每个人都有记忆里属于自己的味道,哪怕是《舌尖上的中国》的创作者也不例外,他们是地道的“吃货”所以才能把准了那与情感相连的有关味道的脉。不论是咖喱鱼头还是手工早茶,都因为有了私人记忆而显得弥足珍贵。
文l 唐骋华 陈筠 图l lillian 资料
舌尖上的记忆·吃货
送进肚子里,而是踮起脚来立在“舌尖上”的。到采撷,从切洗到烹饪,最后才入口,皆因我们的美食不是被含混地欲。忽然我们又开始怀念农业时代的与食物本源亲密的接触,从播种
一部晚上十点半播出的美食纪录片,一夜之间吊起人们的口腹之
似乎很意外的,一部名为《舌尖上的中国》的纪录片成了最热门话题。自从5月中旬开播,其收视率节节攀升,很快超过了《甄嬛传》《夫妻那些事》。而每逢播出时段,各网购网站的搜索量、成交量就激增,愣把购物高峰从下午四五点拽向了半夜11点之后……
但真的很意外吗?
世界上大概没有哪个民族如我们般关心食物了。孔子曾经曰过:“饮食男女,人之大欲存焉。”告子曾经曰过:“食色,性也。”连诗人海子都在喂马劈柴之后曰:“从明天起,关心粮食和蔬菜。”自古以来,中国人发明了各类精深大菜、无数精致小菜,并各有各的做法。通常说中国是礼仪之邦,其实,我们也是“味道之邦”。这味道伴随着食不厌精、津津有味、狼吞虎咽、细嚼慢咽等成语,渗透到了日常的肌理中。
最能概括“味道之邦”本质的,还是那句朴素的真理——民以食为天。中华美食的精髓不在于极尽奢侈。《舌尖上的中国》所涉猎的食物如火腿、腌鱼、乌鱼子、奶豆腐等并不名贵,可就是这些家常菜,勾起了“吃货”们无限的欲望。因为家常菜蕴含了我们对大自然馈赠的珍惜与享用,对生活的热爱与理解。
这就是为什么晋人张翰因思念家乡的鲈鱼莼菜,便辞官归故里;为什么晚年无法归家的梁实秋,靠雅舍谈吃慰藉乡愁;也是为什么把镜头对准日常饮食的《舌尖上的中国》,能火遍全国。味道是牵连着记忆的,记忆里的味道让我们魂牵梦绕。这些年,我们都追过哪些味道呢?
陈晓卿 吃货的“口舌之欢”
湖北人,尤其是武汉人对菜苔有着几近变态的苛刻,红菜苔一定要吃武昌洪山的,而洪山菜苔又以能听得到圆通寺钟声的最好。另外一种说法是,洪山菜苔以能看得到圆通寺塔尖的,味道最为鲜美。
《舌尖上的中国》的火爆,并不令总导演陈晓卿感到惊讶,“在预料之中,我的片子都这样。”何况,陈晓卿本身就是一枚货真价实的“吃货”。到什么程度呢?用他自己的话说,“至今还没发现有什么是我不能吃的”!
对自己“吃什么都来劲”的博爱,陈晓卿的解释是“态度好”。第一他有好奇心,见到特产就想尝尝,绝无排斥心理,“这是首要的态度。”第二,他极其热爱美食,迷恋于“口舌之欢”,也乐意与人分享快感。他长期在《TimeOUT》中文版、《天下美食》等报刊上发表美食评论,逗引着读者的食欲。例如类似于下面的文字:“湖北人,尤其是武汉人对菜苔有着几近变态的苛刻,武汉作家方方曾告诉我,红菜苔一定要吃武昌洪山的,而洪山菜苔又以能听得到圆通寺钟声的最好。另外一种说法是,洪山菜苔以能看得到圆通寺塔尖的,味道最为鲜美。这两种说法给我的感受是,红菜苔的视听觉系统仿佛都异常发达。”
若干年后,陈晓卿果然用发达的“视听觉系统”呈现中华美食。他给摄影师的要求是“拍出馋涎欲滴的效果”,目的是让电视机前的观众仿佛身临其境,“看一看、闻一闻、摸一摸。”他强调,“引起食欲的方式有多种,气氛、气味、色泽,还有声音。”比如为介绍粽子,编导凸显了粽叶与糯米分离时的声响,那立刻令人联想到粽叶的清新、糯米的香气,食欲就这么被勾了上来。
《舌尖上的中国》还展现了倒黄豆的声音、铲米饭的声音,等等。由于逼真,“制作后期我们也直流口水。”陈晓卿尤其对黄豆情有独钟,“大酱、酱油、醋、米酒、黄酒、豆腐等原料都是黄豆,它构成了中国人的味觉基础。”这也蕴含了中国人的智慧和创新。“大豆最初出现在中华食谱上的时候很尴尬,它产生胀气,不利于人体吸收。但我们中国人把它转化成各种美味的食物。”
陈晓卿还想“夹带些私货”。《舌尖上的中国》选取的皆为生活中常见的食物,通过展现其种植、制作的具体过程,真实地记录下当前普通中国人的生存状态。而这,也契合了两位顾问蔡澜和沈宏非的美食理念——他们都擅长从平淡中品出绝妙滋味。
蔡澜 和好友一起吃的菜,都是美味
在桌上铺一大片香蕉叶子,将三斤重大鱼头煮得香喷喷,摆到叶子上。材料多用红鲷和青衣鱼。少年时的咖喱香,似仍留存于唇齿间。当双亲将咖喱鱼头冻结后老远带到香港回锅,那是有钱也买不着的美味。
担任《舌尖上的中国》顾问之前,蔡澜的名声早已远播海内外,堪称响当当的骨灰级吃货。一谈到美食,他自然津津乐道。
蔡澜1941年生于新加波,因家境优越,又受父亲影响,他被熏陶成了文艺青年。16岁时蔡澜即担任邵氏电影公司的驻日经理,并学习日本电影。后来他到中国香港,任邵氏和嘉禾的电影监制,《城市猎人》《霹雳火》等皆出自其手。蔡澜还创作了不少文学作品,在香港文坛崭露头角。
文艺和美食是相通的,著名作家如周作人、林语堂、梁实秋都是美食家。蔡澜也不例外。
他在新加波长大,当地的美食糅杂了中国、英国、马来半岛和印度等风味,别具特色。蔡澜念念不忘咖喱鱼头的做法,“在桌上铺一大片香蕉叶子,将三斤重大鱼头煮得香喷喷,摆到叶子上。材料多用红鲷和青衣鱼。”这道菜源自印度,所以用手指吃才有味道。“先把鱼两颊那两小块柔嫩的肉吃了,再慢慢折碎,吸头中的软骨。”少年时的咖喱香,似仍留存于唇齿间。蔡澜说:“当双亲将咖喱鱼头冻结后老远带到香港回锅,那是有钱也买不着的美味。”
蔡澜还在东京、纽约、巴黎、台北、巴塞罗那等城市居住过,“顺便”尝遍了各地美食。因味蕾敏感发达,他干脆进军饮食业,暴暴茶、蔡澜酱料等产品享誉东南亚。
当然,蔡澜最为公众熟知的还是美食专栏。二十多年来,他为香港《明报》等刊物撰写食评,凭借“吃多识广”的经验、吃5家才写一篇的认真态度,及泼清浅的文笔,深受欢迎,影响力覆盖华人文化圈。蔡澜出的书已超过60种,《蔡澜谈吃》《蔡澜食材字典》《蔡澜常去食肆160间》等引进大陆后,让更多读者得以分享他的美食经。去年底,他还携新书《蔡澜食单·中国卷》访沪。
蔡澜的美食理念和文笔一样简洁。他注重最原始、最基本的平民化菜肴。在他看来,食材越珍稀吃法越单调,反倒是猪羊鸡牛,才能有千万种变化。
蔡澜祖籍潮州,多年前回去寻根,自然也要尝一尝家乡菜的滋味。“我找些潮州老师傅,请他们做菜。我说就做早餐,于是师傅摆出了一桌子菜,食材都很简单,却有整整一百样!”他最钟爱的开水白菜,也简约到极致。白菜本就普通,用来“吊汤”的母鸡、干贝、火腿等原料也不名贵。然而经名厨炮制,开水白菜的口味和身价不亚于山珍海味。
这一理念也贯彻到了《舌尖上的中国》里。稻麦、粽子、冬笋、莲藕、臊子面都是日常食物,却被镜头处理得充满诗意、香气四溢。难怪吃货们一边看纪录片,一边纷纷到淘宝下单。蔡澜认为这才体现了中华美食的精髓:“好吃,就是讲入口的感觉。”至于店面装修是否豪华、餐具是否精致,不值得探讨。
除了食材、做法,和谁一起吃也大有讲究。如今,蔡澜办了个旅游公司,每年都亲自带团。近一些的地方,人人可报名,远方,则必须是和他要好的朋友,金庸、倪匡等都曾结伴同行。去年,蔡澜和他的朋友们在法国的一条运河上租船,每逢靠岸就到当地菜市场采购,请船上的厨师做。这也是他最惬意的时光,他甚至可以降低美食标准,因为“和喝酒一样,好友一起吃的菜,都是美味”。
顺便说一下,蔡澜最喜欢的上海菜,是“八宝猪手”。那是同为“吃货”的沈宏非等朋友拉着他去吃的。
沈宏非 吃,对中国人而言是种幸福
以前的虹口区,有一家‘一定好’的饮食点心店,找了很久,发现它现在成了某个食品店里的一个专柜。而曾经的东海饭店等饮食店,更是早就
没了,只能存在于念想里。
沈宏非是《舌尖上的中国》的总顾问,作为一部纪录片,《舌尖上的中国》引发全民的热潮,也有些出乎了他的意料。
“可能是我们在城市里住得太久了,城市人与食物打交道,无非就是人和超市、人和菜场,要不就是人和饭店。我们已经忘记了,食物和人最本源的关系。我们忘记了食物是在田野里,是在海洋里,是在自然中的事实。这部片之所以会成功,是因为在我们的血液中、基因里,还残留了对食物源头的记忆因子。”沈宏非说,正好,这部片子在深夜10点半播放,这个时候,人们的肚子里的晚餐已经消化了好几个小时,而深夜又是人的情绪最为脆弱的时刻,《舌尖上的中国》中如诗的排比句、如画的美食美景,就这么触动了观众的心扉,引起了强大的共鸣度。
似乎没有一个国家的人们,比中国人更爱吃了。“以美国为例,往往只有金字塔顶端的人,才能感到美食极致的快乐,即使是中产,在日常生活中也只会享用一些很平常的食物。但中国人不一样,每个人都对吃往往有着自己的鉴赏和口感要求。”吃,对于中国人而言就是一种幸福。
沈宏非说,该片拍摄的手法,让每一个场景和故事,都那么真实。从湖底的一棵圆藕到吉林冰封时的大胖鱼,食材的珍贵与来之不易,会让人们花更大的力气来珍惜它们,并挖掘它们更大的价格。
对于沈宏非个人来说,他曾经的美食地图,基本上局限在黄浦区和虹口区。随着时间的流逝,许多的美食也早已不见了踪影。“以前的虹口区,有一家‘一定好’的饮食点心店,找了很久,发现它现在成了某个食品店里的一个专柜。”他对记者说,而曾经的东海饭店等饮食店,更是早就没了,只能存在于念想里。
对于记者提出的上海吃不到很好的早茶的遗憾。沈宏非说,“如同我们怀念那些消逝的东西一样,商人追求的是有利可图,不会有人为了你想吃传统的手推车早茶,而开设一家早茶店。”
同样,在连锁中餐馆中,吃着中央配套厨房送来的配套的冷菜和半成品所制作的美食,人们不免怀念纯手工的味道。但沈宏非认为:“工业社会的审美,和农业社会的审美,这是两种审美系统。在今天这个工业社会里,想念着农业社会的传统,无疑是一种奢望。”追求小众、手工,势必付出更大的金钱代价。
在顾问沈宏非的眼里,《舌尖上的中国》也有一些小遗憾。“在我看来,是少数民族的部分占据的篇幅比较长了。”他对记者说,在做《舌尖上的中国》时,想要穷尽所有的中国美食;若有机会再做《舌尖上的中国》二,他会建议在保留人文关怀的基调下,把镜头放慢,更细地来品味中国各地的美食。