“厉行节约，杜绝浪费”并非只是一句口号，除了道德上的约束，如何用合理而有效的手段来鼓励食客节约，杜绝饕餮“剩”宴才是摆在我们面前更为迫切的课题。在市餐饮协会发出倡议后，沪上越来越多的餐厅都将加入鼓励绿色消费的阵营，本报记者实地调查，探究“半价菜”也好，“节约奖”也罢，究竟是否可以起到良好的节约效果？

    在本系列报道的最后一天，我们仍将把目光聚焦于“食客”与“餐厅”，从一位读者来信引发的思考出发，探讨杜绝餐桌浪费的可行性做法。    本报记者 范彦萍  俞韡岭

    餐厅“最低消费”被指阻碍食客节约

    昨天，本报收到读者Cathy的来信，她为拒绝“剩”宴叫好，却也道出了自己的疑问。Cathy称，当她在外就餐时，遭遇了很多“潜规则”，而这些规定在她眼中则助推了餐桌浪费。“满桌剩菜想打包，店家开口就是一元一个打包盒，一元一个塑料袋，难道不是在阻止食客的节约行为吗？”记者调查发现，沪上大部分饭店及酒店都存在“打包收费”、“包房最低消费”等情况，已是行业惯例。

    几个女孩无奈点满一桌菜

    昨日，记者走访了沪上多家餐馆及咖啡店后发现，不少包房存在最低消费。比如飞虹路飞虹支路路口有家上岛咖啡，其中一间像样一点的包房的最低消费近300元。

    点了套餐后，一位顾客突然看到再点饮料部分可以享受半折，但服务员却告知对方只有达到最低消费才可以享受半折优惠。在咖啡馆里有一间包房，里面只有5个人，几个女生点了很多东西怎么都达不到最低消费，为了不被商家白占便宜，就点了满满一桌小吃和套餐。

    而社会饭店的包厢费更是高得离谱，比如老克勒上海菜的包房最低消费为1500元至2000元，尚一汤的包房最低消费要1500元。也有部分饭店按照人头制定包房最低消费，例如梅园村酒家包房人均最低消费120元。

    与社会餐饮不同，沪上酒店业人士透露，在酒店餐厅内一般不存在最低消费的情况。 “酒店餐厅普遍的收费方式是点菜，另收15%服务费，一般不限制最低消费，包房也无需额外费用。至于宴会厅的大型餐饮一般都采用打包净价的方式，无非是几种套餐价格选择，所以也不存在这个问题。”

    部分餐厅免费提供打包

    新春将至，记者昨日走访了几家中式饭店，发现虽有商家表示年夜饭不设最低消费，但其实菜金本身已经超出最低消费一大截，而如没有订到足够的金额，有些年夜饭还是得在大堂里吃。

    一家丰收日饭店的袁先生在坦言年夜饭“全定满了”的同时表示，“无论包厢还是大堂（菜金）价格都是一样的，没有最低消费的说法。”不过另一家名为“妈咪厨房”的餐厅则坦言包厢有设最低消费，只是在2月9日那天暂停。但记者从工作人员的话中了解到了暂停的原因：“我们这里年夜饭均价在1980元，平常的包厢最低消费是1200元，所以即便顾客选择包厢也已经满足了最低消费的条件。”过了除夕，该饭店的包厢费仍将收取。

    和“妈咪厨房”同设最低消费的还有“香港狮子山下”饭店。记者了解到该门店的7家包厢“入场费”达到了2588元，而只有市民在预定年夜饭时达到此最低消费才能在包厢内吃饭，而当除夕一过，包厢最低消费调整为“每桌每位100元”。

    记者走访的所有商家都表示“会提醒顾客不要浪费食物”，但与此同时也称打包盒“因有制作成本”不会免费提供，每个打包盒价格为1元或2元。不过本市诸如名豪、圆苑、豪皇等饭店的打包盒则免费提供食客，以鼓励打包剩菜。

    业界表示很难通过行政手段进行干预

    诸如“打包收费”、“包厢费”这样的规则是不是对餐桌浪费的一种助推？这些年民众一直在呼吁抵制“最低消费”等行业规则，但收效甚微，为什么呢？记者昨日带着这些疑问采访了市餐饮协会副秘书长陈娟娟，在她看来，现阶段取消包房最低消费很难，滥用打包盒也同样是一种浪费，未来还将研究更合理和环保的措施。

    “收打包盒的费用也是无奈之举。”一位餐厅经理坦言，之所以坚持收取成本费，就是考虑到如果免费供应打包盒的话，有的客人有一丁点菜就打包，不节制地使用免费资源，这也是另一种浪费。倘若收费的话，对客人就有所制约，尽量将几道菜打包在一个盒子里。“如果一桌菜他要求十个打包盒，给还是不给？”

    陈娟娟分析说，现在，上海各个餐厅情况不同，有些收费，有些免费，无法在全市层面上进行统一。“现在超市所有袋子都收费，有的餐饮企业收益不好，打包盒收费也无可厚非。”她表示，如果滥用打包盒也是另一种浪费，接下来协会可能会研究打包盒的处理问题，比如推荐使用可降解的、环保的打包盒。“我记得我们那个年代，到外面吃饭都是带自己的器具过去的，吃不完打包走。现在看起来很‘做人家’，但在厉行节约的大环境下，这也不失为一种回归。”

    “现阶段取消包房的最低消费是很难的。”针对“最低消费”的问题，陈娟娟说道，大多数餐厅的包房设计是有特色的，和大堂的装潢投入不同，所有的餐具和大堂也不同，在服务方面，一个包房一般有两个服务员同时提供服务，而大堂的服务员则是一个人管三桌。“试想，如果包房取消最低收费，两三个人坐进去，点两个点心，企业如何分摊成本？建议如果客人人数少就不要进包房了。”

    一位业内人士也直言，饭店包房最低消费是市场经济下产物，在企业包房资源有限、预订情况爆满的前提下产生，很难通过行政手段进行干预。

    》读者来信

    编辑您好：

    看了你们的报道，我很触动，“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，这些耳熟能详的诗句已经离我们越来越远。拒绝浪费，确实应该从每个人自身做起。

    我想说说自己的经历。上个周末，我和家人去一家知名的港式餐厅吃饭，人均消费在80元左右，也算中高档的餐厅了。我们点了很多菜，最后发现有不少都吃不完，尤其是一道芥蓝，才动了几筷子。然而，当我向服务员提出打包时，对方却告诉我一个盒子收费一元，态度也很不友善，仿佛打包剩菜是很不光彩的行为。我买了两个打包盒，没想到这还没完，店家连一个塑料袋也要收费一元！对于这样双重收取打包费的行为，我真的很不理解，对一家价格不低的餐厅来说，难道不应用免费打包来鼓励人们消灭剩菜吗？

    现在还有很多咖啡厅、茶室，想要有一个独立的空间，就得进包房。有一次到上岛咖啡和朋友小聚，一个包房最低消费就要200来元，不得不拼命点，凑满最低消费，最后剩下很多吃不完，无形中形成了浪费。

    如果说拒绝“剩”宴需要食客们自觉地努力，作为商家，是否应该取消这些不合理规定呢？

    一个普通的食客 Cathy

    》现场目击

    记者调查“半份菜”餐厅运营效果

    早在“光盘行动”席卷全国之前，沪上餐饮企业中已有不少对餐桌浪费“先知先行”的餐厅，他们用“半份菜”、“节约奖”等方式鼓励食客厉行节约，随着当下“节俭风”袭来，越来越多的餐厅开始加入到这个阵营中。

    “半份菜”对杜绝浪费能否起到实质性作用？“节约奖”又是不是真的吸引了食客们清光桌上的剩菜？带着疑问，记者昨日走访了两家餐厅。

    “半份菜”之海底捞：

    店员会做适当提醒 光盘效果好

    目前，沪上推出“半份菜”的饭店数量并不太多，诸如蝶园本帮菜、海底捞火锅、半个月亮火锅等还算是市民较耳熟能详的餐馆。“半份菜”的效果如何？记者昨日来到海底捞火锅北京西路店一探究竟。

    菜单上红色字体清楚地表明“菜品可点半分，用0.5表示”的告知，而根据门店相关负责人栾先生的说法，这是自海底捞火锅“2004年就推出的措施”。

    随机走访了3桌食客，发现无论荤素还是小吃，只要符合“半份菜”的条件，均能看到食客在不少菜品旁标注的“0.5”——平均算下来一张菜单有近6个菜是被选为“半份菜”。

    一位食客对店方此种做法表示赏识：“我觉得这个（措施）非常好，既帮我们省钱还能节约资源。”

    记者才采访中发现，食客选择“半份菜”会受到服务人员的影响。栾先生说，公司要求每个服务人员在客人点餐时要根据客人人数适当建议点菜数量。“如果服务员当场发现一桌四人点了较多的菜，会建议他们选择拼盘、半份菜等，或者收单时再告诉客人‘你们的菜点得有些多了’之类的话”，栾先生直言菜单上这一句话达到的效果“很好”：“因为食物如果没有动过，吃不完还可以退，所以基本上不会看到浪费，效果非常好。”

    “节约奖”之宝燕海鲜自助火锅：

    清盘就送10元代金券 响应者寥寥

    “节约有礼：凡是用餐结束，整个桌面和锅内没有剩余食材，均可每位赠送10元代金券一张”——去年国庆节前夕，位于铜川路上的宝燕海鲜自助火锅推出了这样的活动。“原因很简单，就是开店后发现浪费现象有些严重，所以公司想出了这个鼓励行为”，店长林小姐说。

    林小姐告诉记者，在“节约奖”之前，自助餐区每个醒目的位置都会摆放的温馨提醒。虽然上面写道“节约是一种美德，每单浪费超200克，每位加收50元”。但事实是该条提醒形同虚设，门店也并无客秤真实去量重量。“这条规定从去年开店后就有了，但有顾客会向我抱怨说反感，顾客的意思是饭都没吃了就看到这个提醒心里不舒服，所以至今店里没有过一次真正的处罚措施。”

    不过令林小姐没想到的是，“节约奖”也送不出去，平均一天也就送出10张左右。“我们一天要300多个客人，节约的比例也就3.3%，效果不明显”。林小姐进一步表示年轻人朋友聚餐式的浪费最严重，“点了很多海鲜，宁愿浪费在锅子里。”

    看在眼里，急在心里。林小姐称公司在过年后或许会改进目前的鼓励做法，“如果有力度比较大的措施或许结果会有所改观”。

    》话题关注

    拒绝“剩”宴，我们能做什么？

    行业协会： 

    增设点菜师 力推理性消费

    在市餐饮协会发出的《倡议书》里明确提出了营造反对浪费、理性消费氛围的建议，包括：“增设点菜师，引导顾客吃多少、点多少，理性消费”、“做好剩菜打包服务，积极转变经营方式”、“要在餐桌上提供公筷公匙，既讲卫生，又可减少浪费”等。

    不过，对于“半份菜”、“大中小盆”这样的措施是不是有持久实践的可能性，协会副秘书长陈娟娟表示，这要因餐厅而异。“我知道有的餐厅不叫大中小盆，叫做例盆（分量较少）。人多的话，建议客人点两份。”

    陈娟娟介绍道，其实，上海的一些餐馆很早就开始试水大中小盆的做法，但每家的分量也不同，有些分量多，有些少。这些无需硬性规定，每个商家可以根据自己的情况灵活运用。“最主要的是提供人性化和诚信服务。比如今天有个老外到南新雅大酒店吃扬州炒饭，但他觉得一大盆吃不下，服务员就为其提供半盆。但在菜单上，没有明文规定大中小盆。”

    餐饮机构：

    积极行动 推进“大中小”盘

    杏花楼酒家的相关负责人表示，为了反对浪费，他们已经将倡导理性消费的精神传达到每个饭店，今后会根据不同饭店的特点推出更多节俭消费的举措。“其实，一直以来，我们都很重视这方便的意识，比如服务员会提示就餐的人员，点菜不要过多，在菜单上提示‘吃多少点多少’。如果看到客人为了面子拼命多点，还会善意提醒他们量足够了。万一吃不了的话，还会提供打包盒让客人带回家。”

    目前杏花楼的几家分店都提供大中小盆的服务，小盆够4~6个人吃，中盘够10个人吃，大盘一般不推荐。这个已经执行了好几年了。

    小南国也回应称，今后将着重考虑家庭用餐市场的需求，设计小分量菜品。此外，也有酒店方面表示，今后将在婚宴、生日宴等方面加大发展力度。

    汉通餐饮的负责人史永亮表示，多数情况下，服务员会提醒客人打包的，但客人坚持不打包，他们也不能强劝。如果是分餐制，事先告知有人缺席，则可退菜。

    热心网友：

    食客商家都应“按需取菜”

    @活泼女孩ca：根据人数点菜，尽量开始少点，不够再加。如果有多余的就打包回家！

    @栀香疏影：一般工作套餐的米饭比较多，可以和服务员说好饭少点；家人朋友一起外出点餐的话尽量考虑分量，宁愿不够再点，吃不下打包也是举手之劳！减少吃喝浪费从养成好习惯做起！

    @灰绯湮灭：首先，点的时候适可而止，实在吃不完的打包。车里平时就放着打包盒的，自己家里烧饭也是每天小量采购，自己吃的新鲜也不浪费。宁愿每天少买点，虽然单价看着贵了但其实跟浪费的比起来还是划算的。 

    @夕去_believe：按需点菜，这点有些服务生也会稍作提醒。建议随身携带食品袋，这样就能打包吃不完的菜品了。至于自助餐，还是要按需取菜，“扶墙进扶墙出”这种心态、做法不可取。

    @风中泉水：希望饭店能出半份菜，并标明含量，这样就标本兼治，避免浪费了！

    》背景

    那些年，上海推行的“绿色餐饮”

    早在2009年5月至7月，为倡导市民的节约意识，给城市市容减负，上海市废弃物管理处与餐饮行业协会合作在静安区汉通东平大酒楼、新邓家菜静安店、丰收日静安店、味之都等5家饭店试点“绿色餐饮”。

    那么该“绿色餐饮”后来开展得怎么样了？这几年有坚持下去吗？

    昨天，市绿化市容局回应说，“在引导市民就餐时不浪费粮食、适量点菜、餐后打包的绿色环保文化，改变人们餐饮习惯理念上，上海市很早就走在了全国的前头。”

    据介绍，2009年，上海餐饮行业协会、上海市旅游行业协会饭店业分会联合上海市废弃物管理处在本市主要餐饮单位联合开展“绿色餐饮”活动试点工作。通过活动宣传倡导市民文明消费、合理消费、适度消费、拒绝浪费、资源节约，打造“绿色餐饮”文化。活动中要求各餐饮单位“绿色餐饮”宣传员将提醒顾客适量点菜、剩菜打包；并为适量点菜、剩菜打包的顾客提供餐厅的优惠活动。

    继试点之后，上海餐饮行业协会、上海市旅游行业协会饭店业分会联合上海市废弃物管理处又于2010年推出了新一轮的“绿色餐饮”活动，此次活动有80家餐饮单位参与，主办方还对活动推进良好的餐饮企业和服务员给予表彰，该项活动一度在社会上引起了广泛好评。

    2011年春节前夕，市商务委又联合市废弃物管理处等又向广大市民和餐饮企业发起了“绿色餐饮不浪费，年年有余带回家”——“绿色年夜饭”活动，有400余家餐饮单位参与了该项活动，参加活动的餐饮企业在店堂的醒目位置张贴“绿色年夜饭”宣传海报，或用电子显示屏或横幅打出“适量点餐，健康饮食”、“餐后打包，杜绝浪费”等标语，提醒消费者不要浪费；同时，服务员还会向顾客主动介绍活动，提醒顾客“适量点餐，餐后打包”和提供餐后免费打包等优惠措施，主动询问是否需要打包。