很久以前，读陆文夫《美食家》，看到主人公朱自冶每天清晨不睡懒觉，到朱鸿兴吃头汤面，总不那么理解，倒觉得孔碧霞说得对：自己家里下的面条不都是头汤面吗？但以那个年龄的阅历，不敢说不理解，反而有点肃然起敬。

    后来吃了五湖四海的面，渐渐明白，南方人吃米，北方人吃麦，面条在北方是主食，南方却算小吃。也因为北方人以面为主食，所以，南方的面条远远不及北方的好。北方的面，筋道，Q劲十足，还久煮不烂，哪像上海的切面，盛到碗里，十分钟不吃就坨了。难怪苏州面馆在上海总开得有点温吞水，而北方面馆，特别是兰州拉面、西北莜面火爆得不行。

    南方人吃面，面放在清水里煮熟，汤是高汤，浇头外加，一碗面，可以吃出汤味、菜味和面味，显出南方人固有的精致。高档如沧浪亭，名为浇头却不直接浇在面碗里，另装个碗，分明是吃饭点菜的派头。北方人则不然，面与汤与菜浑然一体。河南有烩面，将面条与汤菜一起放在锅子里煮，这味道不是挂在面条外，而直接煮进了面条里，哪怕面条软烂也不管。西贝莜面馆蒸熟了面，还要泡到羊肉汤里。所以说，北方人吃面只吃一个味。

    由此，渐渐明白这头汤面的讲究：面条用清水煮，出锅来面是清爽的，下面的汤水浑浊了，这面条上难免略微有些糊糊挂着，面条入口不够清爽。南方人主食不吃面，偶尔吃一顿面条，是要品出它那与大米不一样的麦香来的，这种享受岂容面汤破坏？再加上浇头是另外加的，头汤面就可以保证可以品到这些细微的差别。当然，这也像听音乐，专业的音响需要专业的耳朵才能享受，这吃面的讲究也只有陆文夫《美食家》里朱自冶才能体会：

    ……向朱鸿兴的店堂里一坐：“喂（那时不叫同志）！来一碗××面。”跑堂的稍许一顿，跟着便大声叫喊：“来哉，××面一碗。”那跑堂的为什么要稍许一顿呢，他是在等待你吩咐吃法：硬面，烂面，宽汤，紧汤，拌面；重青（多放蒜叶），免青（不要放蒜叶），重油（多放点油），清淡点（少放油），重面轻浇（面多些，浇头少点），重浇轻面（浇头多，面少点），过桥——浇头不能盖在面碗上，要放在另外的一只盘子里，吃的时候用筷子搛过来，好像是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里……如果是朱自冶向朱鸿兴的店堂里一坐，你就会听见那跑堂的喊出一连串的切口：“来哉，清炒虾仁一碗，要宽汤、重青，重浇要过桥，硬点！”……