模最大省份。前十大餐饮大省分别是：广东省、山东省、江苏省、河南省、浙江省、四川省、湖南省、湖北省、福建省、安徽省。

而按照城市对比，餐饮消费力指数排名前15名的城市分别是：上海、北京、苏州、深圳、厦门、广州、杭州、南京、天津、长沙、青岛、成都、武汉、郑州、重庆。从菜系看，在外地也受到欢迎的为川菜和粤菜。从外卖订单占比看，川菜在各个城市都占据了相当大的比重，成为当之无愧的“全民地方菜”。

各类菜系中尤以火锅的人气最高，几乎不分地域、文化和季节，走到哪里火到哪里。美团点评曾有数据显示，2016年餐饮消费额21%来自火锅品类。过去，大部分火锅店的装修风格除了突出川式的特点，就是“苍蝇馆子”的类型。但随着这一波餐饮消费的升级，无论是传统店，还是网红店，火锅店们都已开始尝试脱离吵闹、油腻等负面形象的标签。

为了与旧派火锅店划清界限，成为高颜值的优雅新餐饮，老牌火锅连锁小肥羊开创了新的“In-mall店”模式，让渠道逐步从社区渗透进购物中心内。为配合“In-mall店”计划，小肥羊已对品牌门店形象进行了升级，结合地域特色，在不同城市开启了不同主题风格门店。莲花广场店主打“小清新”现代风格；光启城店注重都市摩登氛围；南京东路店充满浓郁“老克勒”风情；西藏拉萨店特显开阔高挑范，云南昆明店则彰显出小资情调。

“一锅汤”和“一盘肉”，是小肥羊品牌多年来经营的核心与灵魂。在“In-mall店”形象店里，可以看出小肥羊将品牌对汤底、羊肉的用心经营反映在门店的软装上：七味药食同源的食材墙、巨幅壁画《元祖狩猎图》、360°草原风光LED旋转灯带，更有明厨展示羊肉重要部位的加工过程。

除了小肥羊，海底捞也开始试水另类风格，除了将原来“川”字字样的logo改成字体简洁利落的“HI”。其大华虎城店的开业也尝试了一次门店形象转型，绿色作为主打色，加上简洁的几何线条，跟海底捞此前以红、黑为主的视觉形象大相径庭。

将场景与餐饮联系在一起，就是针对某类特定的人群进行定位，并且针对他们提供相应的环境塑造。由于大部分火锅没有明显的品牌效应，开火锅店的进入门槛远比其他品类低。一旦某个口味出现爆款，就会出现大量同质化的门店。业内人士表示，要革新火锅的这种固有模式，消费场景的升级十分必要。为此，越来越多火锅店通过品牌VI、门店设计等元素去打破品牌固有的“烟火气”形象，让消费者对品牌有耳目一新的印象。

小食“华丽逆袭”成正餐

年轻化的消费群体是传统餐饮改革的动力，他们为餐饮行业提供了一些新概念，如轻食简餐、快餐的正餐化、正餐的快餐化。他们代表了新的消费趋势，更关注效率和健康。

90后消费者初入社会，经济实力相对较弱，所以他们在线下的餐饮消费会先从快餐、烘焙、烧烤等轻食开始，逐渐“消费升级”到正餐。他们的消费习惯与观念也在引领着餐饮行业的潮流，外卖平台上沙拉订单量的占比，从2016年的1%跃升到了现在的5%，沙拉品类已经逐渐从“尝鲜品”变成人们日常的正餐选择之一。

曾经，比拼谁能叠出一个超高的沙拉塔是光顾必胜客的乐趣之一。2009年，百胜中国宣布取消必胜客的自助沙拉吧，让很多食客大呼失望，谁想到现在“吃草”也成为了时髦的玩意。

较低的卡路里、精致的包装、鲜艳的色彩，即使是外卖，也让人觉得“逼格”满满，尤其对女性消费者更具吸引力。短短两三年时间，主食沙拉这阵风潮席卷了国内餐饮市场。沙拉的风靡业被业内称为“正餐文化的升级”，且有人预测“这一趋势在未来的5至10年内不可逆转”。

习惯购买沙拉的消费人群已经从健身、有机等细分领域开始扩张到更大的白领、学生群体。这背后，当然和沙拉这种食物本身的特性不无关系。和火锅类似，沙拉也是一个门槛相对较低的品类，对于烹饪技术的要求较低，因此上手很快；同时沙拉是相对自由的排列组合游戏，食材的变化空间极大，尽管已开出了大量风格各异的沙拉店，也总能有新的搭配和摆盘方式被创造出来；沙拉的丰富色泽与健康暗示，也更容易吸引到有较高消费需求和消费能力的市场群体。

不过，沙拉和火锅一样，制作技术难度较低，最终成品口味差异并不明显。本来清淡的沙拉就不符合中国人的饮食习惯，即使是有健身习惯消费者连续几天都吃沙拉后，也会觉得寡然无味。

“喜新厌旧”的食客对于品牌的忠诚度也并不高，即使这几年涌现了众多的沙拉品牌，但细看各家菜单和食谱相差不大。可能哪家搞优惠活动力度大，消费者就会倒戈到哪边。