伦敦米其林三星餐厅Gordon Ramsay的创始人Gordon Ramsay说，“作为一名厨师，你只能指望做出最好的美食，但是你的烹饪设备也应该是最好的。就像设计一样，要照顾到全部，并让它完美。”对大厨们来说，美食和厨具之间的美味关系，早已不再只留于唇齿之间的化学反应。

    文 蔡娴 图 陆嘉辉、部分由受访者提供

    原来厨具也是老的好

    蒋颐从14岁开始，以兼职的方式从洗碗工做起，一步步做到了上海国际会议中心的冷菜间主厨，服务国际元首级会议。不过，现在这位大厨早已退居“幕后”，转而为美食教育事业而奔波。除了自创TasteDiscovery美食研修学校，他同时还身兼某知名刀具品牌中国美食学院总院长。因为他对教育事业的贡献，得到了法国美食协会颁出的2015年度法国美食精神大奖。

    由于要管理美食学院，蒋颐经常要满世界跑。这位大厨在外出差时，得空了别人都是去游玩逛街，他却奔走于各个二手市场去淘厨具，尤其是锅具和餐具。蒋颐调侃说，自己买不起动辄数千元的新货，其实，真正的原因是他偏爱旧货，“用过的锅比新锅好，第一它‘吃’过油，不容易粘；第二，它被人使用过有很多人的精神留在了里面。”蒋颐说，“越古老的东西越能看出工艺，虽然没有新产品那么精致，但就是好用。”

    这些淘来的厨具宝贝，蒋颐在自己的美食学校里放了不少，还在家里藏了一个小仓库。妈妈给他的评价是“捡垃圾的”，而蒋颐则捧在手心里当宝贝。虽说，厨具宜用，不宜藏，但这位“囤货党”实在买了太多。“家里的库存估值有10万，收得最多的是刀、锅和餐具。所有的东西买回来，我都会进行清洗，打包，再封存。”蒋颐说，其实餐具也可以保值，他曾花200欧元买过一套12人用的纯银餐具，现在的市值至少已经涨到了2000欧元。“理性的人当不了厨师。”蒋颐一直觉得自己是个感性的人，尤其是在兜二手市场的时候，他感性的思绪简直收也收不住。

    蒋颐很喜欢巴黎巴士底狱附近的一个二手市场。这里的市集开在每周三和周六的早上7点到12点，蒋颐总是会准时去报到，“看着摆在地上的银质餐具、刀叉、汤勺等精美的旧物我常常会禁不住遐想：它们是经历了什么才会流落到市场上来？曾经是谁在使用？它们所处的那个年代那个场所里，发生过什么恩怨情仇？”

    宝贝收了不少，却仍有遗珠。蒋颐曾经看中过一套残缺的银勺子却没买回来，一直深感遗憾。那套勺子最特别的是，其中有一把甜品勺的勺口上留有一排深深的牙印，当时有点犹豫就没有买。“回来之后就一直在想，到底是什么人在什么状况下会如此用力地留下这么一排深深的牙印？忘也忘不掉，于是就很后悔。”越是迷恋这些东西，蒋颐越觉得有意思。

    从讲究到“不讲究”

    有了逛二手市场的丰富经验，蒋颐早已琢磨出了一番挑选厨具的门道：“比如铜锅，要看它的轻重、厚薄，锅越重越值钱。再看锅柄，老锅的柄是比较毛糙的，但锅体很精致，新锅即便各个方面都很干净精致，却也不值钱。”

    每种锅子的用法也各不相同。做法国菜常需要用到铜锅，蒋颐说，有些菜不用铜锅是做不好的，“铜的传导非常快，而且很均匀，如果想让食材有颜色必须要用铜锅煎。比如我要做牛肉汤，外国人的酱汁不是放酱油调出来的，而是靠煎，不是让它变焦，而是让它上色。上了色以后才能做出淡棕色或者深棕色。如果我用铝锅，我就做不了上色，铝锅只能让它变焦。”如果要做炖菜，蒋颐介绍说，必须要用铸铁锅，因为这种锅做出的食物会有一种像大麦茶一样的焦麦味，如果用铜锅是烧不出来的。

    蒋颐还举了中餐的例子，“比如说你烧腌笃鲜，必须要用砂锅。用陶土做的砂锅质地多孔，能少量吸附和释放食物味道，可以让汤汁更鲜美更浓稠。所以，同样的食材用同样的水和配料，同时放在不同的锅具里烧，味道是完全不一样的。”

    作为一名厨师，刀的重要性更是不言而喻。蒋颐收的刀具在他所有厨具存货中可以算得上是个大头，他很喜欢巴黎的一家名叫Mora的厨具店，每次去都巴不得全都搬回家，蒋颐透露，一把刀的价钱就够他在国内买上100把刀的了。

    他有不少德系和日系的刀具。蒋颐的三把双立人Twin 1731系列刀具上都刻上了自己的名字，据说，这款刀具还是“网红”，因为谢霆锋在《十二道锋味》中用过同款。刀的关键词PRO S也来头不小，是《深夜食堂》里老板切过八爪鱼和香肠的刀。

    行业里有个说法：刀是认人的。“每次买新刀肯定会切到自己的手，几乎每个厨师都会碰到，最轻也会被划到。在行业里，我们认为刀是有灵魂的，我们之间是要融合的。所以，它‘吃’过我的血之后才是我的刀，这样才会变得灵光，变得锋利。”虽然听起来玄乎，但的确是行内不成文的规矩，因此，每位厨师自己用的刀是不会给别人用的，连碰都不给碰。但开了美食学校后，学员们才不管三七二十一，觉得蒋师傅的刀好用就用了，但后来他也想通了，“因为我现在希望的是把我对美食的理念带给更多的人，通过美食学校跟学员们的交流，我觉得胸怀应该更宽广些。我不期待把他们培养得多专业，但希望他们是有鉴赏能力的。”

    对话 Q&A

    在家做饭是一种生活

    Q=生活周刊  A=蒋颐

    Q:烹饪靠厨具，摆盘看食器，您对食器的选择有什么要求？

    A:挑食器，看重颜色、重量、光泽、造型。我们说色香味俱全，这“色”不仅是指菜色，食器的颜色也非常重要。通常来说，黑色或者白色的盘子最可以衬托出菜品，你拿个紫色、碧绿色的盘子来就太奇怪了。所以，我用的盘子一般都是以黑、白、红或者淡色系为主。我不太理解别人为什么会用一些稀奇古怪的颜色。

    Q:平时都是怎么保养厨具的？

    A:拿铜锅举个例子。铜锅氧化的时间差不多在90天到100天，所以，每隔3个月我就会保养一次。另外，每次洗锅子，我都不会洗得太干净，会刻意留点油，这样可以起到保护作用。

    Q:如果将来老了，下不了厨了，这些宝贝厨具会怎么处理？

    A:会传给孩子，也会传给徒弟。其实，在法国有个传统，女孩子结婚，妈妈会送一口锅，尤其是家里传下来的会代代相传。她们希望你自己做饭给孩子吃。现在为什么婚姻关系变得脆弱，因为很多夫妻都不在家吃饭。其实，在家做饭，全家一起吃，这是一种生活。