《商务部、国家旅游局关于在餐饮行业厉行勤俭节约，反对铺张浪费的指导意见》在全国刮起了“绿色餐饮”之风，市餐饮协会昨发相关倡议。本报“拒绝‘剩’宴”的系列报道也进入第二天，我们将目光聚焦于“餐桌、食客和商家”，究竟是谁“导演”了“剩”宴，又是什么样的原因造成了“剩”宴？

    本报记者 范彦萍 俞韡岭 实习生 毛其莹

    为了进一步杜绝餐饮业“舌尖上的浪费”，昨天，上海市餐饮烹饪行业协会快速做出反应，携手锦江、东湖、衡山、杏花楼、小南国等50余个餐饮集团（公司）近千家餐饮门店，正式向全市餐饮企业发出“厉行节约，反对浪费”倡议书。要求80多家餐饮企业上千个门店适量点菜、剩菜打包，并呼吁企业在条件允许的情况下，进一步发展外送外卖服务。

    上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长陈娟娟表示，倡导反对浪费，不能矫枉过正。现在是带动内需的时代，老百姓生活条件好了，不能一边倒地要求他们不下馆子，而是要适量点餐。“即便有的客人愿意点得多也无可厚非，但一定要打包，减少餐厨垃圾。”

    倡议书中有一条称，“增设点菜师，引导顾客吃多少、点多少，理性消费。”据陈娟娟介绍，倡议书中所提的点菜师并非是普通服务员，而是经过培训的专业点菜师。他们要了解一份菜的量的多少，菜的特色等等，提供诚信、理性的服务。

    昨天中午，陈娟娟在吃饭时，自己也主动当了一回“光盘族”，将多余的菜打包。她表示，其实上海餐饮协会一直提倡餐饮企业为客人做好打包服务，不能浪费，反对过分包装。

    “协会不是很主张商务餐的分餐服务，即将菜分到每个客人的盆子里。因为分到盆子里的菜客人未必要吃。”陈娟娟介绍说，她主张的是每道菜上来后，使用公筷，这样吃不完打包了就很卫生。

    至于白领提议的将菜量分成大、中、小、半盘的做法，她表示，“就像咖啡售卖时分成大、中、小杯一样。我们一直都非常提倡大、中、小盘。”但她也指出，半盘的操作性不大，概念不清，容易导致误会。

    上海餐饮业

    “反对浪费，厉行节约”倡议书

    节选

    1、营造反对浪费、理性消费的良好氛围。餐饮企业要在服务中营造“反对铺张浪费、提倡理性消费”的良好氛围，改变好面子、讲排场的陋习；增设点菜师，引导顾客吃多少、点多少，理性消费，杜绝“舌尖上的浪费”。

    2、做好剩菜打包服务，积极转变经营方式。餐饮企业要为顾客做好剩菜打包服务，既避免浪费，又减少餐厨垃圾；要在餐桌上提供公筷公匙，既讲卫生，又可减少浪费。可根据本单位的实际情况，积极发展外送外卖业务，满足大众化餐饮消费需求。

    3、合理利用原料，促进节能降耗。餐饮企业要善于合理利用原料，创新菜点、降低能耗，要积极开展节能改造，充分提高水、电、煤、气等能源使用效率。

    》七嘴八舌

    厉行节约 从我做起

    “自觉”派：

    @圆梦进行时2012：按需点菜，现在外出都随身携带食品盒，这样就能打包吃不完的菜品了。

    @缪宝儿_kaly：我从来外出吃饭都是吃不完打包带走，不管别人的眼光的。一般情况下我们是按个人饭量点菜，尽量不多点，不够的话就再加菜。

    @飞飞非菲：平时包里习惯放几个保鲜袋，吃火锅有什么剩的蔬菜，打包回来给兔子吃，有鱼就打包带给楼下的小猫吃。基本还是点菜的时候不点太多，宁愿先少点，然后加菜，也不要一下子点了吃不完的不好退。

    “抨击”派：

    @凌角儿：放下面子，中国人最喜欢要面子，把面子放下，请客时不要铺张，够吃就好。

    @elingzheng：在吃自助餐的时候，量力而行，决不能因为“想吃出老本”的心态，而一股脑儿地把能拿的全部拿在盘子里，结果吃不掉，造成浪费。

    @big大西瓜：中国人的传统在很短的时间内恐怕是很难改善，婚宴喜事请客的时候，为了派头、面子、风光，通常有时整鸡整鸭地浪费。觉得我们还是要从小教育开始，不铺张，不浪费，珍惜每一份食物！感恩食物，不仅仅只是打包就够了。

    “谏言”派：

    @晓仙仙：我个人观点是打包盒在1-3只内可以不收费，多了就应该收，说明他们点得太浪费。

    @围脖真好玩：建议商家，没吃完的东西按斤收取“浪费费”，收到的钱交给公益慈善组织。

    @香橙蜜桃茶：其实如果餐馆可以有定食定量的套餐的话也不错，顾客可以点半份的量，明码标价就可以了，食物吃不完必须打包带回去，不然就收取剩余食物处理费用。

    本报记者兵分   多路调查申城餐饮“剩”宴指数  

    浪费少了   单位食堂泔脚桶两个减为了一个

    ︾记者调查

    昨天，本报记者兵分多路，实地走访沪上多种不同类型的餐饮机构，调查餐桌浪费现状。令人欣喜的是，在本报记者的目击中，无论是高档酒店，还是白领食堂，“剩”宴指数都不高，食客们大多都能有意识地杜绝浪费。不过，当“光盘”堆积时，商家的”节约提醒”则多有缺失，不少店家因担心顾客会感到不适而对“剩”宴选择“沉默”。 

    【地点一】餐厅酒店

    “剩”宴指数：★★

    ●上海波特曼丽嘉酒店   

    中午，记者来到上海波特曼丽嘉酒店的意大利餐厅，餐厅的环境很优雅，消费属于中高档水平，人均消费从百元到万元不等。在该酒店的自助餐厅，前来就餐的人在长长的自选桌前有序地选取自己想吃的菜，吃多少拿多少，剩菜剩饭现象几乎没有。为了避免浪费，一位客人将饭菜切得很碎，喂给两三岁的孩子吃。

    餐厅领班杰西卡告诉记者，由于西餐本身量少的特点，不容易出现剩菜剩饭，而且像一些比较昂贵的菜色如松露、鱼子酱等，本身就稀有，分量很少，更不可能出现剩下的现象。除了比萨外，客人很少会打包吃不完的西餐。

    ●梅园村酒家

    记者赶往梅园村酒家二楼大堂时，已经过了饭点，几个服务生正在收拾餐桌，原来当天是某单位部门聚餐，办了十来桌，散席后，几乎看不到剩菜剩饭。记者了解到，平时若是举办单位聚餐或者婚宴酒席，餐厅一般会在宴席快结束时主动将打包餐盒放在一旁，方便企业员工或者新人自己取用。“这样无形中也起到了提示的作用。”  

    【地点二】快餐店

    “剩”宴指数：★★

    ●吉野家

    中午时分，记者来到位于吴江路的吉野家，环顾四周，顾客浪费情况并不多见，大多数能“光盘”成功，仅少数女性食客会留一些米饭、饮料在桌上。

    食客瞿先生和朋友每人点了一份套餐，当被记者问到是否有浪费习惯时说道：“我一般会点牛肉饭套餐，其实量并不大，按照我的胃口很快就可以‘消灭’掉了。我认为如果就剩了一点的话不能说是浪费。点一份套餐本身就说明对自我的食量心里面清楚，吃不下又不能硬塞。”而记者也发现当服务员收拾桌子的时候盘子里基本上是空的，这也反映出顾客到快餐店就餐的第一理念还是吃饱为主。

    当班经理完先生也表示门店的浪费情况并不多见。“剩饭剩菜的浪费不会很多，更多的是米饭吃不下，”完先生说，“如果顾客在点餐时有要求换小或者换大，套餐的量也会随着改变，就和肯德基、麦当劳一样。”

    不过记者并未在门店内发现有类似节约提醒的标牌，完先生解释道，之所以没有挂是怕对门店声誉产生不好影响。“我们不会去主动提醒顾客，这样顾客很可能对我们店反感，从招揽生意的角度来看或许对门店有不利影响。”

    ●麦当劳

    在中信泰富广场一楼的麦当劳，多数个人都点了一份午市套餐作午餐。记者兜了几圈后发现无论是一个人来消费还是多人用餐，对食物的“利用率”整体较高，即便有些饮料一下子喝不掉，不少女性也不急于离开，慢慢“消化”。

    不过仍能看到个别浪费现象。一对坐在记者边上的情侣用餐不久后就选择离开，留下了大半个汉堡和不少薯条，记者试着摇了摇两杯可乐，发现有一杯基本就没怎么动过。

    和个别浪费形成对比的是，有些白领会将吃不掉的食物打包带走。记者看到一位男性白领用餐巾纸将一个香芋派包好塞到公文包里，他告诉记者：“已经吃了一个派，实在吃不下了，带回去当下午茶。”

    记者特地选择在废弃桶旁就座，负责大堂清洁工作的服务员三番五次将顾客遗留的餐盘“送”到了记者面前。除了一小块汉堡、几根薯条外并无大面积浪费。

    【地点三】自助餐厅

    “剩”宴指数：★★★

    ●牛阵

    从一些准备买单或已买单的餐桌上记者看到，诸如肥牛、贡丸等肉类食品的盘子基本会被清空，反倒是绿叶菜的浪费几率高于肉类食品——新鲜生菜、菠菜会有一半并未动过，或者有顾客将吃不下的绿叶菜倒进锅子里“洗洗”就再也不动筷子了。

    在食品区周围，记者看到三个方向的大理石板上均贴有“温馨提示”，声明“请勿浪费食物，剩余食物全单加收20%的附加费”，可以看出店方希望以此来建议用餐者夹食物前内心先掂量掂量。

    ●金钱豹

    在金钱豹中信泰富店，虽然店经理表示“浪费的情况相比过去有所好转”，但记者仍能看到不少剩余海货、甜点、炒饭。

    一对情侣用餐结束，留下4根蟹腿、半盆牛肉；一群年轻男女似乎已开始餐后游戏，但盘中的剩饭让服务员没有“勇气”上前收走……

    和不少浪费现象相对应的却是节约食物的提醒缺失。对此中信泰富店店长袁先生作出解释：“如果挂牌子，或许会让食客感觉受到侮辱，不太好。”

    上海餐饮协会昨发倡议：“反对浪费”  本报记者实地探访沪上多家餐饮机构

    餐厅“光盘”多了 “剩宴”  少了 但店家节约提醒尚有不足

    【地点四】单位食堂

    “剩”宴指数：★★★

    ●中信泰富白领食堂

    记者抵达食堂时，那里已经排起了长长的队伍。

    记者巡场一周，发现套餐多多少少都有剩余，点菜的白领剩菜的数量相对较少。

    在处理泔脚的地方，几位收拾餐厨垃圾的阿姨正忙得热火朝天。“平时食堂里剩饭剩菜多吗？”“多！”一位张阿姨爽快地说。不过她透露说，这两天，食堂的剩饭剩菜突然间变少了。“原先装餐厨垃圾的桶需要两个，这两天不知不觉变成了一个。浪费的情况比以前好多了。”

    在蹲守餐盘回收点的近20分钟里，记者发现绝大多数白领都做到了尽量吃完盘中餐。

    那么食堂服务员平时会否提醒白领要适量点餐呢？食堂负责打套餐的一位阿姨表示，他们会根据男生或者女生适量增减。

    ●东方海外大厦食堂

    正逢饭点，不大的食堂里坐得满满当当，点餐处还有不少人在排队，一张可坐五六个人的大圆桌前，打扮时尚的几位白领正在吃午餐。  当天的菜色十分丰富，套餐有带鱼、大鸡排、生菜、木耳等，还有海带汤。

    记者观察了一下食堂的用餐情况，发现虽然大多白领都尽量吃完，但仍有不少剩饭剩菜。在餐盘回收处，一位阿姨正不停地接过白领的餐盘，上面多多少少都有些剩余的饭菜，距离“光盘”还相差甚远。

    记者注意到，在倒饭处的上方就张贴有温馨提示“请节约粮食”。但底下却是已经满得快要溢出的泔脚桶。剩饭剩菜现象和标语放在一起，不免形成了鲜明对比。

    一位餐盘里剩下很多饭菜的白领唐小姐向记者解释说，因为是工作餐，午餐时间有限，所以往往吃得匆匆忙忙。再说女生，饭量本身就不是很大。可是套餐的分量很足，想要吃光是心有余而力不足。

    对于白领不经意的浪费，食堂方面也很头疼。王小姐指着前台打卡处上方的温馨提示“请节约粮食”称，这个标语已经贴了很久了，他们也一直推荐白领吃多少点多少，尤其是米饭，不够可以免费续添，还是会有浪费现象发生。对于企业来说，对于餐厨垃圾的处理也是一件麻烦事，他们很希望大家能做“光盘族”。

    》新闻延伸

    分析1：谁在导演“舌尖上的浪费”？

    在记者的采访中，当各色餐厅工作人员被问到“什么样的餐厅和饭局最易造成浪费”时，几乎所有人都将矛头指向大饭店及商务类饭局。“大酒店、大饭店最容易造成浪费，特别是商务饭局会更多些，商务宴的重心并不在吃饭上，但又要让对方觉得体面，所以我认为浪费量最大！”

    牛阵的餐厅负责人陈先生告诉记者，他在大学期间曾勤工俭学，“当时在一家五星级大酒店打工，每桌餐价水平在三四千元，却能经常见到浪费三四成。当时从内心里觉得可惜，并很鄙视浪费的人。”金钱豹的袁先生也坦言“高档中式饭店一桌菜2/3都没吃过”的现象比比皆是。

    一位不愿具名的餐厅员工则表示，婚宴上的浪费情况较为严重。“由于婚宴是一桌人大家一起吃，如果单个人提出打包，会觉得有点尴尬。但是婚宴的菜量又很足，确实吃不完。每次宾客散尽，桌上还留了很多菜没动”。

    分析2：浪费背后的原因是什么? 

    记者调查发现，剩菜剩饭的产生并不是单方面的。饭店的菜色、规格、个人的口味、生活状态（比如白领赶时间，可能没有时间吃饭）以及中国传统文化中的“酒席文化”——讲面子之风，都是有关系的。

    在众人眼中，“面子工程”是“光盘行动”较大的拦路虎之一，有人直言“国民素质如不提高再宣传也没用”。

    好朋友多月未见，出来撮一顿有多少点多少，但空空的肚子很可能被酒水灌饱；初恋情侣出来聚餐，男士为体现“周到”或会多点无用的菜系摆腔调；亲朋难得聚一聚，点少了发起人会觉得不够“意思”，用餐结束前仍有一桌好饭菜才觉得尽到地主之谊……而以上种种心理因素，皆成为了引起大量食物浪费的“导火索”。

    对于一般食客来说，越是经济、快捷、好吃的食物，越能让他们做到“光盘”。在采访中，不少客人希望商家能在点餐时及时提醒，餐盒可以提供大中小几种样式，饭菜选择上也可更精致些，套餐可以有多种品种的菜色，但菜的分量可以不用很多。此外，餐厅也可以设置儿童餐等。

    有意思的是，一些厨师也认为客人把他们辛苦做完的饭菜吃完，也是对他们劳动的最好回报，而大家吃光饭菜，也减轻了餐厅垃圾处理的压力以及餐盘处理的速度。

    》特别关注

    餐厅坦言：劝告难、处罚难

    店家期盼：多宣传、立规范

    作为商家，餐饮机构究竟对餐桌浪费持何种态度？在自助餐厅里，针对浪费现象是否会采取处罚措施？记者在采访中发现，一桌“剩”宴不仅令旁观者触目，更让店家惊心，但“劝告难，处罚难”的现状让餐饮机构也只能望“桌”兴叹。

    在牛阵吃自助火锅时，食客会发现店里有显著的提醒牌，如果浪费过多会遭受处罚。牛阵的门店经理陈先生告诉记者，按规定，如果一桌“剩宴”分量＞100克，店家就应该收取全单20%的附加费。但陈先生坦言店规落实“雷声大雨点小”——从2010年开业至今“每年约6到10桌，今天还没出现过（处罚）”。

    令陈先生记忆犹新的是，曾经有桌食客的浪费量一眼就超过了店规，服务员在要求食客补偿费用时遭到强烈拒绝，来往间甚至惊动了警察，直至警察出面用门店客秤测量后认为浪费确实属实，那桌食客才肯付附加费。正因为如此，牛阵服务员会小心地使用口头提醒的权利。“真正处罚的比例相对超过浪费量比例来说很小，明显浪费才会要求处罚，毕竟大多数消费者不愿意接受处罚的”，陈先生说，“（食客）会说你们又不是国家政府机关，有什么权利处罚……还是社会整体素质吧……”

    而金钱豹袁先生则表示门店会用较为婉转的方式倡议食客杜绝浪费。“首先是每半小时或一小时放广播提醒，其次餐盘垫上也会告知食客‘先冷后热’，第一步该吃什么、第二步该吃什么……这也是门店提醒食客别一下子拿太多量。”牛阵陈先生则说如食客在用餐后期仍要求数份牛羊肉，“会让其吃完一份再给一份”。

    记者采访时商家均表达了希望媒体对杜绝浪费多加宣传，也希望有关部门能对浪费现象制定相关规范，“赋予商家对浪费的食客处罚的权利”。但也有商家对此并不乐观，认为：“这是一代一代的事，（杜绝浪费）现在可能性不大，等兴致过了一切可能照旧。”

    》互动预告

    亲们，还记得小时候背的“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”吗？这句名言不是盖的。

    平时上馆子的有木有！能做到“吃不了兜着走”的有木有！吃得不多不少，添一盘嫌多，减一盘嫌少的有木有！

    如果你是大胃王，那么请把盘中餐一扫而光；如果你是“小鸡肚肠”，请举起你尊贵的手，优雅地来一句，“小二，打包！”

    要知道，时代变了，打包的不再是“抠抠族”，而是高富帅、白富美追逐的新时尚。打包打得优雅的也是本事。

    即日起，亲们可以尽情动动舌头，敲敲键盘，贡献您珍贵的“如何杜绝舌尖浪费”的金点子。

    欢迎你拨打本报热线619331111或在新浪微博上@青年报参与我们的互动。你也可以发送邮件到我们的邮箱：qnbshb@163.com。