人对味道的记忆是有感情的。即使初来乍到的外地人吃不惯浓油赤酱，上海人仍然钟爱本帮菜，就像钟爱一个老朋友。在每个钟爱本帮菜的人心中都有一个舌尖上的上海，这是一个美食地图，也是一种爱。食物，不仅是一种味道，还是一种记忆，也是一种文化。

    文 王俊逸 图 龚凌

    味道，是一种奇妙且深刻的记忆。它在脑海里留下印象，深深地埋在记忆深处，在某个时刻突然被唤醒。或者是嗅到了某种熟悉的气味，联想到某个许久不曾亲近的人；或者是走进某家饭店，熟悉的环境唤起了对那个招牌菜的钟爱；或者舌尖突然一痒，只是莫名地想要。

    人对味道的记忆如此深刻，尤其是家乡的味道。

    上海是什么样的味道呢？是临傍晚时分，从狭小的弄堂里家家户户的窗户飘出的混合着甜咸气息的香味；是端上桌来，“红呼呼”、“黑么么”，浓油赤酱烧出来的大排、烤麸、红烧肉或者其它；是春来冬去混合了咸猪肉、百叶结、鲜猪肉、春笋慢火细炖而成的腌笃鲜；是看着父亲或者母亲在厨房忙碌的背影时，饥肠辘辘的胃最想念的味道……

    这些都只是上海味道的一种，就算全部加起来，也概括不了上海这座城市的复合味道。这些上海人熟悉的味道，通常被称为“本帮菜”。

    本帮菜是“上海本帮地方菜”的简称。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨为主。而“糟卤”这种特殊的烹调方法，更是演绎出糟鸭、糟钵头等口味独特的本帮冷菜。 

    本帮菜诞生之初就以家常、平民化的特色见长。后来，随着江苏移民的涌入，上海地方菜的做法吸取了苏锡菜的长处，逐渐形成了自己的特点。这时候，许多本帮菜馆创出了看家菜，比如清朝末年德兴馆的虾子大乌参，被称为“天下第一参”。这些菜馆有一批深谙传统烹饪技法，又了解上海口味的老师傅，将本帮菜的品位大大提高。 

    如今仍然存在的德兴馆、上海老饭店，都有上百年历史，在城市现代化过程中，以不同的形式生存下来。德兴馆走向了连锁经营，通过标准化流程向四面八方传播上海味道。上海老饭店原名荣顺馆，是川沙人张焕英和妻子租下的小店面发展而来。这间现存历史最久的本帮菜馆驻守在城隍庙最繁华的一处，仿佛一个穿越历史的记忆。 

    人对味觉的记忆如此深刻。那些背井离乡的上海 

    人，或在外地，或在海外，无论是工作还是定居，最想念的始终是本帮菜的口味，最难解的是舌尖上的乡愁。同样的食材，同样的调料，同样的烧法，换了个地方，那个味道始终是不对。就算是从上海空运食材和调料过去也不行。不是最刁钻的舌头才能吃出这种偏差，因为对于味道的固定记忆，已经深深烙在每个人脑海的最深处。 

    于是有传说，移居台湾的老克勒们，在宴客时为了一解舌尖上的思乡之情，专程包机从上海将师傅请到家里，为他和朋友烧制一桌地道的上海味道。更有定居海外的老上海人，回到上海后专门寻找那些他们曾经吃过的老饭店，点当时他们最爱吃的几个菜。在香港也居住着许多上海移民，于是香港的上海菜馆也不少。但这批移民不希望在香港的上海菜馆有创新的口味或菜式，他们要吃到的是最地道最老式的本帮菜，因为在他们心目中，只有小时候吃到的本帮菜的口味才是家乡的味道。 

    这便是食物的力量。不仅是一种味道，还是一种记忆，一种文化。