同样是厨具控，普通的美食爱好者和职业厨师对厨具的解读很不一样。在美食达人尔雅的家庭小厨房里，她“控”的不是价值不菲的极致好物，没有精雕细琢的主厨利器，而都是些小而美的生活“神器”。听她聊着自己下厨房的小日子，就着日用食器来赏味生活美学。

    文 蔡娴   图 尔雅、王轶辰

    把稿子写进了厨房

    尔雅原本是一名记者，而且是与美食毫不相干的产经记者。但尔雅说，她与美食之间的缘分是与生俱来的。因为，作为一个四川成都人，她从小就是从美食堆里长大的，对美食的独到理解似乎有着得天独厚的优势。尔雅对很多美食的吃法和做法也几乎“无师自通”，“和打麻将一样，看就看会了，触类旁通。很多四川人也都会有这样的体验，对吃货而言，算是赢在了人生起跑线。”

    尔雅在念小学的时候，每天放学回家就会帮妈妈先用电饭煲煮上饭，然后再准备些简单的菜。但真正开始自己料理厨房是在结婚成家之后，所以时间也算不上长。但吃过“尔雅牌料理”的同事们开始鼓励她做“私厨”，再加上工作和兴趣的原因，尔雅开始认真去了解、使用和比较厨具，才发现在自己日常工作之外，厨房里方寸的空间，更值得书写。

    于是，尔雅以公众号“saltaste”形式来分享她的厨房二三事似乎水到渠成。尔雅将其中文名命名为“盐之味”，在过去做饭的经历里，尔雅发现“盐”才是最重要也最朴素的调味品，在做最简单的炒蔬菜时，先炝一点蒜，出锅前再加一点盐就很好，久而久之索性就摒弃了味精、鸡精等。

    在厨具中，尔雅很看重刀具和锅具，“在食材和调味的基础之上，前者决定卖相，后者决定味道。”是犹如盐之于调味品般的存在。尔雅并不追求所谓的“最好”，她喜欢适合自己的，且充满设计感又实用的厨具和餐具，“因为看着就能让人很有食欲。”尔雅觉得，好的厨具设计不是当红设计师的产品，而是有质感、经典，就算放在一起也不显杂乱的工具。比如Noritake的“京香旬彩”系列餐具，虽然只是白瓷，但是写实的蔬菜瓜果占据在盘子上和碗的一角，让尔雅对这种留白的中式意境颇为心动。“要说多好，所有的碗用处都一样，只要自己用着开心，我觉得就值得。价格虽然不算亲民，但是也还不至于买不起，所以就当取悦自己。”尔雅说，“别人买包我买碗，这样一想就觉得自己省了好多钱”。

    如果将一口上好的锅子和一只名品包包同时放在女人面前，估计很多人都会选择包包，但尔雅显然会毫不犹豫地选择前者。“我可能买衣服会舍不得花钱，但是买厨具还是比较舍得，毕竟是要入口的东西。这个就是个人消费观念的选择啦！”

    做一个认真的厨具控

    去年8月，因为先生的关系，小俩口搬到了纽约。在美国生活的半年多时间里，尔雅不仅感受到了饮食习惯上的差异，同时也发现，在厨具的选择和使用上也跟国内有很多不同。在尔雅看来，最大的变化就是“机器”的使用取代了“手工”，“以前听说西方人‘笨’，真正用了那些工具以后，才发现省时省力，比自己在那里吭哧吭哧‘埋头苦干’强多了。比如，片、丝、丁、花式等各类切法的工具，开罐头的小工具，再比如厨师机、料理机、华夫饼机、三明治机……这些厨具让做菜变得更愉快了。”

    厨具的多元化选择简直让人挑花了眼，但尔雅并没有因此就成了“买买买”的“剁手党”，“我买东西还是很慎重的，会看很多买家的评价后才下手，所以没有买到过什么特别不靠谱的。虽然热爱厨具，但尔雅认为自己还不算“狂热分子”，买的东西都是为了实际的家用，而不是为了收藏，所以重合度并不高，“铸铁锅应该是家里个数最多的单品，也是有不同的用途：汤锅、煎锅、炒锅，不是为了买而买的。”

    在尔雅的厨具推荐列表里，几乎都是国外的品牌，除了在国外生活这一因素之外，尔雅自己也在思考一些问题，比如，“为什么世界上最好的厨具没有出现在中国？”

    在对国外厨具大牌的历史做过不少资料调查之后，尔雅发现，有“锅界LV”之称的铸铁锅LeCreuset创立于1925年；性价比较高的美式铸铁锅Lodge创立于1896年；诞生于比利时的顶级汤锅Demeyere创立于1908年；日本象印创立于1918年；德国WMF创立于1853年；王牌不粘锅Calphalon创立于1963年；最年轻的All-clad创立于1971年……她说，时间代表着积淀，这对于任何行业都适用，对于一个品牌来说，“一鸣惊人”不是不可能，但前提还是基础实力。

    其次，尔雅认为“中国制造”的品质或许并不差，但是在品牌的塑造和维护上，还有很长的路要走，小至包装、造型，大至产品性能、售后，跟国外品牌还有不小差距。“我们或许可以仿造出和名牌一样的产品，但是那只会永远跟在别人后面，永远无法引领市场。”

    此外，记者出身的尔雅还敏感地意识到了市场环境的因素，“毕竟我们从解决温饱到现在的时间并不长，大多数家庭也并不认为厨房有多么重要，可能宁愿多花一些钱在客厅或者卧室的用度上；老一辈人可能一辈子就用一个锅、一把刀，这是很不可思议的消费观。厨具制造企业自然也就没有太大的动力，不过这种情况慢慢在改变，高单价、高品质的厨具正在步入越来越多的家庭。”

    器物真正的美好是因为实用

    爱做饭的人很多，对自己的厨具都会有各式各样的要求，但进而研究它们背后的故事和历史的却只是少数。和大多只是研究食材和做法的美食达人不同，尔雅熟知诸多厨具品牌的前世今生。她说，自己会去关注品牌，最开始只是想知道“凭啥这么贵”？后来发现每个品牌一步一步走到今天，其实很不容易，“自己本来也是商业报道的记者，对这些企业就多了一份敬重。又因为写公众号的原因，自然而然地就想把这些跟粉丝们分享。厨具不比奢侈品，它能切实改变你的生活，这是我喜欢研究它们的最主要原因。”

    尔雅平时也喜欢逛逛有趣的厨具店，比如有一次走进一家厨房用品的手工作品店。尔雅非常喜欢货柜上那些乍看以为是围棋，或是钢琴琴键的木头菜板。她兴奋地买回一块战利品回家后就立马用上了，切肉切口蘑，炒菜再洗锅，忙得不亦乐乎……但等收拾好后，却发现菜板上留下了淡淡的刀痕。她当即就有些“完美”被打破的失落感，而在一旁的先生却点醒了她：“你买的是菜板啊，当然就是要被切的，总不能挂起来当摆设。”

    这让尔雅想起小时候，因为舍不得穿新鞋子却最终等到鞋子“坏了”才去穿而难过大哭的往事。“我原本以为这是物质匮乏时期才会出现的情形，没想到现在买的器具越来越多，自己最珍爱的，往往用得最少。”如果总担心“心头好”会损坏，而不断“收起来”，那往往最初的欣喜都将被慢慢消耗殆尽。所以，越是喜欢的东西，就越是要常常使用，“哪怕某一天失手打碎或不慎遗失，也好过放在柜子里从不曾见天日。为了物有所值，经常使用，才对得起自己。”

    “越是喜欢的东西，一定有令你钟爱的理由，每一次使用，都是一次愉悦的提醒：哦，我真的没选错，用起来也很方便。它带给我做事的积极性，让我有更多的自信、更好地完成手里的工作。这是我买每一件厨具的意义。”因此，尔雅很赞同梁文道的一个观点——“食器不宜珍贵”，他认为日常用具的美好应该源自于实用。

    每当公众号后台有人向她咨询厨具的问题时，如果碰到新手，尔雅一般不会建议对方买太贵重的厨具。“有的人平时都不怎么做饭，就问我买什么样的厨师机好，我就会劝阻，因为他买回去闲置的可能更大。而对于经常做饭的人，比如妈妈那一代人，哪怕用很普通的铁锅，也可以做出让全家人称赞的饭菜，这才是烹饪的意义，也是厨具的真正价值所在。”

    对话 Q&A

    Q=生活周刊 A=尔雅

    厨具比包包回报高

    Q:你最心仪的一件厨具是什么？

    A:象印牌电饭煲，煮饭很利索，还可以煮粥、炖菜，预约功能可以让我第二天早起就喝到美味的粥。算是投入-回报比最高的厨具。

    Q:有没有统计过自己有多少厨具？怎样的购买频率？

    A:没有统计过，北京家里的厨具都没有带到美国来，到美国来以后看到新奇的东西又买了不少，一些不着急用的东西可能我会等到打折的时候买，比如食品温度计、厨房专用剪刀什么的；有时候确实需要某种东西，就会很快下手，比如料理机。

    Q:你说自己把买包的钱用在了厨具上，如果厨具数量超过了日常使用的需求，你觉得这是需要克制的兴趣吗？

    A:哈哈，我之前就跟朋友说，我厨房里的宝贝全部加起来，大概也就能换一个LV，所以我觉得还好，相比我的摄影、音响发烧友们，我暂时还不需要克制。

    Q:积累了这么多厨具购置和使用的经验，会给厨房新手们哪些建议？

    A:买东西还是要多了解，不要盲从，要考虑自己的实际需求。我之前买了一口近2000元的WMF的汤锅，基本上没怎么用……因为中餐里面很少用西式的大锅炖煮，而且锅太深，对于平时家用来说有点浪费能源。

    链接 Link

    尔雅的心水厨房好物

    象印压力IH电饭煲NP-HTH10C

    煮饭可以选择多种模式，我最喜欢“颗粒感”，后来一位朋友从东北给我带了真正的好米，煮出来的米饭就算凉掉也不会有包浆味儿，是那种日本寿司米的口感，很好吃；预约功能让我可以早上8点起床喝到温度正好的热粥；用它炖牛肉和银耳也很棒，水分完全没有流失；不管煮米饭还是煮粥，锅盖上方都非常干净，不像老式电饭煲锅盖内侧扑的米汤需要搓洗很久；锅体基本上一冲即净，用抹布转两圈就干净如新。

    厨师机KitchenAid Professional 600 Series

    有了厨师机之后，不管打发蛋清、黄油还是和面，你只需要把按钮一按，然后等着机器打到你想要的状态就好。以前都喜欢自己用菜刀剁肉馅来包馄饨，自以为那样肉会更Q弹……其实，如果不是像福建人做肉燕那样锤千万遍，一般家里是剁不出那种口感的。而用厨师机绞的肉馅（需要另配零件）比菜刀剁的嫩滑很多，煮出来的馄饨馅有四川抄手店里的那种小褶皱，好吃！

    另外还可以自己做面皮、面条、切菜、装香肠等等，都需要搭配不同零件，价格都不便宜。配齐全套差不多要人民币小一万，不过普通人家里用不到那么多功能，也不用买最新款，小一点的操作起来更容易，价格也更实惠。

    Calphalon不粘锅

    目前市面上大部分不粘锅还是使用的杜邦公司发明的铁氟龙（PTFE），虽然有研究表明其对身体有害，但在正常烹饪温度下是稳定的，如Calphalon也标注了：不能超过450（约230℃）。如果超过了也不用担心，那肯定就变粘了，锅也不是那个锅了……

    证实会影响健康的物质PFOA（全氟辛酸）才是大家都要注意的，全氟酸释放出来，有致癌和引起多种疾病的可能性，并且永久存在于自然中无法分解。Calphalon的全线产品注明了不含PFOA，陶瓷涂层连PTFE也不含。不过，通常不含PFOA的锅不粘性能可能会差一点点。如果对健康非常在意的朋友，就只能选择不锈钢和铸铁锅代替了。强调一下养护的问题：1、不要用金属锅铲，最好选择木质、硅胶的厨具；2.使用以后放置一会儿再洗，高温下直接用冷水冲是大忌。