冰镇西瓜算得上是炎炎夏日中一款经济实惠的美食，也是很多人在夏天里为数不多的乐子之一。近日一则网帖称，冰镇后的西瓜营养成分会被低温破坏，记者调查后发现，这种说法其实是对美国一则研究报告的误读。事实上冰镇只是减缓了西瓜原有营养的释放，而不是破坏其原有的营养含量。专家表示，目前还没有会在低温条件下被破坏的营养物质，但对于一些蔬菜瓜果来说，温度过低的环境可能反而会让它们“受伤”。    本报记者 陈臻

    冰镇三小时就破坏营养？

    “放在冰箱里冷藏的西瓜看上去也许很新鲜很好吃，但实际上并没有在室温存放的西瓜那么有营养，因为冰箱里的低温已经破坏了西瓜的营养成分。”记者在微博上发现，流传这则消息的账号中甚至包括“中国饭店协会副会长”这样的知名人士，发布者还在文中提到“美国农业部”以及“《农业与食品化学》杂志”等权威机构。

    这则消息在转发传播过程中又被加上了种种限制条件，在某些论坛上，就变成了“西瓜冰镇三小时后营养全无”。

    市民李先生是冰镇西瓜的忠实爱好者，把半个西瓜从冰箱里拿出来，用勺子挖着吃是他在夏天最大的享受，“西瓜冰过以后的美味度直线上升，夏天晚上吃半个，既能解渴，还能填饱肚子”，这则消息让他和其他“冰镇西瓜控”们颇为担忧，“西瓜在冰箱里放三小时很正常，如果这样营养全没了，我们吃下去的究竟是什么？”

    网帖对研究报告有误读

    记者在网上搜索后发现，《农业与食品化学》确实在2006年7月刊登过一篇名为《整只西瓜在贮藏后类胡萝卜素含量变化》的文章，但文章表达的内容并非网帖所说的这么惊人。

    这份报告的作者为美国农业部的两位研究员，他们将市面上常见的西瓜品种储存在21℃、13℃和5℃三种环境下14天，然后分析其中茄红素和β胡萝卜素的含量，茄红素能预防心脏病和部分癌症，β胡萝卜素则会在被人体吸收后转化为维生素A。

    研究结果发现，21℃环境下的西瓜在14天后释放的茄红素比刚采收时增加了11%到40%，β胡萝卜素则增加了50%到139%，13℃环境下的西瓜没有显著变化，5℃环境下的西瓜摆上一周就已经变质。

    这份研究需要了解的问题是，西瓜中类胡萝卜素的合成是否会受到储藏和温度的影响，实验的时间是比三个小时长得多的14天，分析结果也显示，西瓜在采收后持续制造营养素的过程会因环境温度低而减缓，本就在西瓜中的营养素并不会被低温破坏，“冰镇三小时营养全无”只是对研究结果的误读。

    》专家说法

    低温能延长食物“寿命”

    既然研究本身和“低温破坏营养”并无关系，那这种说法究竟站不站得住脚呢？记者为此请教了上海市公共卫生学校的专家。

    据介绍，每100克西瓜中，有93.3克是水，其余营养成分包括：蛋白质0.6克、脂肪0.1克、膳食纤维5.5克，以及其他十几种矿物质和维生素等。一般冰镇西瓜都会放在冷藏室中，在这样的环境下，长时间储存可能会让水分减少，但也谈不上破坏，至于其他的营养成分，并不会由于低温而被破坏。

    专家表示，目前已知的营养物质中有一些会在高温条件下被破坏，如维生素C，但没有营养物质会在低温条件下被破坏。也就是说，西瓜冰一下再吃，从营养角度来说并不会有什么变化。

    “夏天气温较高，细菌等微生物生长速度较快，冰箱冷藏室内的低温环境可以抑制细菌的生长速度，所以可以增加食物保鲜的时间。”专家称，低温是一种延长食物“寿命”简单而有效的方法，除了细菌以外，低温也会抑制食物中酶的活性，避免脂肪等物质遭分解后变质。

    不过，专家也同时表示，并不是所有的食物都适宜于在冰箱内保存，比如绿叶蔬菜和黄瓜，在冰箱内可能坏得更快，但这并不是微生物大量繁殖后造成的腐败，而是由于温度过低，植物中的水分结晶刺破植物细胞壁造成的，美国科学家的实验中，5℃环境下西瓜一周就变质可能就与此有关。