陈沂欢

  我家的年夜饭特逗

    陈沂欢在北京长大，家距离今天鸟巢的位置不到一公里，属科学院家属。作为70后，他清晰地记得往昔这里的“荒凉”——周边没有高楼，直至1985年安贞那边开始兴建，1990年才有的亚运村。至于望京的崛起，还要再等些年。

    “那时候我家就是宇宙中心，五公里内东南西北全是农田。旁边有个晾晒场，农民打了麦子以后就在这里脱粒。”陈沂欢笑言。处在那样的环境下，春节就特别重要，因为热闹了。

    陈沂欢的父亲是客家人、母亲是河北人，“我家是南北结合，年夜饭特逗。”除夕夜全家人坐一桌，先吃蛋饺、酿菜、酿豆腐等客家菜，佐以米饭。深夜11点动手包饺子，零点整准时下锅。“就是说我们先吃顿米饭、再吃顿饺子，这样，北方人、南方人都满意。”

    酿豆腐是陈家年夜饭的保留节目，是父亲的拿手菜。刚开始陈沂欢是拒绝的，因为不喜欢那个味道。谁知道长大了越来越爱吃，还亲手做。想来，那和父亲有关。

    1980年代父母南下深圳，此后每逢春节，要么父母回北京，要么陈沂欢和哥哥带着家人去深圳陪父母。近些年工作繁忙，父母年岁也大了，经常到饭馆订年夜饭。年味渐渐的淡了。倒是前几年全家人去澳大利亚，租了个酒店式公寓，由陈沂欢和父亲掌勺，做了满满一桌子海鲜。这是他成年后印象最深刻的年味了，说起来颇有些感叹。

    2014年底陈晓卿找到陈沂欢，想把纪录片《舌尖上的新年》做成书。“纪录片八九十分钟，很多东西没法展开，纸质书就行。”两人一拍即合，就有了这本同名书，陈晓卿亲自撰文，还请来沈宏非、黄磊、贾珺等人，细谈各自的“年味”。

  对话 Q&A

  Q=生活周刊 A=陈沂欢

    Q:有没有觉得年味越来越淡了？

    A:的确是淡了。我们这辈还好点，过年还想着要团聚，哄老头儿老太太说会儿话。90后的孩子则没什么感情。做这本书的时候我问实习生，他们都说最烦过年，要回老家，脱离他们平常的环境，没事干，只能拿着手机了。

    Q:做完这本书，对“年”是不是有了新认识？

    A:原来没有系统梳理过这方面的知识，现在出了这本书，也就从头想了想。第一，关于“家”。要多和家人在一起，这是过年最有意义的事。第二，关于“祭祀”。祭祀是有传承有仪式感的事情，年轻时不屑一顾，如今年纪大了就愈发看重了。

  陈晓卿

  父亲做的烧鸡，是最难忘的年味

    陈晓卿已经有25年没陪家人过年了，包括去年春节。那会儿，他正为了纪录片《舌尖上的新年》和摄制组大江南北地跑，拍着别人家的年夜饭，就顾不上自个儿的了。

    “老回不去，说实话，心里有些愧疚。”陈晓卿说。当年刚进中央电视台，作为职场新人，除夕夜值班的任务自然落到他身上。“年夜饭？订个盒饭就算了。”后来班不用值了，但要去外地拍摄；再后来陈晓卿熬成了老将，可看着“忙成狗”的同事，也不好意思自己回家过年。就这样，陈晓卿记忆中的“年味”散发着各种各样的滋味。

    印象比较深的是1998年。当时陈晓卿被派去日本NHK培训，年三十那晚，培训老师忽然说：“我们有一位中国学员，今天是中国人的春节，让我们为他庆祝。”所谓庆祝，就是为他加餐：一只饺子和一点汤。“饺子就是日本超市里常见的速冻大饺子，太难吃了，我没吃完。”但那份情意，陈晓卿感念至今。

    2009年初，陈晓卿人在四川。那是汶川地震后的第一个春节，《生者》栏目派导演分驻11个县，记录震区人民辞旧迎新。陈晓卿任总导演，既指导拍摄，也负责后勤。小年夜他要从成都出发，给各地的导演送吃的。为此他做了精心准备——特地到双流县买了芋儿鸡、烧肥肠、麻辣兔丁等卤味。年三十晚上，陈晓卿在南坝和摄制组过了个百感交集的年。

    由于总是在外奔波，家里的年夜饭什么样子，陈晓卿全靠回忆。他父亲是淮北人，吃面；母亲是淮南人，吃米。“我爸觉得吃米饭吃不饱，我妈觉得馒头只能吃着玩。”每逢过年，父母俩就各自为政：母亲做糍粑，父亲做烧鸡。结果，陈家的年夜饭呈现为南北荟萃。

    关于父亲的烧鸡，陈晓卿每每想吐槽。“我爸干教育是一把好手，做烧鸡的手艺着实一般。”烧鸡必须加老卤才香，陈家一年只做这一回，哪儿来的老卤？父亲也知道，可他是符离人，当地以烧鸡驰名，因此做烧鸡成了他的执着。尽管品相和味道普通，但那是父亲亲手做的。在每个回不去的大年三十，陈晓卿都会想起烧鸡的滋味。

  对话 Q&A

  Q=生活周刊 A=陈晓卿

    Q:《舌尖上的新年》最想呈现的是什么？

    A:这个片子，食物不是最主要的，我们是想找到中国人和食物的关系。我们认为，正是食物和享受食物的流程与方法，造就了我们。

    Q:大家都在说年味越来越淡，你怎么看？

    A:年味淡是因为我们不需要看天吃饭了。春节反映的是农耕社会的秩序，通过春节来传承经验、指导耕作。现在已经不需要了。今天我们展示春节，是向记忆里春节的味道致敬。

  黄磊

  所有的年三十都陪父母过

    黄磊44岁，迄今为止，他所有的年三十都是跟父母过的。屈指算来，已经有44年。原因非常简单：“结婚前肯定跟父母一起过，结婚后家在北京，所以也都回家过。”其实刚开始并非有意如此，但有一件事坚定了黄磊的信念。

    1997年黄磊北京电影学院研究生毕业，留下任教。那时他姐姐刚结婚，除夕夜要到公婆家过年，于是只剩下黄磊陪父母。“三个人过年，冷清。”那顿年夜饭，父亲做了个大火锅，放入蛋饺、肉丸、海参、鱼肚、牛筋、干贝……吃起来还是颇热闹的。多年以后黄磊写了这样一句话：“在冷清的大年夜，吃着丰盛的火锅。”

    吃完饭，全家人看春晚守岁。过了零点，父母要睡了，黄磊才开车回家。路上下起了雪，他猛然觉得自己正驶向远方，离父母远去。“那个年初一的凌晨是我人生的节点。”他长大了。

    此后无论平常再忙，只要到春节，黄磊都必定推掉一切工作，回北京陪伴父母家人。2006年初，黄磊在四川宜宾拍《家》，眼看春节临近，他到老乡家转了转。“我看到灶台上挂着腊肉，问他卖不卖啊？他说不卖。我缠了很久，才买了下来。”然后他又买了土鸡蛋、竹笋、笋干等特产，大包小包地赶飞机。机场安检人员被这番阵势惊呆了。

    “从外地提着土特产回家过年是什么心情？那就是真正的回家过年的心情啊。”黄磊说。结婚后孙莉把父母接到了北京，从此，每逢年三十都是两家人一起过，其乐融融。后来，黄磊和孙莉有了多多，又有了“妹妹”，就更热闹了。

    2014年春节，黄磊亲自操刀年夜饭，提前跑菜市场，采购了一大批食材。当天他还列了张菜单，上面写着：清蒸蟹粉狮子头、酱牛肉、糖醋小排、剁椒鸡、水煮虾……尽管大家的胃口不见得有多好，但黄磊认为，大年夜就应该做一桌子菜才像样。

    不过看菜单，黄家的年夜饭显得很多元：有辣，有甜，有清淡，有重口。这跟黄磊的成长环境有关。“说起来有点复杂。”他祖籍江苏南通，但童年时代要么住北京，要么在母亲的家乡湖南株洲度过，以至口味庞杂。“在我们家，母亲的手艺有点像湖南家常菜，父亲的手艺有点像江苏自创菜。”体现到年夜饭上，就是各种混搭，只要好吃、够热闹就行。

  对话 Q&A

  Q=生活周刊 A=黄磊

    Q:你对“年味”最深刻的记忆是什么？

    A:小时候一定是大白兔奶糖啊，那个甜啊，幸福得要死。那个年代商品流通不畅，大白兔奶糖要托人从上海带过来，所以如果你有列车员亲戚的话，就比较方便了。

    Q:现在呢，什么最能体现年味？

    A:饺子吧。从弄馅、和面到擀皮、包、煮，包饺子的全套流程我非常熟练。

    Q:很多人感叹年味越来越淡，你觉得呢？

    A:一个是大家都很忙，年前年后有一堆事要做，并且年纪也在增长，对过年就有些看淡了。另一个现在的家庭成员通常是四个老人、两个中年人加一个小朋友。小孩子一直是年节中最浓的亮色，孩子少了，就不热闹了。

  顾力

  素什锦，最“恩正”的年味

    纪录片《舌尖上的中国》没提到南京，这让顾力觉得遗憾。好在同名书约他写稿，他就趁机推销了一番“南京的年味”。实际上，他老家距南京有两小时车程，不过，他已定居此地多年，妻子更是老资格的、“恩正”的南京人。他已经在这儿度过好几个春节。

    最能代表南京年味的是什么？顾力拈出了素什锦。“传统上，城南人每年过年都要炒素什锦。”所谓什锦，包括豆芽、藕片、菠菜、木耳、冬笋、雪里蕻等等，算起来已超过十样。据顾力观察，炒的时候颇有讲究，尤其是顺序——从颜色浅的菜炒到颜色深的菜，每道菜的汤汁都要留下，最后汇拢起来，放进锅里再烩。

    炒素什锦一般用豆油，调料也十分简单——盐、糖、酱油。和大鱼大肉相比，素什锦显得很清淡。“吃的时候配些稀饭白馒头，很有点山水画的感觉。”顾力笑言。

    至于老南京为什么逢年过节就要炒素什锦，顾力一直没弄明白。问过家中长辈，也说不出个所以然。“传统上就是要炒啊。”有趣的是，秦淮河将南京分为城北和城南，通常而言，城南人对什锦菜更重视，至今是春节的必备项目。

    此外，还有三样传统年味为老南京所珍视：青菜拌花生米、鲢子鱼和腌菜汤泡炒米。只可惜，随着岁月流逝，仍持守这一传统的越来越少。年味正潜移默化地改变。

  殷罗毕

  “反日常”的年夜饭

    殷罗毕对年夜饭的记忆，始于1980年代中期。有一年，他和表弟在外婆家吃年夜饭，刚吃到半饱，窗外传来巨大而清晰的声响，抬头看，烟花绚烂，夜空被照亮了。这是他平生第一次在春节期间看到焰火。那股夹杂着饭菜香的硝烟味，令他难忘。

    实际上，这构成了他记忆中的上海部分年味。此外，还得加上整桌的鸡鸭鱼肉，以及热腾腾的百叶包粉丝汤、酒酿圆子。

    后来殷罗毕获得上海师范大学文学硕士学位，成了媒体人、专栏作家。作为文化研究者，他开始思考一个问题：年夜饭之于中国人，究竟意味着什么？“首先是一年最后的那顿饭，又像是没有尽头的宴席。”殷罗毕的意思是，年夜饭总是要吃很久，从晚上直至零点。

    当然，这还不是最有趣的点。从人体所需的营养和热量看，年夜饭远远超过了正常标准。“即便是为了满足口腹之欲，那样的大吃大喝都显然过了。”实际上，中国人在年夜饭上的豪放，与节俭的习性恰好构成两极。“意义就在这里。”殷罗毕说，“年夜饭其实是有意‘反日常’的。”简言之，平日节衣缩食，逢到春节，就要“奢侈”一回。

    多年前的某个春节，殷罗毕出差去北京东郊。到那儿一看，雪地上摆着数十口大铁锅，锅底柴火熊熊，煮着猪肉、粉条、大白菜。这叫“百家宴”，是当地延续百年的过年习俗。他一边和当地人其乐融融地吃着，一边深刻感受到了年味背后的东西。

    （注明：本版受访者皆为中信出版社《舌尖上的新年》一书参与者，图片选自该书，版权所有。）