每个人都有记忆里属于自己的味道，哪怕是《舌尖上的中国》的创作者也不例外，他们是地道的“吃货”所以才能把准了那与情感相连的有关味道的脉。不论是咖喱鱼头还是手工早茶，都因为有了私人记忆而显得弥足珍贵。

    文l 唐骋华  陈筠    图l lillian 资料

    舌尖上的记忆·吃货

    送进肚子里，而是踮起脚来立在“舌尖上”的。到采撷，从切洗到烹饪，最后才入口，皆因我们的美食不是被含混地欲。忽然我们又开始怀念农业时代的与食物本源亲密的接触，从播种

    一部晚上十点半播出的美食纪录片，一夜之间吊起人们的口腹之

    似乎很意外的，一部名为《舌尖上的中国》的纪录片成了最热门话题。自从5月中旬开播，其收视率节节攀升，很快超过了《甄嬛传》《夫妻那些事》。而每逢播出时段，各网购网站的搜索量、成交量就激增，愣把购物高峰从下午四五点拽向了半夜11点之后……

    但真的很意外吗？

    世界上大概没有哪个民族如我们般关心食物了。孔子曾经曰过：“饮食男女，人之大欲存焉。”告子曾经曰过：“食色，性也。”连诗人海子都在喂马劈柴之后曰：“从明天起，关心粮食和蔬菜。”自古以来，中国人发明了各类精深大菜、无数精致小菜，并各有各的做法。通常说中国是礼仪之邦，其实，我们也是“味道之邦”。这味道伴随着食不厌精、津津有味、狼吞虎咽、细嚼慢咽等成语，渗透到了日常的肌理中。

    最能概括“味道之邦”本质的，还是那句朴素的真理——民以食为天。中华美食的精髓不在于极尽奢侈。《舌尖上的中国》所涉猎的食物如火腿、腌鱼、乌鱼子、奶豆腐等并不名贵，可就是这些家常菜，勾起了“吃货”们无限的欲望。因为家常菜蕴含了我们对大自然馈赠的珍惜与享用，对生活的热爱与理解。

    这就是为什么晋人张翰因思念家乡的鲈鱼莼菜，便辞官归故里；为什么晚年无法归家的梁实秋，靠雅舍谈吃慰藉乡愁；也是为什么把镜头对准日常饮食的《舌尖上的中国》，能火遍全国。味道是牵连着记忆的，记忆里的味道让我们魂牵梦绕。这些年，我们都追过哪些味道呢？

    陈晓卿  吃货的“口舌之欢”

    湖北人，尤其是武汉人对菜苔有着几近变态的苛刻，红菜苔一定要吃武昌洪山的，而洪山菜苔又以能听得到圆通寺钟声的最好。另外一种说法是，洪山菜苔以能看得到圆通寺塔尖的，味道最为鲜美。

    《舌尖上的中国》的火爆，并不令总导演陈晓卿感到惊讶，“在预料之中，我的片子都这样。”何况，陈晓卿本身就是一枚货真价实的“吃货”。到什么程度呢？用他自己的话说，“至今还没发现有什么是我不能吃的”！ 

    对自己“吃什么都来劲”的博爱，陈晓卿的解释是“态度好”。第一他有好奇心，见到特产就想尝尝，绝无排斥心理，“这是首要的态度。”第二，他极其热爱美食，迷恋于“口舌之欢”，也乐意与人分享快感。他长期在《TimeOUT》中文版、《天下美食》等报刊上发表美食评论，逗引着读者的食欲。例如类似于下面的文字：“湖北人，尤其是武汉人对菜苔有着几近变态的苛刻，武汉作家方方曾告诉我，红菜苔一定要吃武昌洪山的，而洪山菜苔又以能听得到圆通寺钟声的最好。另外一种说法是，洪山菜苔以能看得到圆通寺塔尖的，味道最为鲜美。这两种说法给我的感受是，红菜苔的视听觉系统仿佛都异常发达。” 

    若干年后，陈晓卿果然用发达的“视听觉系统”呈现中华美食。他给摄影师的要求是“拍出馋涎欲滴的效果”，目的是让电视机前的观众仿佛身临其境，“看一看、闻一闻、摸一摸。”他强调，“引起食欲的方式有多种，气氛、气味、色泽，还有声音。”比如为介绍粽子，编导凸显了粽叶与糯米分离时的声响，那立刻令人联想到粽叶的清新、糯米的香气，食欲就这么被勾了上来。 

    《舌尖上的中国》还展现了倒黄豆的声音、铲米饭的声音，等等。由于逼真，“制作后期我们也直流口水。”陈晓卿尤其对黄豆情有独钟，“大酱、酱油、醋、米酒、黄酒、豆腐等原料都是黄豆，它构成了中国人的味觉基础。”这也蕴含了中国人的智慧和创新。“大豆最初出现在中华食谱上的时候很尴尬，它产生胀气，不利于人体吸收。但我们中国人把它转化成各种美味的食物。” 

    陈晓卿还想“夹带些私货”。《舌尖上的中国》选取的皆为生活中常见的食物，通过展现其种植、制作的具体过程，真实地记录下当前普通中国人的生存状态。而这，也契合了两位顾问蔡澜和沈宏非的美食理念——他们都擅长从平淡中品出绝妙滋味。

    蔡澜  和好友一起吃的菜，都是美味

    在桌上铺一大片香蕉叶子，将三斤重大鱼头煮得香喷喷，摆到叶子上。材料多用红鲷和青衣鱼。少年时的咖喱香，似仍留存于唇齿间。当双亲将咖喱鱼头冻结后老远带到香港回锅，那是有钱也买不着的美味。

    担任《舌尖上的中国》顾问之前，蔡澜的名声早已远播海内外，堪称响当当的骨灰级吃货。一谈到美食，他自然津津乐道。 

    蔡澜1941年生于新加波，因家境优越，又受父亲影响，他被熏陶成了文艺青年。16岁时蔡澜即担任邵氏电影公司的驻日经理，并学习日本电影。后来他到中国香港，任邵氏和嘉禾的电影监制，《城市猎人》《霹雳火》等皆出自其手。蔡澜还创作了不少文学作品，在香港文坛崭露头角。 

    文艺和美食是相通的，著名作家如周作人、林语堂、梁实秋都是美食家。蔡澜也不例外。 

    他在新加波长大，当地的美食糅杂了中国、英国、马来半岛和印度等风味，别具特色。蔡澜念念不忘咖喱鱼头的做法，“在桌上铺一大片香蕉叶子，将三斤重大鱼头煮得香喷喷，摆到叶子上。材料多用红鲷和青衣鱼。”这道菜源自印度，所以用手指吃才有味道。“先把鱼两颊那两小块柔嫩的肉吃了，再慢慢折碎，吸头中的软骨。”少年时的咖喱香，似仍留存于唇齿间。蔡澜说：“当双亲将咖喱鱼头冻结后老远带到香港回锅，那是有钱也买不着的美味。” 

    蔡澜还在东京、纽约、巴黎、台北、巴塞罗那等城市居住过，“顺便”尝遍了各地美食。因味蕾敏感发达，他干脆进军饮食业，暴暴茶、蔡澜酱料等产品享誉东南亚。 

    当然，蔡澜最为公众熟知的还是美食专栏。二十多年来，他为香港《明报》等刊物撰写食评，凭借“吃多识广”的经验、吃5家才写一篇的认真态度，及泼清浅的文笔，深受欢迎，影响力覆盖华人文化圈。蔡澜出的书已超过60种，《蔡澜谈吃》《蔡澜食材字典》《蔡澜常去食肆160间》等引进大陆后，让更多读者得以分享他的美食经。去年底，他还携新书《蔡澜食单·中国卷》访沪。 

    蔡澜的美食理念和文笔一样简洁。他注重最原始、最基本的平民化菜肴。在他看来，食材越珍稀吃法越单调，反倒是猪羊鸡牛，才能有千万种变化。 

    蔡澜祖籍潮州，多年前回去寻根，自然也要尝一尝家乡菜的滋味。“我找些潮州老师傅，请他们做菜。我说就做早餐，于是师傅摆出了一桌子菜，食材都很简单，却有整整一百样！”他最钟爱的开水白菜，也简约到极致。白菜本就普通，用来“吊汤”的母鸡、干贝、火腿等原料也不名贵。然而经名厨炮制，开水白菜的口味和身价不亚于山珍海味。 

    这一理念也贯彻到了《舌尖上的中国》里。稻麦、粽子、冬笋、莲藕、臊子面都是日常食物，却被镜头处理得充满诗意、香气四溢。难怪吃货们一边看纪录片，一边纷纷到淘宝下单。蔡澜认为这才体现了中华美食的精髓：“好吃，就是讲入口的感觉。”至于店面装修是否豪华、餐具是否精致，不值得探讨。 

    除了食材、做法，和谁一起吃也大有讲究。如今，蔡澜办了个旅游公司，每年都亲自带团。近一些的地方，人人可报名，远方，则必须是和他要好的朋友，金庸、倪匡等都曾结伴同行。去年，蔡澜和他的朋友们在法国的一条运河上租船，每逢靠岸就到当地菜市场采购，请船上的厨师做。这也是他最惬意的时光，他甚至可以降低美食标准，因为“和喝酒一样，好友一起吃的菜，都是美味”。 

    顺便说一下，蔡澜最喜欢的上海菜，是“八宝猪手”。那是同为“吃货”的沈宏非等朋友拉着他去吃的。

    沈宏非  吃，对中国人而言是种幸福 

    以前的虹口区，有一家‘一定好’的饮食点心店，找了很久，发现它现在成了某个食品店里的一个专柜。而曾经的东海饭店等饮食店，更是早就

    没了，只能存在于念想里。

    沈宏非是《舌尖上的中国》的总顾问，作为一部纪录片，《舌尖上的中国》引发全民的热潮，也有些出乎了他的意料。 

    “可能是我们在城市里住得太久了，城市人与食物打交道，无非就是人和超市、人和菜场，要不就是人和饭店。我们已经忘记了，食物和人最本源的关系。我们忘记了食物是在田野里，是在海洋里，是在自然中的事实。这部片之所以会成功，是因为在我们的血液中、基因里，还残留了对食物源头的记忆因子。”沈宏非说，正好，这部片子在深夜10点半播放，这个时候，人们的肚子里的晚餐已经消化了好几个小时，而深夜又是人的情绪最为脆弱的时刻，《舌尖上的中国》中如诗的排比句、如画的美食美景，就这么触动了观众的心扉，引起了强大的共鸣度。 

    似乎没有一个国家的人们，比中国人更爱吃了。“以美国为例，往往只有金字塔顶端的人，才能感到美食极致的快乐，即使是中产，在日常生活中也只会享用一些很平常的食物。但中国人不一样，每个人都对吃往往有着自己的鉴赏和口感要求。”吃，对于中国人而言就是一种幸福。 

    沈宏非说，该片拍摄的手法，让每一个场景和故事，都那么真实。从湖底的一棵圆藕到吉林冰封时的大胖鱼，食材的珍贵与来之不易，会让人们花更大的力气来珍惜它们，并挖掘它们更大的价格。 

    对于沈宏非个人来说，他曾经的美食地图，基本上局限在黄浦区和虹口区。随着时间的流逝，许多的美食也早已不见了踪影。“以前的虹口区，有一家‘一定好’的饮食点心店，找了很久，发现它现在成了某个食品店里的一个专柜。”他对记者说，而曾经的东海饭店等饮食店，更是早就没了，只能存在于念想里。 

    对于记者提出的上海吃不到很好的早茶的遗憾。沈宏非说，“如同我们怀念那些消逝的东西一样，商人追求的是有利可图，不会有人为了你想吃传统的手推车早茶，而开设一家早茶店。” 

    同样，在连锁中餐馆中，吃着中央配套厨房送来的配套的冷菜和半成品所制作的美食，人们不免怀念纯手工的味道。但沈宏非认为：“工业社会的审美，和农业社会的审美，这是两种审美系统。在今天这个工业社会里，想念着农业社会的传统，无疑是一种奢望。”追求小众、手工，势必付出更大的金钱代价。 

    在顾问沈宏非的眼里，《舌尖上的中国》也有一些小遗憾。“在我看来，是少数民族的部分占据的篇幅比较长了。”他对记者说，在做《舌尖上的中国》时，想要穷尽所有的中国美食；若有机会再做《舌尖上的中国》二，他会建议在保留人文关怀的基调下，把镜头放慢，更细地来品味中国各地的美食。