文  陈君 陈斐斐

    “食物相克”说由来已久，相克的食谱五花八门，让人无所适从，甚至连土豆烧牛肉、黄瓜炒鸡蛋这些家常菜都会被列入。还有多年前一部名为《双食记》的电影，女主角竟能利用“食物相克”制成要人命的毒药，让更多人对所谓的“食物相克”深信不疑。可是，在网上大热的“食物相克”理论真有科学依据吗？

    在“食物相克”中，虾与维生素C同食等于吃砒霜的传言甚为典型，被称为“杀人食谱”。具体说法是：海产品由于含有砷，而维生素C是强氧化剂，因此，在氧化剂的作用下，

    砷会被氧化成三氧化二砷，也就是我们所俗称的砒霜，可致人死亡。

    事实上，砷经过维生素C还原，确实可能产生俗称砒霜的三氧化二砷，但一般要达到50毫克才会致命。而海产品中所含的砷大部分为低毒的有机砷，量非常少，要吃40公斤的虾，才有可能还原成足够致命的三氧化二砷。10公斤海鲜才含有1毫克的砷，使之发生反应的维生素C的量，必须大到一次性摄入600-1000毫克，这相当于一次至少吃苹果30千克、梨10千克。另一方面，化学反应需要一定条件，比如温度和催化剂，而人体的温度很

    难达到生成三价砷的条件。试管里的化学实验与反应，不能照搬到人的身上。海产品所含的绝大部分是稳定的有机砷，里面极其微量的无机砷在体内两天就可以代谢出去。

    除了海鲜与维生素C同食致人死亡的说法以外，关于食物相克的说法还有很多，以下有一些例子：

    红萝卜和白萝卜 

    相克理由：白萝卜中的维生素C含量极高，但红萝卜中含有一种能大大破坏维生素C的酶。

    科学剖析：其实大多数食物都含有各种各样的酶，它们是发生生物化学反应的催化剂,但是酶非常怕热，在烹调的加热过程中很容易被破坏。所以，说红萝卜中的酶会破坏白萝卜中的维生素C，或是说黄瓜中的酶会破坏西红柿、辣椒、柑橘中的维生素C，都是没有道理的。

    狗肉和大蒜 

    相克理由：狗肉和大蒜同食可引起中毒。科学剖析：在《本草纲目》里有“狗肉与蒜食，损人”的说法。其理由是狗肉性热，大蒜辛温刺激，两者同食可助火，但蒜茸狗肉是一道很常见的朝鲜菜，也常被贵州、广西、湖南、广东等地的居民搭配，吃者甚众。 

    由于大蒜的挥发性物质可抑制胃液分泌，而狗肉性热，所以吃狗肉时若大量食用新鲜大蒜，可能会引起胃肠不适，也不利于狗肉的消化吸收，因此吃狗肉时不应大量食用新鲜大蒜,但若是狗肉炒大蒜、青蒜或蒜苗则无需顾忌。 

    茶叶煮鸡蛋 

    相克理由：茶叶中的酸性物质能与鸡蛋中的铁结合，进而对胃黏膜产生刺激，而且不利于鸡蛋中铁的吸收。 

    科学剖析：茶叶中的单宁类物质的确可以和铁等多种矿物质结合，妨碍微量元素吸收，它也会和蛋白质结合，从而降低蛋白质的利用率。但是，煮茶叶蛋并不会带来鸡蛋中铁的浪费。其实鸡蛋本来就不是补铁的食物，肉类才是。鸡蛋中的铁吸收率只有3%，是因为鸡蛋黄中的高磷蛋白妨碍铁吸收，和茶叶无关。 

    萝卜水果 

    相克理由：萝卜等十字花科蔬菜经代谢后，很快会产生抗甲状腺的物质“硫氰酸”。此时如果摄入含大量植物色素的水果，如橘子、梨、苹果、葡萄等，它们中的类黄酮物质在肠道会转化成羟苯甲酸及阿魏酸，可加强硫氰酸抑制甲状腺的作用，从而诱发甲状腺肿。 

    科学剖析：萝卜中的异硫氰酸酯类物质的确有降低碘吸收利用率的作用。然而，引起甲状腺肿的麻烦，只有在缺碘的时候才会存在。由于目前全国普及使用加碘盐，人们根本就不缺碘，而大量吃动物性食品更是提供了充足的碘供应。即便天天吃萝卜和水果，也不至于引起甲状腺肿的问题。 

    萝卜炒木耳 

    相克理由：可能得皮炎。 

    科学剖析：会得皮炎的危险只存在于鲜木耳当中，干制后的木耳是不会引起皮炎的。大量食用绿色蔬菜后在太阳下暴晒，也有患上日光性皮炎的危险，但萝卜并不属于这类蔬菜，而且必须是非常大量食用之后才有风险。 

    大蒜与大葱 

    相克理由：两者都是强烈刺激肠道的食物，同食易出现腹痛、腹泻等症状。 

    科学剖析：这两种调味蔬菜均有强烈的刺激性，但这仅限于生吃的时候。在加热之后，其中的强烈刺激性二硫化物被分解，产生甜味物质，没有刺激性。因此，如果胃肠虚弱，对辣味的葱蒜不适应，应当避免一次食用过多或吃多种辣味食物。然而，两者一起加热烹调，用作炒菜时的调味品，是完全无需担心的。 

    豆浆和鸡蛋 

    相克理由：鸡蛋中的粘液蛋白会和豆浆中的胰蛋白酶结合，从而失去二者应有的营养价值。 

    科学剖析：生豆浆中所含有的是“胰蛋白酶抑制剂”，一种降低胰蛋白酶活性的蛋白质。它会妨碍人体对蛋白质的吸收。然而，这种蛋白质比较怕热，在100度加热9分钟，可以将它破坏85%以上，因此，豆浆只要煮10分钟，再和鸡蛋吃就没问题了，这点现在的豆浆机都可以做到。鸡蛋清中也含有妨碍营养吸收的蛋白质，但是它们更怕热，只要70度就会失去活性。 

    小葱拌豆腐 

    相克理由：豆腐中的钙与葱中的草酸会结合成草酸钙，造成人体对钙的吸收困难。 

    科学剖析：小葱中的草酸和钙结合沉淀后，进入血液中的草酸就少了，反而会减少患结石的风险。而且大部分绿叶蔬菜中都含有草酸，小葱中所含的草酸，对豆腐中的钙不会构成很大的影响。 

    其实“食物相克”大部分都没有确凿的科学理论。这些说法往往强调两个方面，一个是酶的作用，称一种食物中的某种酶破坏了另外一种食物中的营养成分，实际上，当食物被加工处理后，大部分酶已经失活了，而不同食物的蛋白质进入人体，都是被分解成基本的氨基酸，并不存在一种食物破坏另一种食物的说法。第二个是剂量的问题，这些说法往往忽略剂量，实际上日常饮食的剂量根本不能对身体造成危害。

    早在我国东汉时代的大医学家张仲景的《金匮要略》一书中，提到有48对食物不能放在一起吃。而所谓食物相克，其实是由于混食两种或两种以上性状相畏、相反的食物所产生的一种肠胃道不良反应症状。用现代营养知识和中医食疗理论的观点来看，尽管一些食物的搭配存在着某些缺陷，但一般不会造成严重的后果，大可不必造成恐慌。