我国饮食文化悠久，在庆祝各种节日时，都离不开特色饮食。像刚刚过去的腊八节也不例外，按照传统习俗，腊八这天，要熬腊八粥、泡腊八蒜。粥即使有养生保健作用，也需要经常喝才能体现出来。

    青年报 解敬阳

    如何做出营养粥

    粥的品种有很多，如以原料不同可分为粥、面粥、麦粥、豆粥、菜粥、花卉粥、果粥、乳粥、肉粥、鱼粥和食疗药粥等。在从烹调技巧上来分，一般将粥分为普通粥和花色粥两大类。其中，普通粥是指单用米或面煮成的粥，花色粥则是在普通粥用料的基础上，根据各人的喜好再加入各种不同的配料，制成的粥品种类繁多，各种口味均有。以粤式咸味粥为例，常见的如鱼肉粥、干贝鸡丝粥、皮蛋肉丝粥等。

    粥还包括了食疗药粥。它作为我国食粥的特色，集传统烹饪科学和营养科学为一体，对增进国民的健康发挥着十分重要的作用。它从“医食同源”、“药食同用”的观点出发，以中国传统营养学的理论为基础，以各种养生食疗食物为主，或适当佐以中药，并经过烹调加工而成的具有相应养生食疗效用的一类粥品。这类粥品同时又属于药膳的一个组成部分。

    粥的做法，一般有煮、焖，两种方法。煮法即先用旺火煮至滚开，再改用小火煮至粥汤稠浓的方法。焖法是指用旺火加热至滚沸后，即倒入有盖的容器内，盖紧容器的盖，焖约1～1.5小时即成，具有香味较浓的特点，但是粥通常多采用煮的做法。

    此外，花色粥的做法，还有以煮好的滚粥冲入各种配料，调拌均匀即成的方法，如生鱼片粥等。粥在制作时，应注意加水的量，要一次加足，才能达到稠稀均匀、米水交融的特点。

    煮粥用的米可先用清水浸泡4—5小时，然后再下锅煮，也可淘洗干净后直接下锅煮粥。先浸后煮，可缩短煮粥的时间，但浸泡容易使营养成分损失。若配方中有不能直接食用的中药，则可先用中药煮取汤汁，再加入米或面煮粥，或先将中药研成粉末，再入粥与米同煮；若粥中的配料形体较大，应先进行刀工处理，再下锅煮粥，以使粥稠味浓。

    粥在中国传统营养学上占有重要地位。它与汤食一样，也具有制作简便、加减灵活、适应面广、易于消化吸收的特点，特别宜养生保健，长期食用，曾被誉为“世间第一补人之物”。

    什么人吃什么粥

    经常会有人问：我放了十几种食材在粥锅里，它们真的适合我吗？会不会有什么互相冲突的地方呢？也有很多人会问：为什么我喝了杂粮粥，感觉不舒服，肠道还有胀气情况呢？

    想到相互冲突，这是“食物相克”的影响。实际上，各种粮食之间并未发现有什么冲突之处，但它们配合在一起是否适合某个人的具体情况，倒是的确有一些需要考虑的地方。

    小孩子6个月之后就可以喝柔软的小米粥了，它非常容易消化，自古以来都是婴儿适用的营养辅食。1岁以后就可以接触其他杂粮、薯类和豆类，要先从杂粮糊糊开始。等牙齿慢慢长齐，2岁时就可以喝杂粮豆粥了。

    3岁之前，孩子的吞咽功能还不够健全，所以不要给小宝宝的粥里面加花生之类容易呛到气管的食材。同时还要注意，给幼儿喝的粥要煮软一点，可以在煮粥时少加一点大枣肉、葡萄干、几片桂圆肉、莲子等，来增加香甜的气息，帮助他们高高兴兴地把这种健康食品吃下去。但是需注意，所有水果干一律要去核，特别是枣核，硬而尖利，可能刺伤幼儿的口腔和消化道。杂粮粥里不要加糖也不要加蜂蜜！不能培养孩子吃杂粮就必须加糖的坏习惯，而要让孩子适应天然食物中的淡淡香甜味道。

    身体虚弱和消化不良的人，容易发生胃堵、胀气等情况，宜少用或不用黄豆、黑豆、绿豆等食材，因为它们消化起来的确比较辛苦，而且容易产气。其他杂豆占杂粮粥原料的比例不超过三分之一，而且要煮软一点。如果有严重胀气、腹泻或便溏的情况，不宜用全麦粒、大麦、燕麦等，而宜多用对肠道刺激非常小的糙米、大黄米、小米、山药、粘高粱等容易消化的食材，还可以加点白糯米来增稠，多放点大枣和桂圆来增甜。烹调之前最好经过8小时以上的充分浸泡，用电压力锅来烹调，这样杂粮豆类煮后就会更加柔软，容易消化。

    糖尿病人、高血脂患者的杂粮豆粥则相反。为了严格控制餐后血糖反应，必须使用一半以上的杂豆原料，包括红小豆、绿豆、芸豆、豌豆、蚕豆、鹰嘴豆、小扁豆等，因为按照同样淀粉含量相比，它们的餐后血糖反应特别低，多在30以下。燕麦粒、大麦粒、小麦粒、荞麦粒等全谷，以及莲子、百合、芡实等淀粉种子，也都是血糖反应较低的煮粥食材。不要加入糯米、白米、大黄米、粘小米这类血糖反应过高的食材，少用枣和葡萄干等甜味食材，更不要加糖。宜用燕麦、大麦来增加粘稠感，因为它们富含有利于控制血脂和血糖的beta-葡聚糖，餐后血糖反应较低。