上海这个城市的人都比较喜欢接受新鲜事物，它唯一比较根深蒂固的一个特色就是口味。上海人还是希望能够有一种代表上海的风味，比如说浓油赤酱。

    上海味道的代表本帮菜，并不如中国其他菜系那样有着非常讲究的技法和深厚的文化底蕴。本帮菜来自于家常和民间，是各地移民口味的融合。本帮菜就像上海这座年轻的城市一样，随意且个性十足，它在不断地创新，以便可以更恰如其分地代表上海的味道。

    文 王俊逸 阎一蕾 图 受访者提供

    本帮菜，融合的上海风味

    如果没进过苏浙汇的厨房，你大概想象不出究竟有多少人在为来这里吃晚饭的人忙碌着。苏浙汇零壹店整个厨房从大厨到小工，一共有500来号人，每天晚市一到，他们就像打仗一样，切菜的负责切菜，荤菜的负责荤菜，素菜的负责素菜……从下午五点到十点，他们忙碌的，都是同一样事情。

    这就是标准化的本帮菜生产流程。它可能缺少一些个性，但胜在口味稳定。“走标准化连锁的这种餐厅很痛苦的，因为要放弃一些个性化的东西，包括一些小众的东西都不能有。因为这个东西和整个供应链是配套不上的，所以我们要做到的就是怎么样去给客人一个稳定性。你到这里来，你会知道这里的汤肯定是有保证的，这里的哪几个菜色是肯定好吃的。而且，你这次来和上次来，你在这家店和那家店，吃到的同一个菜的口味相差很微小。”朱俊说。

    朱俊是苏浙汇的首席技术官兼行政总厨，同时也是苏浙汇的创始人之一。他学川菜和淮扬菜出身，做过几年西餐，最后选择了从小吃到大的本帮菜作为自己的归属，到现在已经十二年之久。

    本帮菜并非传统的八大菜系，而是随着上海的移民历史产生的。本帮菜的前身就是以前的“苏锡帮”。二三十年代有一些江浙一带的人移民到上海，就带来了自己家乡的口味。再经过几轮融合，就变成了我们所说的本帮菜。

    “上海菜从上世纪90年代初之后，有了一些演变。从苏锡帮的这种重酱油、重糖的这种口味，慢慢地结合一些粤式以及潮式的理念，然后还有一些西菜的因素进来，在技术上有了一些改良。当然这个也是由于上海这个城市从90年代初开始，四面八方的人涌入，他们的生活习惯有这种需求。”朱俊说，“上海人是喜欢去接受一些新鲜事物的，上海这个城市的人都比较喜欢接受新鲜事物。但它唯一比较根深蒂固的一个特色就是口味。上海人还是希望能够有一种代表上海的风味，比如说浓油赤酱。”

    传承比创新更重要

    厨师专业的朱俊，学习过作为宫廷菜的淮扬菜，也因为兴趣而研习过许多讲述中国饮食文化的书籍。比起年纪只是毛头小子的本帮菜，八大菜系的烹饪技法和文化内涵都更为久远和精深。在自己的餐厅里做本帮菜，朱俊也希望“把一些烹饪的文化底蕴去体现在菜里”。

    “在研究或推出一些新菜系的时候，我们会把一些传统烹饪的技法和刀功啊等等一些要领，或把创意的东西埋在这个菜很深的地方。食客来吃的话会觉得蛮好吃。或者从口感、从美观度上都不错。但他不会知道这里面下了多少工夫。”

    “做一道菜里边有很多的细节，一个菜的成功可能不单单是说拿一堆食材，随便切一切，煮熟了就能成为一个好的作品。这是一个对各个环节关键点的控制，每个菜系都有这个关键点。这些东西慢慢都在消失。我有一个香港朋友曾经跟我讲‘以前上海很多地方还吃得到好吃的狮子头，现在你基本上是吃不到。为什么？就是可能现在的厨师已经不知道应该怎么去做。’”

    上海大厦曾经有一位很有名的老师傅，名叫王致富。当时他最出名的就是狮子头。他那个时候也讲过狮子头“要细切粗斩，肥肉和瘦肉的比例是按照季节不同在变化”。现在不仅没人知道怎么细切粗斩，更没人知道怎么用水去煮，怎么调整比例。王致富的狮子头，是永远消失在时间中了。

    “所以我觉得传承可能会比创新来得更加重要。很多东西，保留这两个字反而是最难做的。原来的精华东西，现在一代代下去几乎就没有了。所以我们在研发每一道菜式的时候，我们都会从一些最老的传统做法去挖掘，看看有没有可以借鉴的地方。”朱俊说。

    家常的味道，常给人惊喜

    朱俊对本帮菜的了解，最初是源自于父亲。“我小时候家里就是父亲做菜，他是一个非常有代表性的上海男人。我印象最深的就是炒鳝糊和红烧肉加蛋。这个菜呢是烧好以后可以吃两天，可以热一下再吃。他有的时候因为比较忙就常烧这个菜。”

    即使是现在，朱俊有时候还会跟父亲说，“弄个红烧肉加蛋来吃吃好伐？”“家里烧的菜和饭店完全是两种体验，有时候吃吃父亲做的菜感觉也蛮好的。”朱俊说。

    朱俊曾经尝试过在家里给父母烧菜，但得到的评价却是“怎么这个味道”？这着实有些伤了专业厨师的心，但后来他明白。“在餐厅厨师是跟火比速度，就是好的厨师会利用火和食物之间的变化去寻找最适合的时间点做动作。温度和时间是非常重要的。在家里呢，其实谈不上火候。我们专业的人在家里做往往会做不好，觉得这个施展不开，因为你已经用惯猛火了。”

    “但是慢慢了解后，发现家里也可以做一些很有意思的食物。比如说最好做的就是虾。两面稍微用油煎一煎，再拿点现在外面有卖的蒸鱼豉油一点就可以。”朱俊说，“但家里的食材受限，烧法也受限。这又跟餐厅不太一样。”

    身为一名吃货，朱俊也会和几个朋友一起去外面吃本帮菜。他曾经待过的老吉士酒楼，是上海滩颇有名气的一家本帮菜馆。他离开之后也常常去吃。“他们那边有很多菜很有名。不一定是网上盛传的红烧肉加蛋，上海菜里边还是有蛮多自创出来的土菜。那边就是特别随意，他给你一个家的感觉。所谓家的感觉是味道上的，也是服务上面的。比如说，我在那边吃饭，有人说‘我的菜怎么还没来啊。’‘那就这份先给你吧。’别人台子上点的东西可以先给你，这在标准化餐厅肯定不行。上海还是有一些大隐隐于市的餐厅，但并不太多。有让我惊喜的，也有闻名而去然后失望的。