轰轰烈烈的城市化进程中，相似的高楼不断地在不同的城市里矗起，但人们仍然可以很轻松地分辨出这城与那城的不同。我们每到一座城市，想去分辨它的个性，无需张眼东看西看，我们会细细嗅、慢慢尝，张开一张嘴，在麻辣鲜不同的层次中，用味觉来感受这座城市的温度和个性。

    文l 陈筠    图l lillian  龚凌

    北京：烤鸭    城市性格：仪式感

    其他代表美食：豆汁、京酱肉丝

    最近的十年来，美食评论家沈涛经常跑去北京。他常常问北京的当地人，什么是北京的特色饮食呢？调查了许许多多的北京人，最后大家的答案仍然归结到了最初的那个答案上去：北京烤鸭。

    “烤鸭已经成为了北京的美食符号，大家最后仍会说，最地地道道的北京美食代表，还就是烤鸭呢！”沈涛说，去年，微博红人薛蛮子请他吃饭，饭店选来选去，最后还是选了一家烤鸭店。

    “北京人请外地来的客人吃饭，吃烤鸭就是显其隆重的一种方式。”

    “烤鸭的制作时间相当长，需要慢工出细活。根据流派的不同，有的是片皮吃的，有的是连皮带肉斜切的。在焖炉中烧制时，它所使用的木材还得是果树木。”沈涛说，上菜之后，吃烤鸭的过程也充满了仪式感。首先是大厨当着客人的面来片皮，然后一块饼皮，加上两片的烤鸭，再加上大

    葱丝、黄瓜丝包起来，蘸酱。

    强调这种仪式感，而不是直接注重对生活的感受，在沈涛眼里，就是北京这个城市的特点，也是北京人行为处事的特性。“对于北京人来说，今天请你吃烤鸭了，就是对你的隆重欢迎。”那一次薛蛮子请沈涛吃烤鸭的过程中，大师傅包裹烤鸭的方式，与一般人的方法还很不一样。“就看到他拿了一根筷子，夹上了烤鸭肉，熟练地一卷，就成了，特别娴熟。”第一个烤鸭卷，在众人的注目礼中，被隆重地呈给了客人。

    “北京这个城市特别注重形式化、仪式化的东西，北京人也乐于展现这种形式感。”沈涛说，近日，大董烤鸭店（即原北京烤鸭店）更是将这种丰盛的细腻，发挥到极致，甚至把烤鸭搬去了巴黎的埃菲尔铁塔展示，“看起来花哨的搭配，让外国人也能更多的理解。”

    广州：老火汤  城市性格：务实

    其他代表美食：烤乳猪、艇仔粥、白切鸡

    广州的美食文化博大精深，很难用寥寥数语将其综括。美食评论家沈宏非，在广州生活了十年。在说到广州的代表饮食上，他认为非老火靓汤莫属。

    “广州的饮食特色，和其独特的地理气候息息相关。”沈宏非说，因为广州的湿热天气，广州人其实有“集体上火的病症”，这从广州人身体很容易发痘痘就能看出。“所以，我们会发现，许多广州菜的烹饪方式、食材搭配、配料的使用，都与协调身体机能，治病下火，食疗养身有关。”

    沈宏非道，对于广州人来说，老火汤是一年四季不断的，且几乎家家都有一位煲汤的好手。“老火汤里用了许多的药材，这在其他城市中是比较少见的。”沈宏非表示，什么样的汤，搭配什么样的药材，具体用哪几款，都有很多约定俗成的方式；在什么天气与季节，吃什么样的汤，又有很多的讲究。

    在广州，人们评论一道好汤时，常常用“甜”、“润”等词来描述。“广州人的汤汤水水，是相当滋润身体的”，沈宏非说。家家煲汤，店店煲汤，人人喝汤，日日喝汤。真的有那么好喝？那倒不见得，对身体好才是真的。这多少也与广州这座城市务实的特性和态度是分不开的。煲这老火汤所需的火候与时间也并非一般人能付出的了，怕只有广州人才有这耐心，守在炉子边上，等着水汽把罐头盖子顶得突突响，等着丈夫和儿子归家来喝上一口自己煲的老火汤。这已然是广州人家庭生活中必不可少的一部分。

    贵阳：肠旺面   城市性格：原生态

    其他代表美食：乌江鱼、辣子鸡

    在城市里，贵阳像是一个被人遗忘的孩子，很少被人提起。但正是如此，某种意义上，它像是未被裹挟进这场城市化的运动，还保留了许多的原汁原味。

    美食评论家番茄蛋汤说，去过贵阳的人，一定会爱上那里。好山好水的“穷”地方，有着许多有志的食材，且汇集了贵州周边的各种特色小吃，辣子鸡、乌江鱼、肠旺面……走在贵阳的街头，到处都是生意红火的小档口，大家都卖着自己特色的小吃。

    “肠旺面可算是贵阳的典型美食了。”番茄蛋汤说。“肠旺面的名字有很好的彩头，它里面的主角是大肠和血，又加了黄豆和猪肉，吃起来特别香。”在番茄蛋汤眼里，贵阳菜很多很辣，贵阳人说起话来，“刮刮响”都是大嗓门，但这个城市的人其实还是很含蓄的，不像四川人、湖南人那么火爆。“如同他们使用着很多原味、原生态的食材一样，这里的人们还保留了许多的醇厚。”

    舌尖上的记忆·城市

    那个城市的人文精神。一种性格，那就是当地人的性格和再深入地挖掘下去，这其实代表了的诱惑与满足；但是，如果从美食懂。单纯的体验美食，只是舌尖上

    有看懂，听懂，也就该有吃

    杭州：西湖醋鱼    城市性格：唯美     

    其他代表美食：龙井虾仁、油焖春笋 

    沈宏非本人很喜欢杭州的饮食，在他眼中，杭州人有一种不同于广州人的务实。 

    虽然杭帮菜一再在上海“攻城掠地”，但沈涛却认为杭帮菜近年来的表现有所疲软，他认为杭州美食源远流长，名店林立，杭州还占尽了地理优势——江南有着最出类拔萃的食材。如此得天独厚的条件，完全应该走在中国美食的前列。 

    他说，西湖醋鱼就像是杭帮菜的一个代表，同样也是今天杭帮菜的一个缩影。人们想象中的醋鱼，非常美妙，就如同烟雨中的西湖。“但无论是在名店，还是普通小店，都很难寻见让人满意的西湖醋鱼，那种寻找中的鲜味不见了，但泥土的腥味却仍在。”人们因为对“人间天堂”的杭州总有不符实际的期望，所以当理想化的“鲜”味找不见时，就会有心理落差。 

    “杭州有许多菜，历史非常悠久，但在近些年的演化过程中，有简单的传承，却少了创新。”他说，就如同杭州这个城市，虽然有很多美丽的景致，但很多都被切割了，不免有所遗憾。

    其他代表美食：夫妻肺片、蒜泥白肉 

    成都人有着浓重的火锅情结，就如同他们爱麻将一样。 

    “成都人爱热闹，无论是打麻将，还是吃火锅，或者是喝茶，都是一群人的活动。”喜欢抱团的成都人，在番茄蛋汤眼里，一方面有着追求生活小资，悠闲的性格，另外一方面又有着很浓厚的朋友义气。“有一种火锅是公用锅，锅底是永远不换的。大家来了，就围成一团吃，吃好了，就走，把钱给店家。”番茄蛋汤说，如果是其它地方的人，肯定不敢吃这样的老锅底，“对大多数的成都人来说，也很难去喜欢上一人一个锅底的小火锅。” 

    吃火锅时，大家都共享一个锅底，你涮来我涮去，锅底里可以容纳各种东西。“火锅就像是成都人的包容性，什么东西都可以涮了来吃。”番茄蛋汤说，“另外一个方面，大家也从心底接受公用一个锅底的习惯，没那么多讲究，也体现了成都人不在乎细枝末节的特性。” 

    饮食上的麻辣造就了成都人泼辣的个性，这点已无须多说。

    上海 Shanghai    

    上海：泡饭   城市性格：海纳百川

    其他代表美食：小笼包、开洋馄饨

    《舌尖上的中国》一炮而红，网友们随即跟风自制了各自所在城市的美食地图。上海汇聚了各地美食，又富有自己的饮食文化，一部想象中的《舌尖上的上海》让网友充满了期待。

    和《舌尖上的中国》一样，无论是达官显贵，或是贩夫走卒，收入、地位即使完全不同，但让城市人魂牵梦绕的美食，却相差不远。燕鲍翅等奢靡的美食被排除在味蕾的想念之外，人们想念的美食，往往家常且轻易可得。生煎包、泡饭、红烧肉、小笼包、馄饨……到底什么样的味道最能代表上海这座城市的特性呢？

    不同的人有不同的答案。

    美食评论家沈涛的答案是：泡饭。

    “看上去，泡饭难登大雅之堂，但它却是很多上海人家中最爱的早餐。”沈涛说。

    一个人的味觉，往往会在特殊时期，显得更加敏感。许多怀孕的上海姑娘说，在最反胃的前三个月，只爱吃一种东西，那就是泡饭。一小块腐乳、一小碟酱菜，半个咸鸭蛋……很快就把一碗泡饭落肚，胃也就温暖了。

    上海人下泡饭的东西，远不止如此，现炸的油条、罐头里的黄泥螺、北方的面点、南方的蟹糊……都是泡饭的良伴。

    “泡饭的搭配性强，与不同的特色食材搭配，都会有不同的风味。而上海这座融合了东西方文化的海派之都，也是如此。正是它海纳百川、极具包容性的特点，才汇集了五湖四海的精华，成就了上海今天的传奇。”

    泡饭，还更是一种经济实惠的饮食。沈涛说，和粥是现煮的不一样，上海人家的泡饭特别简单，在开水中加上隔夜的米饭，三五分钟大火煮开即可。“这是与上海人的节俭，会过日子的生活态度息息相关的。”沈涛

    说，人们印象中的上海人就是这么会“精打细算地过日子”，事实也

    是如此。

    泡饭的另外一大特性是，它有很高的灵活性。“本来早上的泡饭是准备给两个人吃的，但临时加了一个人进来，需要三个人一起吃泡饭了，怎么办呢？”沈涛说，“很简单，开水多放一些。泡饭烧得稀了一点，没有关系，它仍然还是泡饭。”

    在隔夜米饭和开水的分量的掌握上，不需要刻意地去

    调整比例，“煮妇”或是“煮夫”按照自己的手势，就可以很准确地把握这一天对泡饭量的需求。“就像是上海人做人做事一样，灵活度很高。”

    今天的上海泡饭，除了基本款以外，也有了许多的衍生品，譬如做成菜泡饭，或者是加入特别的海鲜，制成海鲜泡饭。“泡饭可以很容易地与其他食材相搭配，并吸取对方的精华。”这种擅长吸收别人优点的特性也如上海人海纳百川的精神。

    口水

    @猫三哥哥：大排面、荷包蛋、芬达，这老三样是绝配，当年在上海我曾创下过一个月吃28碗大排面的纪录。如今在深圳只有kkmalll有得吃，味道嘛，似是而非。价格嘛，盛惠24元。差强人意，差强人意啊！ 

    @要当学霸蚊子Mogi：我饿疯了.....看到汤包了！还是上海的汤包好吃……好怀念！谁现在给我送上海汤包我就嫁了啊！

    @点点滴滴：大闸蟹，对于这项开支，精打细算的上海人从来没犹豫过。我从小就特钟爱，记得小学组织秋游，我看到妈妈早上买回大闸蟹没给我留，居然可以闹到妈把我的银子筷一根折断一根折弯还不能罢休的地步，回想起来多可怕！去年回上海我的亲人给我经常享受这美味的机会，很感激…… 

    @梅朵-高原旅行者：谁来给我们做一部《舌尖上的上海》啊？第一集：四大金刚（这个不解释）；第二集：街头小吃（锅贴生煎蟹壳黄）；第三集：春华秋实（青团香椿鲜肉月饼）；第四季：暑去冬来（奶油冰砖绿豆棒冰还有赤豆红枣莲心羹）；第五集：婆婆妈妈（红烧肉炸猪排糖醋排骨油门落苏）；第六集：海派风味（被上海改良的那些玩意儿）；第七集：导演啊，我编不下去了，您来吧！