短短百米的进贤路，却存在着上海最地道、最家常、最温暖的味道。没有华丽的装潢、没有高级的厨师，在这些不不足十平方米的小店里，有的只是一份对于食物的执着。1986年就开张的兰心餐厅，是其中最年长，也最有名的一家。

    文 王俊逸  阎一蕾 图 张贤人

    一大锅混合着翠绿青椒块，满满冒尖的红烧肉，一大盆红油透亮的油焖大虾，十来盘排成“坚定的锡兵”状的冷碟——酱鸭。这就是有名的本帮菜小店“兰心餐厅”为了迎接人潮最集中的晚市时段的老三样。每天下午5点半开门前，这三样菜就已经乖乖地待在厨房，随时准备被盛上桌，送进食客的腹中。

    短短百来米长的进贤路上，开了三四家本帮私房菜馆，春、茂隆、兰心餐厅、海金滋……除了目前暂时休业中的春以外，兰心餐厅是其中最有名气，排队也最长的店。五点半，兰心餐厅里就已经坐满了客人。店面很小，二十平方米不到的一楼店面摆了两张大圆桌，三张小方桌。桌子都靠着墙，中间留出一条只容一人通过的窄道。二楼是亭子间，摆了两张大桌，一般只招待集体聚餐。

    店小，厨房更小。两平方米的狭小厨房内，只容三个人在里面忙碌：炒菜师傅、传菜，还有洗碗女工。这三个人，加上在外面招待的老板娘唐秀琴，就构成这家小餐馆的全部成员。

    兰心餐厅——永远在排队

    第一次来的人很难找到这家店的确切位置，张先生和朋友就在短短一条进贤路上来来回回走了好几遍，直到通过网络查到具体门牌号，一间一间找过去，才发现这间只有两米宽门面的小店被挡在了一辆SUV的后面。门口挂着的招牌也稍嫌破旧，就像一个风尘仆仆的少妇。

    朴素的门面挡不住食客的热情，每天下午5点刚刚过，马上就有食客冲进店里，在五张桌子间挑一张中意的坐下。5点半开始，就陆续有人在店外排队，不到半小时，老板娘唐秀琴就已经发了十来张号牌了。“我们10点就不做了，多的时候能发个四十几张号牌。”唐秀琴一边招呼客人点菜，一边忙里偷闲地回答着。

    唐秀琴今年已经71岁，而兰心餐厅在这条路上开张已经是26年前的事情。当年这条路上的餐厅不多，女儿烧菜，她和丈夫招呼客人，名声就这样做起来的了。如今，自己和丈夫都上了年纪，女儿也在这条路上另起炉灶。唐秀琴舍不得放弃这间见证了自己小半辈子的餐厅，于是请了两个帮工和一个烧菜师傅，一直做了下来。师傅不同，但熟客们都知道菜的味道还是一样的，因为这些师傅都经过了重新调教。选料、调味、火候，一个步骤都不能偏差，否则“烧出来的味道跟以前是两样的。”

    本帮菜其实非常随兴，吃的就是一个“家”的味道。但就算是一家小店，也对“味道”有着自己的执着。凭借味道赚得人气的兰心，无论如何也不能放弃这个“自家的味道”。

    六点半开始，是兰心餐厅每天最忙碌的时候。唐秀琴会在店门口摆一溜凳子供等位的客人坐着。不时有穿着时髦的年轻男女，背着Channel或是其它大牌包,走进来问“阿婆，我们就两个人拼桌好伐？”

    拼桌，是店里常有的事情。两张大圆桌，通常是两三拨人坐在一起。互不相识，却共桌吃饭。这半边桌的一拨走了，小工将碗盘收走，直接将一张塑料桌布折叠起来铺在空的一半桌子上。另半桌的客人结账离开，小工也如是操作。这样一层层加上去，直到有机会整桌人同时离开，小工才收起层层叠叠的桌布，在整张桌子上铺上新的桌布。

    因为在网络上名气日大，店内的客人除了老顾客，还有好些慕名而来“尝鲜”的食客。张先生就是从微博上知道这家店的。林小姐则是在附近看完话剧，寻觅吃饭地方时，朋友给她推荐了这家餐厅。

    兰心餐厅的菜单并不那么讲究。菜单十分老旧，虽然过了塑，但已卷起了毛边。菜单两面加起来少说也有二十来个菜，但顾客常点的菜“总是那么几个”。除了老三样，就是茄汁鲳鱼、清炒草头。菜单上还有很多错别字：草豆（草头）、交盐排条（椒盐排条）、红烧蟮段（红烧鳝段）……这就是小餐厅有趣的地方，菜单并不重要，因为就算你不看菜单，凭直觉也能点出美味的菜式来。

    海金滋——味道一直不变 

    同在一条街，海金滋与兰心餐厅可说是竞争对手。但鲜有人知的是这两家餐厅有着亲密的“血缘关系”。海金滋的老板娘，正是“老兰心”的“大厨”，同时也是兰心老板娘唐秀琴的女儿郑梅芳。 

    比起兰心，海金滋的名字显得有些古怪，这个名字的由来连郑梅芳自己也不知道。“买下这间店面的时候原来店家就叫这个名字，所以我们也没有改动。”连招牌都不换，郑梅芳就这样接下街口一个正在转让的店面，带着自己的手艺进驻了进去。 

    “我在兰心烧了十几年的菜，在海金滋烧了快十年。近两年我是烧不动了，要五十岁的人了。所以请了师傅。”郑梅芳说。“我们生意一直很好，我烧出来的菜的确是蛮好吃的。” 

    兰心刚开张的时候，餐厅里还没有接入煤气，郑梅芳烧菜都是用蜂窝煤。除此之外，这二十六年来对郑梅芳来说，唯一改变的只有菜的价钱。 

    味道也是不变的东西。虽然现在都是外面请师傅，不过郑梅芳说，“师傅都是重新调教过的，做法、配料都是跟师傅讲过的。” 

    “我们进货大多数也都是一个地方，有一点东西不一样味道就会不一样。肉一定要是好肉，不可以随随便便哪里进。” 

    与兰心一样的是，海金滋的招牌红烧肉也都是一大锅事先烧好的。她解释了原因，“因为本帮菜的红烧肉是焖的时间越长越好吃。并且一定要小火一直焖着，这样的话肥肉吃在嘴里味道才好。” 

    “以前小时候吃我妈妈烧的菜，那就是最原先的我记忆当中的本帮菜的味道。”郑梅芳说。这份对味道的坚持，使她和她的母亲将“自家的味道”留在二十六年的时间中，也将继续留存下去。

    相关

    本帮菜经典餐厅

    上海老饭店

    创建于光绪元年（1875年），是上海菜的发源地。常年供应八宝辣酱、糟钵头、红烧河鳗、八宝鸭、青鱼秃肺、清炒响鳝、炒圈子、虾子大乌参等本帮特色菜，风味胜似当年。

    老正兴菜馆

    福州路上的一家老字号餐厅，1908年挂牌营业，招牌菜“虾子海参”、“草头圈子”不妨一尝。

    梅龙镇酒家

    梅龙镇的菜不讲排场，主厨推荐的是“炒虾蟹”，外观不起眼，材料却相当昂贵，以新鲜蟹黄煸 出的蟹油再以虾肉入菜，海产的鲜味都在其中。

    鹭鹭酒家

    以家常菜著称，比较特别的一道菜是毛蟹年糕，选取的毛蟹重量保持在2.5到3两，佐以咸甜的年糕，口感十足。

    圆苑

    想品尝道地的红烧肉，就到圆苑试试吧！另外一道名点糯米红枣，现点现蒸，特香、特甜，深具养生营养价值，是受女士爱戴的点心。

    小南国

    发源于黄河路的一间小店，打着“新海派”的旗号，招牌菜清炒虾仁。