说到咖啡，最重要的无外乎三样：咖啡本身、喝咖啡的人，还有咖啡馆。

    每个喝咖啡的人，在情感和味蕾上都会对咖啡有着自己不同的见解。城市里的人，对咖啡偏爱尤甚。清早上班的路上买一杯摩卡醒神，午后犯困，在办公室里冲杯速溶解乏，晚间贪嘴，在家自己亲手煮杯拿铁解馋……你问，为什么大家这么爱喝咖啡？可能是因为每当被浓郁的咖啡香气萦绕时，仿佛会暂时将你带入一个与忙碌都市生活隔离的地带，像是乌托邦，又好似桃花源。

    咖啡在成为大众流行的当下，其实是件奢侈品，喝咖啡更是件奢侈的爱好。就像厦门鼓浪屿那间以自由散漫闻名的咖啡店“花时间咖啡”，它告诉你，你要为咖啡买单的除了金钱，还需要更多时间。咖啡和咖啡馆的存在，代表的就是一种与快节奏生活抗衡的热情与力量，它既能给你一个忙里偷闲的理由，又能将你对浪漫、慵懒的生活向往变成情感和文化的体验。

    “我不在家，就在咖啡馆；我不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上。”奥地利作家茨威格的这句话已然成为文艺青年们的口头禅，不管你爱不爱咖啡，它都已逐渐变成时下青年的一种生活态度。

    从“嗑肥”到Geisha 

    传说，咖啡作为植物诞生于埃塞俄比亚，再由阿拉伯人熬出了世界上第一杯咖啡，也门人将其带到红海，威尼斯商人将其带到欧洲，再后来，一个法国传教士带着第一批咖啡苗来到了中国云南的宾路川县…… 

    就这样，在20世纪初期，咖啡开始被种植在了幅员辽阔的中国，并从“星星点点”一步步蔓延成了“星火燎原”。中国人慢慢爱上喝咖啡，尤其是在租界遍地的上海。不过，喝咖啡在当时仅是上流社会和知识阶层才会有的生活乐趣，她并没有成为普通百姓日常生活中的香饽饽。千金小姐和公子哥们纷纷相约在拷贝巴黎风格的奢华咖啡馆里“开洋荤”，那时候，人们还叫它为“嗑肥”。 

    上海人口味偏甜，味苦的咖啡本不是上海人的菜。当时，不少冲着新鲜劲去的年轻人，在尝过鲜后却大感后悔，形容其为“像咳嗽药水一样难喝”。不过，海纳百川的上海滩对新事物的接受度还是非常高的。伴随着西餐厅的风靡，其兼具的咖啡馆功能让咖啡在上世纪20年代末30年代初大热了一把。老上海们对咖啡的口味从排斥渐渐转为欣赏，流行趋势一路从香浓的欧式咖啡到清苦的美式咖啡，皆能成为口味刁钻的上海老克勒的心头好，咖啡总算是征服了老上海人的味蕾，喝咖啡自此成为了他们的一种生活方式。 

    虽然口味上接受了，人们对咖啡本身的了解还是很有限的。在很长一段时间里，“咖啡”和“速溶咖啡”是两个可以互换的名词。尤其是在经历过上世纪60年代之后，留存下的咖啡馆屈指可数，人们对咖啡的热情也几乎消失殆尽。直到上世纪八九十年代，怀旧风潮吹来，才让咖啡迎来了“80年后的重生”，咖啡馆这才在上海“春风吹又生”。 

    14年前，美国连锁咖啡品牌“星巴克”进驻上海，他们把阿拉比卡的咖啡豆通过咖啡店的形式让人们尝到了具备一定水准的意式咖啡。人们才真正开始意识到，原来咖啡不仅是速溶咖啡这么简单。 

    对于国人对咖啡的认知过程，刚刚赢得了WBC世界咖啡师大赛中国区冠军的张寅喆做过这样的总结： 

    如果在20年前，去一家咖啡店，说我要一杯咖啡。服务员大概会端上一杯Americano，旁边再放一份奶，让你自由添加； 

    如果在10年前，去一家咖啡店，人们往往会说，我要一杯Cappuccino或者Latte，他们才会知道你到底要喝怎样的咖啡； 

    如果在5年前，你问服务员，你们咖啡豆的成分是什么？他们大概会告诉你，里面有多少罗巴斯达，有多少阿拉比卡。 

    而到了现在，服务员可能会主动告诉你，我们今天的推荐是，用虹吸冲泡的巴拿马Geisha咖啡，它的饱满度会如何，会带有怎样的风味，并且，喝完后还会留有怎样的后味。

    爱咖啡的人写咖啡的文 

    无论哪个年代的文艺青年都爱喝咖啡。 

    上世纪20、30年代的文学青年们不仅喜爱喝咖啡，还喜欢泡在咖啡馆里。林徽音的《花厅夫人》、温梓川的《咖啡店的侍女》、张若谷的《咖啡座谈》等许多新文学作家都在自己的作品中描写过上海的咖啡馆。鲁迅对咖啡的感情很是复杂，嘴上说着不喜欢，却频频现身公啡，举办会议，成了常客。 

    如今的上海作家们也喜爱在咖啡馆聚头。 

    比如上海作协隔壁的玛赫咖啡馆，它本是上海作协的会馆，许多知名的作家都是这里的常客。这里经常会开一些新书的发表会，诗人、小说家也常借玛赫咖啡馆搞文学活动，以文会友。如孔明珠的新书《烟火气》就借地搞了个“文学下午茶”，作家向来宾讲述创作缘由，屏幕上PPT放映一些图书封面和素材，读者自由提问，作家亦可以一一去“坐台”倾听意见，而人人手中的一杯咖啡，似乎是永远不可或缺的。它是外人不宜明白的一种暗号，宣告着这些人为何会在咖啡馆里相聚，它又有点像每人胸前别着的一枚胸章，证明你是属于这个群体的。 

    作家陈丹燕，她喜欢坐在咖啡馆里看人，喜欢从咖啡馆着手了解一个城市人文情怀和生活情趣。她常常以细腻感性而语带缠绵的笔调写上海的咖啡馆、房子、街道、城市、人群…… 

    不过，她在《上海咖啡馆的编年史》中却犀利了一把：“在三十年以后，新一代摩登的人都不怎么会喝咖啡了，不晓得要把小勺子先从杯子里放到碟子里，才可以喝……到了一九九零年，上海咖啡馆的菜单上，蓝山咖啡、摩卡咖啡、爱尔兰咖啡、日本冰咖啡、意大利的卡布奇诺、美国的普通咖啡，什么都可以在咖啡馆的菜单上点到……要说上海的咖啡馆到底和欧洲的有什么不一样的地方，那就是上海的咖啡馆毕竟少了一样随意……上海的咖啡馆可是一个场合，一个与外国总是有关的、摩登的场合。”

    在咖啡与咖啡馆之间 

    “看着人来人往的窗外，点了一杯咖啡叫自在，空气里弥漫期待，平静的心谁靠过来……” 

    这首曾经红遍华语乐坛的《意犹未尽》，它描述的情境是很多年轻人的真实写照。正因为我们享受待在咖啡馆里的自在，对打发这段时光的咖啡和咖啡馆的要求也慢慢高了起来。有些人对咖啡馆环境的要求甚至超过了咖啡本身，而这种审美需求也恰恰催生了上海遍地开花的个性化咖啡店。 

    有人开创业咖啡店，像是永嘉路上的“新单位”，让咖啡将工作和生活相溶，为创业者打造新型孵化平台；有人开精品咖啡店，像是永康路上的It’s Coffee，追求对咖啡精益求精的那份执着；有人开个性咖啡店，像是虹泉路上的Caffe Bene，时尚、卖萌、小资等等，花样百出。 

    曾听到不止一个人说，自己的梦想是开一家咖啡店，煮煮咖啡，做做甜品，养养花草……所以，你经常会看到这样或那样的人逃离原本稳定的工作，欣然开上了咖啡店，也不足为奇。 

    It’s Coffee的袁伟申就是其中一员。 

    原本从事法律行业的他，从每天需要面对斗争的生活中挣脱出来，转投咖啡行业已经有了近五年的时间。出生在上世纪80年代的他，从小就喝过爷爷奶奶的现煮咖啡，虽然那时的工具很简单，咖啡品质也未必很好，却给他留下了深刻的印象，也是那个时候埋下了他对咖啡的喜爱。中学时期，一有空就喜欢和好朋友们到多伦路的老电影咖啡店里小坐，那里原汁原味的老上海风情是他所钟情的咖啡店模样。 

    因此4年前，开这家It’s Coffee的时候，它原本的装修风格是“老上海客厅”，但终因和永康路西式风格的格格不入而转型成了现在的“哥伦比亚小镇”。蓝天、白云、阳光和山脉，整家店通过布景和壁画浓缩了一个哥伦比亚的小镇，很有异国风情，再搭配店里使用的哥伦比亚咖啡，十分搭调，难怪哥伦比亚大使也要到店里来坐坐。 

    不论风格怎么变，袁伟申认为私人咖啡馆一定要有自己的主题，“个性化主题咖啡馆是上海咖啡馆目前的发展趋势，比如现在热门的韩式咖啡馆，不论是主题定位还是装修风格都很有特色。除了这家It’s Coffee，上海的韩国咖啡馆Zoo Coffee也是我们管理的，我们提供服务和技术的输出。” 

    袁伟申还在筹备另外两家风格迥异的咖啡店。一家是像It’s Coffee一样，通过造景和壁画把文艺青年们喜欢的鼓浪屿搬进咖啡店里；另一家则主打女性主题，提供婚纱、婚庆和美甲服务，女孩子们可以一边喝着下午茶，吃着可口的西点，一边还能做做美甲，试穿婚纱。 

    个性咖啡馆的优势，其一是品质的保证，其次是人性化服务，再者是文化的加入。It’s Coffee用的是自主品牌的咖啡豆，取名为Caffeine Plus，意思是他们提供所有的东西都是基于咖啡因之上的增加，比如口感、服务和生活，这也是袁伟申管理咖啡馆的理念。 

    袁伟申说，开咖啡馆，享受的是和客人交流的过程。因此，培养店员要和顾客像朋友一样相处，在细节上的细心，他的店员会记得客人的喜好和习惯，包括对咖啡口味偏好，加多少糖加多少奶他们都会记得很清楚。因为客人的这些讲究，其实就是他们对生活的一种品位和讲究。 

    在上海，专业咖啡馆已不下4000家，兼营咖啡的各类门店则超过12000家，相关从业 

    人员近10万人。在上海开一家个性化咖啡店显然并不容易，需要面临很多同行竞争的生存压力，“很多人喜欢泡咖啡馆，首选是安静、舒适、人少的环境。其实，作为经营者，我也愿意提供这样的场所，但是迫于生活的压力，我们无法养活这样的咖啡店。我们首先要活下来，才能去考虑一些咖啡文化的传承和自己想要实现的东西。”