20150808，Café ONAIR的WIFI密码，也是这家咖啡馆的生日。资历不长，就已经登上了“企鹅吃喝指南”在内的各权威吃喝账号探店必打卡推荐之处。On air之意，是自称“咖啡建筑师”的Leo拿了一栋老房子来改造，包括里面的空气。

    文 张晓雯   图 受访者提供

    咖啡 | 世界上的又一个疯子

    Leo16岁起开始喝咖啡，他笑称到现在都快20年了。采访当时，店内投影播放的是2015年London Coffee Festival，Leo和他的小伙伴们固定会去的活动。2009年开始接触到伦敦不同的咖啡豆，2011年到上海，买了第一台大的机器，到2014年才开始深入研究，培养自己的味蕾。“花了我1年的时间建立体系，去了解不同咖啡的品种、环境、庄园。现在我能辨别哪些味道是香料加进去的，而不是它自然的味道，哪些是苦、酸、涩、淡。这是以前做不到的，以前也不会在乎。”起初Leo是通过请教咖啡师，比如Seesaw这样的“前辈”咖啡馆，在那试了不同国家的豆子，进行杯测。

    杯测是指发掘咖啡豆各自最原始的个性味道，由评鉴师、烘豆师、咖啡师组成的专业分享会。咖啡的风味不只苦和涩，一张“咖啡风味轮”的图表能捕捉到咖啡的各种奇葩味儿：“花香（茉莉、百花香）、柑橘、可可、茶干，有时是蜂蜜的甜感、绿茶的苦、肉桂有可能非常少、干果、草莓、发酵的樱桃味、白酒味……”不同的豆子、不同的萃取方式使你喝到一杯不同的咖啡，因此开店倒计时冲刺阶段，Leo神农尝百味，也是有点疯。痴迷钻研精细疯狂？还得加败家。

    比如有一款逼着去美国出差的朋友手提2.5公斤带回来的豆——Blue Bottle，是咖啡界著名的蓝瓶。源起于一名音乐家因为太爱咖啡、要求高，搞到要自己亲自烘培咖啡豆才行，最后创出这个著名的美国精品咖啡豆品牌。“这个世界疯子是心心相印的，即使千里之外。”Leo自己这么写道。

    Menu | 数学和人文的参数

    我们知道的Latte、Cappuccino等咖啡品种，都是由基底、牛奶、奶泡等成分的组合。Leo搜罗世界各地的咖啡豆，回来“玩”咖啡的意思，就是他可以调整不同的参数、比例，来使自家的咖啡呈现独特的风味。乐趣在于动手做，建筑师的经历给了他许多滋养：“和设计一样吧，我人生当中每个设计的项目没有一个是重复的，不同大小、功能、类型，设计过学校、办公楼、特殊古迹修复、酒店、住宅……有点像咖啡，每一季种植产出的豆子类似又不一样，烘培诠释出来的味道不一样，你要去发现。”

    “建筑师是一种感性加精准性的两栖动物。”Leo叫镇店之宝——意式咖啡机界的女神La marzocco为“辣妈”，说咖啡师都是默默把爱放进咖啡里，然后埋头不语的动物。不仅菜单是手绘的，还精心制作了一份“点单扫盲帖”，细心的心思里藏着他“玩”咖啡的花样，可以感受一下：闭眼瞎点不会错：Latte拿铁300ml=双份意式浓缩基底加奶，奶泡适中。

    咖啡师爱懂行人：卡布奇诺=单份意式浓缩基底加奶，奶泡最多最厚。要求在奶泡打好2分钟内喝到嘴，要乘奶和泡未分离时口感最好。提这种要求，出去不敢保证，但我们的咖啡师会爱死你。私心最爱：迷你拿铁=少于单份意式浓缩（Ristretto）基底加奶，奶泡量适中。

    值得一提的是，不同品种咖啡所选用的杯子都是不一样的，Flat white澳白咖啡的杯子手柄和杯口边缘为平面连接,握起来舒服顺手；迷你拿铁用的法国品牌La Rochere玻璃杯，身体边缘有玻璃肋（建筑用语）来帮助饮用时容易拿杯而不被烫到，杯口边缘有小削角，方便入口也美观。

    老房 | 大隐隐于淮海路

    从杯子就能一窥“咖啡建筑师”的设计底子和高大上品位，事实上，整个咖啡馆也处处体现着现代工业设计风的简约干练。

    在市中心最繁华的路段之一淮海中路，推开650号弄堂小区的大门往里走，隔绝了弄堂外的车水马龙和高档旗舰店，Café ONAIR的环境格局没有因为隐藏在弄堂里就显得逼仄局促。除了能面对咖啡师笑容的第2号争抢位置——吧台边之外，店内的头号黄金座位是大窗户边的原木长条边台。大扇落地玻璃窗完整映现的是对面的孙中山行馆旧址，能看到这幢三层花园住宅的8开间拱门式结构。深灰色配暗红色的砖，前院与左右为草坪。

    Café ONAIR所在的建筑本身也有一部分是老洋房。Leo的建筑师朋友以前就有在承接改造老房子的项目，这里是他第一次自己当业主租下来。由于楼上的部分层是公司办公区，改造方向还是以简洁、干净为主，空间高大而敞开。老洋房的纹理仍被适当地保留，如地砖、砖砌墙面一部分裸露一部分重新刷。最大的特色是在老房子里加入了最新的空气过滤系统，便于室外空气进来流通，有3档可调节。“无非是舒服。”Leo对空间的要求就是如此。原木桌、vitra椅的颜色搭配和摆放无不恰到好处。

    老板 | 交流是开店的初衷

    有的咖啡馆老板神隐不露，有的文青要的就是老板亲自在那手冲、拉花的仪式感。Leo既享受自己一周两三天在吧台服务的感觉，也开放咖啡师，尤其是比赛咖啡师过来练习。“有一个手冲大赛第三名跟第二名在我店里交流，这时你就能喝到很好的豆子，因为他们毕竟要拿去比赛用。我开这个咖啡馆的时候思路和别人不太一样，有时我的咖啡师做得比我更好，我希望的是开放交流。”

    因此，你能在Café ONAIR看到各路拉花冠军、学会鉴定师齐聚“边拉花边跨年”比赛的盛况，也能参与到“用书换一杯咖啡”的公益活动……在Leo看来，咖啡无非就是交流出来的。例如在他的影响下，原本对咖啡一窍不通的合伙设计师现在都要在外面“骂”他让他们喝不了别的地方的咖啡了；又像一个朋友要去沈阳出差，问他有没有知道的咖啡馆，反过来朋友就帮他带一包豆子回来，是一个良性的循环。

    问答 Q&A

    Q=生活周刊   A=Leo

    Q:你推荐什么咖啡馆？

    A:新咖啡、Seesaw、Paras Coffee、奉贤路上的Uncle no name。

    Q:最近研究的豆子？

    A:在研究一些浅焙的豆子，问题是太酸，风味虽然强但不易入口。1月中会换拼配，危地马拉配埃塞俄比亚的，试试看体现的柑橘、花香。

    Q:对精品咖啡这一波潮流怎么看？

    A:国内我觉得去年比较恐怖，大家都开。但还不够成熟，还不够开放。国外咖啡馆的好处是走在前线，能跟咖啡农、庄园直接交涉，有一个不太一样的位置，否则就依靠生豆商有什么货。国内这第三波才刚刚开始，虽然大家都很有热情，但还没有普及到大众，只是一帮子人很开心在做。我希望更多人了解到好喝的咖啡是什么。有些客人来我会介绍，给他们理解。